Rennet bruges til at lave ost kan være fra dyr, planter eller forme
Rennet anvendes under ostefremstillingsprocessen for at koagulere eller fortykke mælk til ostemasse . Rennet kommer traditionelt fra dyr. Specielt er det et enzym kaldet chymosin eller rennin, der er taget fra maven på en kalve, moderfår eller barn (baby ged). Brugen af dyreløb til at lave ost kan være et problem, hvis du er vegetar.
Selvom det er mindre almindeligt, er vegetarisk venlig ost lavet af løbebro afledt af planter eller mikrobiel rennet til rådighed.
Plant Rennet
Typisk kommer plantebaseret løbebånd til ost fra kardongtistel, artiskokker eller nål. Planterne gennemblødes i vand for at ekstrahere et fortykkelsesenzym svarende til chymosin. Mange traditionelle spanske og portugisiske oste er lavet af plantesløber.
Anlægsløbet kan give uensartede resultater under ostefremstillingsprocessen, hvis cheesemakeren ikke er forsigtig. Anlægsløbet kan også påvirke ostens smag, hvilket kan være en god eller dårlig ting, afhængigt af cheesemakerens hensigt.
Microbial Rennet
Nogle forme har enzymer, der ligner chymosin. Disse enzymer ekstraheres i et laboratorium for at gøre mikrobiel løb. Mikrobiell løbe er ikke udbredt, fordi det ikke giver konsistente resultater. Det er vanskeligt at bruge under osteprocessen, og ost fremstillet af mikrobielle løb kan udvikle ubehagelige smag.
Microbial løbebånd kan genetisk modificeres. For at fremstille genetisk manipuleret løb, ekstraheres chymosinkromosomer fra et dyrs maveceller og implanteres derefter i gærkulturer, der fungerer som værter.
Værtkulturen tilskynder væksten af nye chymosin enzymer. De nye chymosin enzymer udskilles og renses.
Selvom genetisk manipuleret løbestrøm stammer fra dyrenes celle, anses nogle af dem for at være vegetariske. Genetisk konstrueret løbebane er en ny generation af enzymer, der er født fra en dyrecelle, men ikke egentlig et dyreprodukt selv.
Hvordan ved jeg, om ost er lavet med vegetarisk rennet?
FDA kræver ikke, at cheesemakers angiver, hvilken type løb de bruger. Rennet fremstillet af animalsk chymosin kaldes dog sædvanligvis som "traditionel rennet" på en ostetiket, mens de fleste cheesemakers, der anvender plantebaseret rennet, angiver "thistle rennet" eller "plant rennet" eller "vegetarisk rennet" på etiketten.
Dit sikreste bud er at købe ost fra en osteshop med kyndige cheesemongers. De skulle være i stand til at påpege al osten i butikken, der ikke er fremstillet af dyreløb. For mere vejledning, se denne delvise liste over håndværksmæssige oste lavet med vegetarisk løbebane.