Hvis du har fundet ansjos på din Caesarsalat eller pizza , kan du tænke dig, hvilken slags fisk det er. Ansjos er en lille, skinnende, sølv / grøn fisk af familien Engraulis (Middelhavet og Europa) eller Anchoa (Nordamerikanske). Det er en saltvand foder fisk. Ansjos er hjemmehørende i Middelhavet og Sortehavet og dermed meget populær i det lokale køkken.
Ligesom sild, ansjoser løber i store skoler.
De spiser plankton og nyklækket fisk. Ansjos er igen spist af andre fisk, herunder helleflynder, haj og laks samt fugle og havpattedyr. Fiskere kan bruge dem som agnfisk. De findes i tempereret vand i stedet for koldt eller meget varmt hav. De skoler i brakede områder som bugter og flodmundinger, hvor en flod møder havet.
De største ansjoskilder er det peruvianske ansjosfiskeri, der dominerer med over 68 procent af fangsten. Det japanske ansjosfiskeri er andet på over 19 procent, og det europæiske fiskeri er tredje på over 8 procent.
Ansjos mod Sardiner
Fordi de er små, generelt 5 til 8 inches i længden, er ansjoser ofte forvekslet med sardiner ( Sardinella ansjos ). På nogle områder anvendes ansættelserne ansjos og sardin indbyrdes. Ansjos er slankere og mindre end sardiner. Ansjos har en mere intens smag end sardiner, så de bruges ofte i små mængder, mens sardiner ofte bliver spist hele.
Begge er olieagtige fisk. Sardiner er højere i omega-3 fedtsyrer end ansjoser, men begge er gode kilder til gavnlige fedtsyrer. På grund af deres lille størrelse er de lavere i kviksølv end større fisk. Ansjos er imidlertid en kilde til amnesisk skaldyrsforgiftning hos mennesker og fugle, når de fodrer under algeblomstrer og koncentrerer domosyre i deres tarm.
Anvendelse af ansjos i køkkenet
Den lille skala på ansjos er næsten ikke-eksisterende, og huden er perfekt spiselig. Ansjosfileter fremstilles simpelthen ved at gnide og brine dem og derefter pakke dem i olie eller salt. Ansjospasta fremstilles også til brug som ingrediens. Spanske boquerones er syltet i eddike, hvilket gør dem mildere.
Ansjos er bemærkelsesværdige i kulinariske historie af salt og krydderier, der giver umami, den salige "femte smag", der tilføjer dybde og lækkeritet til retter. De er basen af den romerske gærede fiskesaus garum . I dag bruger mange saucer ansjos til at give umami, herunder Worcestershire sauce , remoulade sauce og fiskesaus som vietnamesisk nuac mamma og thailandsk nam pla.
Mange mennesker øjeblikkeligt foragt enhver opskrift lavet med ansjos, straks tænker på pizza eller måske antipastosalat. Dette skyldes ofte brugen af de billigste, stærkest aromatiserede og saltede ansjoser. Lidt går langt. Brug af boquerones eller friske ansjos er tapas i Barcelona en fornøjelse.
Mange opskrifter bruger ansjos til et slag af smag, hvor ansjosene hverken er genkendelige visuelt eller ved smagsløgene. Ansjos er ofte den hemmelige ingrediens, som du bare ikke kan sætte fingeren på, den der gør opskriften pop.
Mere om ansjos
Lær ansjos madlavning tips og tip til at bruge dem bedst, herunder ansjos ækvivalenter, foranstaltninger og substitutioner . Et nøgleelement er at vide, hvordan man vælger og køber ansjos .