Hvordan påvirker høje højder opskrifter?
Madlavning i høj højde
Kogning ved høje højder adskiller sig fra madlavning på havniveau. Opskrifter, der ellers er pålidelige, kan ikke vise sig korrekt, når de er forberedt på høje højder. Årsagen til dette har at gøre med forskelle i atmosfæretryk.
Højere højde, lavere kogepunkt
Jo højere højde, jo lavere atmosfærisk tryk. Lavere tryk får igen vand til at fordampe hurtigere, og vand koger faktisk ved lavere temperatur.
Hvis det er svært at forstå, at kogende vand faktisk er køligere ved høje højder end ved havets overflade, er det fordi det er virkelig, virkelig underligt. I teorien, hvis du var høj nok, ville et glas vand koge ved stuetemperatur. Så "kogende" - hvor vi ser damp- og rullende bobler normalt forbundet med ordet, er virkelig mere en funktion af lufttryk end temperatur.
Virkningerne er inkrementale, hvis det ikke er muligt at mærke. I almindelighed oversætter hver 500 fods stigning i højden til et 1 ° F fald i vandets kogetemperatur. Så ved 500 meter over havets overflade vil vandet koge ved 211 ° F i stedet for 212 ° F. Men forskellen er så lille, du vil aldrig bemærke det.
Høj højde: 3.000 fødder og højere
Hvor du vil begynde at lægge mærke til det er ved stigninger højere end omkring 3.000 fod. Der vil vand koge ved omkring 207 ° F i stedet for 212 ° F. Ved 5.000 fod vil det koge ved omkring 203 ° F, og ved 7500 fod koger det ved 198 ° F.
Det er en betydelig nok forskel, hvor det vil helt sikkert påvirke, hvor lang tid det tager at lave mad.
Husk også, at vandets kogetemperatur på en given højde er lige så varm som vandet vil få. Du kan ikke få det varmere ved at dreje flammen under potten. Så på 7.500 fod kan du ikke få vand noget varmere end 198 ° F.
Hvad det betyder er, at du bliver nødt til at lave mad lidt længere, end du ville på havniveau. Tilberedning af pasta, som for eksempel kan tage syv minutter på havniveau, kan tage 9 eller 10 minutter ved 3.000 fod.
Hold låget på
Ud over at justere tilberedningstiderne, skal du også sørge for, at du holder et tætsluttende låg på gryden, når du laver mad i høje højder. Dette er standardproceduren ved tilberedning af braiserede retter , men det er en god regel at følge ved høje højder, fordi vandet fordamper så meget hurtigere.
Høje højder, tør luft
Fordi det reducerede atmosfæriske tryk i høje højder påvirker vandets kogepunkt, er det fugtvarmekogteknikker , der er mest påvirket. Tørringsteknikker som stegning eller grillning påvirkes ikke på samme måde, fordi høje højder ikke ændrer den måde, luften opvarmes på. Så en ristet kyllingrecept skal ikke kræve nogen justering ved højere højder.
På den anden side, da vand fordampes hurtigere ved høje højder, vil kød, der er kogt på grillen , tendens til at tørre ud hurtigere end ved kogning på havniveau. Bemærk, at temperaturen ikke påvirkes, kun fugtindholdet i fødevaren.
Så en grillet bøf kan være tørrere i høj højde end på havniveau - selvom det ikke er overcooked temperaturvis.
Der er ikke meget du kan gøre ved det, undtagen for at sikre, at du giver grillede og stegte kød en chance for at hvile, før du serverer dem.
Koge æg i høje højder
Du vil også opdage, at æg vil tage lidt længere tid at lave mad ved høje højder, fordi de naturligvis har meget vand i dem. Men da stegte æg eller røræg er kogt med tør varme i stedet for fugtig, skal du passe på, at du ikke kompenserer ved at bruge en varmere pande. Det vil bare resultere i brændte æg. Når det kommer til æg, kog det længere, ikke varmere.
Bagning ved høje højder
En anden forskel forårsaget af det lavere atmosfæriske tryk er, at udslipningsmidler som gær, bagepulver eller bagepulver vil have mere stigende effekt.
Det skyldes, at den tyndere luft giver mindre modstandsdygtighed over for de gasser, der er skabt af udvaskningsmidlet. Derfor bør du bruge mindre leavening (ca. 20 procent mindre ved 5.000 fod), da din forhøjelse stiger.
Og på grund af den hurtigere fordampning, der er beskrevet tidligere, kan du muligvis øge mængden af væske i dej og dej. Du kan gøre dette ved at tilføje et ekstra æg eller bruge ekstra store æg i stedet for store.
Mikrobølger og høje højder
Du kan også mærke en forskel i, hvordan mikrobølgeovne arbejder i højere højder. Det skyldes, at mikrobølgerne koger ved at spole vandmolekylerne i mad. Derfor vil du sandsynligvis også tillade ekstra tilberedningstid, når du bruger en mikrobølgeovn.