Hvad er bagningspulver?
Bagepulver er en blanding af syre (oftest calciumsulfosphat, natriumaluminiumsulfat eller tartarfløde) og alkali (natriumbicarbonat er almindelig kendt som sodavand ). Ved at tilsætte vand til denne blanding opnås en kemisk reaktion, der frembringer kuldioxid, der er fanget i små luftlommer i dej eller dej. Varme frigiver yderligere carbonmonoxid og udvider den fangne kuldioxidgas og luft til at skabe damp.
Trykket udvider de fangede luftlommer, således at den samlede mad udvides.
Der er tre slags bagepulver
- Dobbeltvirkende: Udløser udslipende gasser ved kontakt med fugt og igen under bagning.
- Tartrat: Et enkeltvirkende pulver, der frigiver et volumen af gas, det øjeblik, det berører fugt.
- Fosfat: Et lidt langsommere-til-reagere enkeltvirkende pulver.
Det mest anvendte bagepulver er den dobbeltvirkende, som let kan findes i enhver købmand. De to andre bliver stadig sværere at finde. Sørg for at læse etiketterne omhyggeligt for at afgøre, hvilken type du arbejder med. Dem, der har ældre opskrifter, der kræver tartrat eller fosfatbagepulver, vil sandsynligvis skulle henvende sig til en importeret fødevareforhandler eller en ordre fra udlandet.
Sådan testes bagepulver
Bagningspulver mister sin styrke over tid. Efter åbning stoler du ikke på udløbsdatoen. Når den er åbnet, kan den miste sin slag i løbet af måneder, uanset udløbsdatoen.
Du bør altid bevise dit bagepulver, inden du bruger det i en opskrift ved at hælde 1/3 kop varmt vand fra vandet over 1/2 tsk bagepulver i en kop. Blandingen bør boble entusiastisk. Hvis det ikke gør det, kast det ud. Sørg for grundigt at blande bagepulver med andre tørre ingredienser, inden der tilsættes væske.
Kommercielle bagpulver har en års holdbarhed, hvis de opbevares og forsegles på et køligt og tørt sted.
Bagningspulversubstitutioner
Hvis du finder dig selv uden bagepulver, kan du lave din egen i en knivspids. Til 1 tsk bagepulver blandes 1/2 tsk fløde af tartar med 1/4 tsk bagepulver. Hvis du planlægger at blande dine egne til at gemme, skal du også tilføje 1/4 tsk majsstivelse til dette forhold, da majsstivelsen vil absorbere overskydende fugt i opbevaringsbeholderen og undgå en mulig for tidlig reaktion. Husk også, at hjemmelavet bagepulver virker hurtigere og ved lavere temperatur, så sæt din opskrift sammen hurtigt.
Du skal også passe på at erstatte kærnemælk til almindelig mælk, når du bruger bagepulver, da det opstår balancen mellem alkali og syre. Kærnemælk har mere syre end almindelig mælk, hvilket vil reducere udledningen af kuldioxid og forhindre udtømningsprocessen . For at opnå det ønskede resultat, når du bruger kærnemælk i stedet for mælk, skal du erstatte sodavand til nogle eller alle for bagpulveret. For hver kop kærnemælk, der anvendes i stedet for sødmælk, reducer mængden af bagepulver med 2 teskefulde, og erstat med 1/2 tsk bagepulver.
Høje højder vil også påvirke mængden af bagpulver, der kræves i en opskrift.
Atmosfærisk tryk påvirker reaktionen af kuldioxid. Lufttrykket er lavere ved højere højder, kuldioxid udvides mere; og dermed er mindre bagningspulver nødvendig. Hvis du ikke skærer, bliver teksturerne mere robust. Dette kan tage lidt eksperimentering til din særlige højde.