Ordet endiv bruges til at henvise til den løvrige del af en række forskellige bittersmagede planter i cikoriefamilien. De tre hovedtyper, der anvendes i kulinariske kunst, er belgiske endiv, krøllet endiv og bredbladet endiv.
Belgiske ende
Belgisk endiv er et lille, cylindrisk læksalat, hvis lysegule blade har lidt krøllede kanter. Det er moderat bittert og vokset lige under jorden i mørke rum, ligesom svampe, for at holde det blegt og bevare sin delikate smag.
Belgisk endiv kan bruges i salater og også braised eller bagt som sideskål. Bladene kan adskilles og bruges som spiselige skål til små appetitvækkere eller bruges som dippers . De kompakte hoveder af endiv kan børstes med en vinaigrette og grillet , et godt akkompagnement til grillet fisk.
En rødhudet sort af belgisk endiv er kendt som rød endiv eller radicchio. Radicchio er den samme art som belgisk endiv, men har røde eller blomstrende blade, hvilket gør det til en favorit i salater for at tilføje farve og smag.
Krøllet Endive (Frisée)
Krøllet endiv , der i nogle tilfælde hedder frisée eller simpelthen cikorie, består af et busket hoved med krøllede greens med blade af en lacy tekstur. Den lidt bitre smag er mere intens i bladene, der er en mørkere nuance af grønt. Det bruges ofte i salater til at tilføje tekstur såvel som smag.
Bemærk, at i Storbritannien er krøllet endiv (dvs. frisée) simpelthen kaldt "endiv", hvilket kan føre til en vis forvirring om netop, hvad der varieres af endiv.
Bredbladet Endive (Escarole)
Bredbladet endiv er af samme slægt og art som krøllet endiv, men en anden variant, undertiden kaldet escarole . Den er mindre bitter end de to andre, og de indre, lysere farvede blade kan bruges i salater. De ydre, mørkere blade er mere bittere og kan være hårdere, men er gode til at bruge hakket i suppe og kogte retter.
Embracing the Bitterhed
Mens det er let for de uindviede at gribe fat på endivens bitre smag, nærmer sig den som en defekt, noget, der skal afhjælpes eller elimineres, savner dette begreb meget meget (hvis en grøntsag måske siges at have et "punkt") af julesalat.
De kulinariske kunst har jo jo at gøre med at balancere smag og ikke udrydde dem. Faktisk er det kontrasten af smag, mere end de enkelte smagsstoffer selv, der gør en skål virkelig mindeværdig. Du ville ikke spise en skål ketchup af sig selv, men når det kommer til pommes frites, er det uundværligt.
Desuden ville mange mennesker uden tvivl finde ud af, at en stor del af livets glæde var fjernet med den, hvis rødvin, kaffe eller chokolade blev fjernet af al bitterhed.
Således er det med barmhjertighed af endiv. Dens bitterhed er en funktion, ikke en fejl. Indfør det som et modvægt til sød og sur smag, samtidig med at den udnytter sin unikke tekstur og farve. Vær overskuelig i hvor meget du bruger, men undgå det heller ikke helt eller forsøge at neutralisere det.