Funghi porcini, med deres kødfulde tekstur, udtalt smag og kold, jordagtig duft, er langt Italiens mest værdsatte vilde svampe, og når de er friske, er de en god godbid: du kan grille dem, bruge dem til de bedste pizzaer saucer med dem og meget mere. Her er tre måder at lave dem på:
1) Hvis kappen er stor, omkring 4-6 inches i diameter, kan du lave grillede porcini svampe; der var en tid, hvor en grillet porcino-hætte blev kaldt en "fattig mandens bøf". Fjern stænglerne, som er perfekte til fremstilling af sauce (se nedenfor). Gnid capsene med et stykke citron, skær slidser ind i dem med spidsen af en skarp parringskniv og indsæt skiver af hvidløg og nepitella (eller timian) efter smag. Giv dem en første blast af høj varme, og hæv derefter grillen fra kulerne, og drej dem flere gange. Når de er færdige, overfør dem til en serveringsskål, tilsæt et par dråber smeltet smør eller olivenolie, salt og peber efter smag og tjen. De er vidunderlige med grillet bøf , og endnu bedre hvis serveres direkte oven på steaks.
2) Du kan også stege porcini: Skær dem i længderetningen i 1/4 tommer brede skiver, skrab skiverne i mel (hvis melet ikke klæber, dypp dem først i køligt vand, klap dem tørt og bag dem i mel ) Derefter dyppes de melede skiver ene ad gangen i koldt vand for næsten ikke at dæmpe melet (det tjener til at gøre dem mere crunchier - ikke blød dem) og steg dem i varm olie indtil gyldenbrun. Afløb på absorberende papir, drys med salt og tjen straks. Dette vil også fungere godt sammen med andre slags smagfulde, kødfulde svampe.
3) Denne opskrift nedenfor til stewed porcini svampe er en enkel måde at stuge dem til brug enten som pasta sauce, en side skål til at ledsage et væsentligt hovedret (såsom bøf eller stege oksekød) eller en topping for crostini , som en antipasto forretter.
I Toscana, hvor porcini svampe er rigelige, er de traditionelt sauted sammen med en form for vilde mynte kendt som nepitella eller mentuccia . Da det kan være umuligt at finde andre steder, kan du erstatte frisk timian eller bare bruge flad-persille i stedet.
[Redigeret af Danette St. Onge]
Hvad du skal bruge
- 1/4 kop olivenolie
- 2 fed hvidløg (skrællet og fint hakket eller knust)
- 1 sprig nepitella (eller timian, frisk, blade fjernet fra stamme og stamme kasseres)
- 1 pund porcini svampe (frisk, rengjort, skrub dem tørre med en ren vegetabilsk børste for at fjerne synligt snavs og skåret i 1/4 tommer skiver, både stængler og hætter)
- 1 tomat (blomme, modne, kerner og terninger)
- Salt (fint, hav) efter smag
- Sort peber efter smag
Hvordan man laver det
Sæt hvidløg og nepitella (eller timian eller persille) i olivenolie i en tyk bund i 1-2 minutter over medium varme, eller indtil det bliver bare bleg guld.
Tilsæt svampe, øg varmen til høj og kog, omrør, indtil svampen har givet af med vandet; reducer varmen til lav, rør i tomaten og lad dem simre i ca. 30 minutter (dette giver tomatens tid det kræver at lave mad i saucen).
Skal svampene begynde at tørre ud, drys dem med hvidvin eller bouillon.
Smag med salt og peber, garnér med frisk persille og server.
Bemærk: Du kan også stuge porcini uden tomat, i hvilket tilfælde de er kendt som porcini trifolati . I dette tilfælde skal du bruge persille i stedet for nepitella i madlavningen og koge, indtil svampen har reabsorberet deres saft og er gaffel-tender, og tilføjer et stænk hvidvin, hvis det ønskes. Denne opskrift, med eller uden tomater, vil også fungere sammen med andre smagsfulde svampe, så prøv det med det, uanset hvide svampe er tilgængelige på dit marked.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 328 |
| Total fed | 15 g |
| Mættet fedt | 2 g |
| Umættede fedtstoffer | 10 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 90 mg |
| Kulhydrater | 41 g |
| Kostfibre | 12 g |
| Protein | 11 g |