Coaguleringsmælk under ostfremstillingsprocessen
At lave ost indebærer mange trin, men i det væsentlige er det simpelthen processen med at omdanne en væske til et faststof. Rennet spiller en vigtig rolle for at få dette til at ske.
Rennet bruges til at koagulere eller fortykke mælk under osteprocessen. Chymosin (også kaldet rennin) er enzymet, der bruges til at producere løbebånd.
Efter at mælken er opsamlet, begynder cheesemaking processen ved at tilføje starterkulturer, der ændrer lactose (mælkesukker) til mælkesyre.
Denne proces ændrer mælkens surhedsniveau og starter processen med at fortykke mælken til et faststof. Dernæst tilføjes rennet for at tilskynde endnu mere fortykkelse, således at ostemasse danner og adskilles fra valle (væske).
Læs mere om hvordan ost er lavet
Rennet er afledt af en af de fire kilder nedenfor. Den amerikanske Food and Drug Administration (FDA) kræver imidlertid ikke, at cheesemakers angiver, hvilken type løbejern de bruger.
Maven af en kalve, moderfår eller barn (baby ged)
Enzymet chymosin findes i maveforing af dyr, fordi det hjælper med fordøjelsen af deres modermælk. Rennet fremstillet af animalsk chymosin kaldes sædvanligvis "traditionel rennet" på ostetiketter , men som nævnt ovenfor er cheesemakers ikke forpligtet til at angive, hvilken type løbe, de bruger.
Dyrene slagtes ikke lige så cheesemakers kan producere løbebånd. Disse dyr sælges snarere til kød, og som en måde at bruge hele dyret, ekstraheres maveenzymer til fremstilling af løbebånd.
Animal rennet har ikke direkte indflydelse på smagen af ost.
Plant Rennet
Plantebaseret løbebane er afledt af kardongtistel, kronhjertet, nål og andre planter. Planterne gennemblødes i vand for at ekstrahere et fortykkelsesenzym svarende til chymosin. Plantebaseret løbebane kan være udfordrende at arbejde med af to grunde.
Én, styrken af planteløber er ikke altid konsistent. At vide, hvor meget der skal tilføjes under osteprocessen for at kunne koagulere mælken korrekt, kan være vanskelig.
To, rennetræer påvirker ostens smag. Dette kan være en positiv ting. Mange typer ost fra Portugal fremstilles ved hjælp af tistelrennet, hvilket giver osten en tydelig og unik smag. Nogle eksempler er Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela og Serena. Thistle rennet kan også give ost en ubehagelig vegetabilsk eller bitter smag , hvilket er en grund til, at nogle cheesemakers undgår det.
Mange cheesemakers, der bruger plantebaserede løbebånd, vil angive dette på etiketten, selvom de ikke skal. Hvis det ikke er på etiketten, vil en kyndig cheesemonger ofte vide, om en ost er lavet med vegetabilsk rennet. Spørg på din lokale osteshop eller tjek denne delvise liste over oste lavet med vegetarisk rennet.
Genetisk-Engineered Rennet eller Fermentation-Produced Rennet
Øget verdensomspændende efterspørgsel efter traditionelt dyreløb har ført til produktion af en anden type løb, en som fungerede såvel som dyreløb, men kunne laves i et laboratorium.
Chymosinkromosomer ekstraheres fra et dyrs maveceller og implanteres derefter i gærkulturer, der fungerer som værter.
Værtkulturen tilskynder væksten af nye chymosin enzymer. De nye chymosin enzymer udskilles og renses.
Selvom genetisk manipuleret / fermenteringsproduceret rennet stammer fra et dyrs celle, anses det for at være dets egen ting, en ny generation af enzymer, hvis du vil. Derfor anses det for at være vegetarisk. Veganer og vegetarer skal dog selv bestemme, om de vil forbruge denne type løbebane. Undgå det kan ikke være let; Denne type omkostningseffektiv og pålidelig løbebånd anvendes i vid udstrækning til cheesemaking.
Microbial Rennet
Nogle forme har enzymer, der ligner chymosin. Disse enzymer ekstraheres i et laboratorium for at gøre mikrobiel løb. Mikrobielle løbestammer anvendes ikke i vid udstrækning, da det kan gøre osteprocessen vanskeligere og give ost en bitter smag.
Traditionelt dyreløb og genetisk konstrueret løbegang giver normalt konsistente resultater; mikrobiel løbebane gør det ikke.
Ikke bare hårde oste har løb i dem. De fleste typer blød ost og friske oste fremstilles ved hjælp af løbebånd . Der er dog nogle undtagelser, såsom ricotta og kvark, som normalt ikke indeholder løbebånd. Du kan også lave flere typer ost hjemme fortykket med syre i stedet for løbeben:
- Hjemmelavet yoghurtost