Italienere kalder de store (4-tomme diameter) runde artiskokker, der fungerer bedst til fyldning af mamme, fordi de ofte har baby artiskokker knyttet til deres stilke. Figur 1-2 mamme eller tre til fire mindre artiskokker pr. Person som hovedmål.
Hvad du skal bruge
- artiskokker
- Ingredienserne i den påfyldning du vælger (se nedenfor)
Hvordan man laver det
Vask dine artiskokker godt, fjern de hårde ydre blade, indtil du når de lysere ømme indre blade, og så skære stammen væk fra flush (reserver det), så kronisk kylling vil stå op.
Brug en kniv til at skære artiskokens punkt fra fladt på højden af spidserne af de yderste blade (dette gør væk med bladets stive spidser), så kerne det, fjerne de innerste blade (kun de innerste blade over hjerte) og enhver fuzz der kan være midt i kronisk hjerte.
Sæt til side bladene fjernet, men kassere fuzz. Dernæst spred de resterende blade af kronhjertet lidt med dine fingre, og sæt din kerne-artiskok og de reserverede blade for at suge i en skål med vand med saften af en citron presset ind i den for at holde den fra mørkere.
Fortsæt med den næste kronhjertet; når du er færdig med at kæbe kronhjertene, tag stilkene hvis man ser på en nyskåret overflade, vil man se, at hjertet er lettere og omgivet af en ring af mørkere grønne. Trim væk de grønne yderdele, som er bittere. Julienne den hvide indre stængler og tilføjer dem til de reserverede blade og hjerte.
Fyldstoffer varierer betydeligt fra kok til madlavning. Her er tre sorter.
- For fire mellemstore artiskokker skal du tage stilke og indre blade og tilsæt dem to ounces (50 g) julienned pancetta, to ounces (50 g) revet Fontina ost, et kvart pund (100 g) bøf og en flok hakket persille. Sæt blandingen til smag med salt og peber (på grund af pancetta, bør ikke meget salt være nødvendigt), og så ælt et slået æg i det.
- Tag de indbragte øre indre blade, to af stilkene, skrællet og julede, 2 ounces (50 g) prosciutto, 1/4 af en lille løg, et stykke hvidløg størrelse af din negle, et par blader af selleri og persille, et par tidligere gennemvædet tørret porcini og en håndfuld (1/2 kop) dag gammelt brød. Fugtigt brødet i mælk, vrider det og smuldrer det så fint som muligt. Hæld de resterende ingredienser sammen, bland dem grundigt sammen med brødet og krydre fyldet til smag med salt og friskmalet peber. Denne fyldning vil være nok til at sætte seks artiskokker.
- En anden kødpropning . For at sætte seks artiskokker op, tag de ømme indre blade, 1/4 pund (100 g) kalvekød, 1 ounce (30 g) prosciutto, 1/4 af en lille løg, en lille flok persille, et par tidligere gennemvædet tørret porcini, cirka en halv kop italiensk eller fransk dag gammelt brød, en teskefuld eller to revet Parmigiano ost og salt og peber efter smag. Blød brødet i mælk, vri det ud og smuldre det så fint som muligt. Hæld de resterende ingredienser sammen, bland dem grundigt sammen med brødet og læg artiskokkerne.
Når du spiser artiskokkerne, spred bladene som kronbladene af en blomst og tryk forsigtigt på fyldningen mellem dem såvel som ind i det centrale hulrum.
Italienere koger ofte fyldte artiskokker i en trykkomfur. Sæt en fjerdedel kop olivenolie for at varme i trykkogeren og tilsæt artiskokkerne, vær forsigtig med at de står oprejst. Lad dem lave mad i et par minutter, og tilsæt derefter ca. en tomme kogende vand eller bouillon, læg låget på trykkomfuret og kog under tryk i 20 minutter. Sluk flammen og åben sikkerhedsventilen.
Når det er sikkert, skal du åbne trykbeholderen og fortsætte med at lave mad, skifte dem om ofte, så de ikke holder fast og brænder, indtil den resterende væske er fordampet. tjene.
Hvis du ønsker at bruge den nederlandske ovn eller tunge pot i stedet, hæld ca. en fjerdedel kop olivenolie ind i den og opvarm den over ovnen, tilsæt derefter artiskokkerne og pas på, at de står oprejst. Efter at have ladet dem farve i et par minutter, hæld i tilstrækkeligt kogende vand eller bouillon til at nå halvvejs op på siden af artiskokkerne og dække potten tæt og reducere varmen til en langsom simmer.
Simre i en halv time eller deromkring, og tilsæt vand som det er nødvendigt for at holde artiskokkerne tørre ud og brænde. Derefter afdække potten og lad dem simre, indtil vandet er fordampet, skifte artiskokkerne om lejlighedsvis for at holde dem fra at holde fast og brænde; tjene.
En vin? Jeg finder, at artiskokker binder sammen med røde vine, og derfor foretrækker at drikke hvide med dem. Da disse er store retter, kan jeg gå med en Vernaccia di San Gimignano.