Kaviar blev engang tjent som en forretter i saloner i det gamle vesten. I en anden tid blev det anset for yderst værdifuldt og kun egnet til at blive forkyndt til royalty og overklassen. Hvad er nøjagtigt kaviar? Hvorfor er det så højt værdsat og så dyrt? Her er fakta om, hvor kaviar kommer fra, og hvad er alt det der handler om.
Definition
Kaviar refererer til fiskearternes saltede æg (roe), stør.
Kaviar kommer fra det persiske ord Khaviar, som betyder "bærende æg". Nogle æg fra andre arter (såsom laks, paddlefish, hvidfisk og klumpfisk) kan mærkes med kaviar, hvis fiskens navn er medtaget. De tre hovedtyper af kaviar, beluga, sevruga og osetra henviser til de stærke arter kaviar kommer fra.
- Beluga , de største æg, kommer fra arten Huso Huso. Huso Huso vejer typisk 80 til 400 pund, når den høstes og kan veje op til 2.000 pund. 15 procent af dens vægt er æg. Den kvindelige Huso Huso bærer ikke æg indtil omkring 25 år og kan leve op til 150 år. Beluga har en rig, cremet smag og delikat tekstur. Dens sjældenhed er dog det, der gør det mest værdsat af alle caviarer.
- Sevruga kaviar er fremstillet af Acipenser stellatus. Disse små stær er normalt under 50 pund. Sevruga er lysegrå i farve og har en cremet tekstur og stærk smag.
- Osetra (Osciotr), den sjældne gyldne kaviar (eller kejserlige kaviar) kommer fra Acipenser guldenstaedti. Disse størrelser varierer i størrelse fra 40 til 160 pund. Selv om den gyldne kaviar er yderst værdsat, er æggene af denne art ofte mere brunlige i farve. Kaviaret har en særprægende nutty smag.
Producenter og forbrugere
De fleste kaviarproduktion er centreret i Kaspiske Hav, hvor de to største producenter er Rusland og Iran (sammen med Aserbajdsjan, Kasakhstan og Turkmenistan).
Sturgeon er imidlertid ikke begrænset til dette område. Der er mindst 50 arter på den nordlige halvkugle og kan også findes i Nordamerika, Kina og Frankrig.
De største importører af kaviar er USA (20% af eksporten fra Kaspiske Hav), Schweiz, Japan og Den Europæiske Union (for det meste Frankrig, Belgien, Tyskland og Det Forenede Kongerige).
CITES beskyttelse
All stær er truet eller truet på grund af overfiskning, poaching, sort markedshandel og tab af habitat. I øjeblikket er kun to stærarter forbudt mod høst, Acipenser brevirostrum og Acipenser sturio. Andre arter er beskyttet af CITES. CITES står for konventionen om international handel med udryddelsestruede arter. Lande kan eksportere kaviar, hvis de kan bevise, at det ikke er til skade for artens overlevelse. US Fish & Wildlife Service skal inspicere alt kaviar, der kommer ind i USA. Deres retsmedicinske laboratorier har metoder til at bestemme kaviarens art og oprindelsesland.
Malossol Caviar
Malossol henviser til kaviar, der har meget lidt salt. Med moderne køle- og sanitetsteknikker er mængden af salt, der er brug for som konserveringsmiddel, ikke så stort som det engang var.
Amerikansk kaviar
I begyndelsen af 1800-tallet var USA en af de største producenter af kaviar i verden.
På grund af overfiskning blev erhvervsmæssig storhøst forbudt tidligt i vores historie .
I dag er kaviarproduktionen i dag primært gennem farm-raised varianter tilbage til Amerika. Nogle amerikanske kaviar er meget høje i kvalitet og er blevet sammenlignet positivt med vildkaspian kaviar.