Kaviar sorter
Frisk kaviar er snarere en misdannelse, da den er alderen i saltlage i en til fire uger eller endnu længere. Rød friske fra fisken har stort set ingen smag og skal være brined for ikke kun smag men bevaring.
Sådan køber du kaviar
Før du køber kaviar , skal du beslutte, hvilken sort eller type der passer bedst til din smag eller opskrift .
Beluga
Sturgeon. Kaviar er bløde, klare og blanke, med store ægstørrelser.
De spænder i farve fra lys sølvgrå til sort og har en cremet, næsten buttery smag. Ægene har et fremtrædende mørkt sted kaldet et "øje", som er selve ægget selv. Den omgivende gel er ægsækken. Det betragtes som den højeste præmieklasse, der er til rådighed.
Osetra
Sturgeon. Mellemstore grå til brune æg med en smag, der er næsten nøgen, betragtes som anden i kvalitet til beluga.
Sevruga
Sturgeon. Mindre æg end osetra, grålig farve, stærkeste i smag af importen. Eksperter finder sevruga at have en saltere smag, fordi æggene er mindre. Selvom de udsættes for den samme procentvise saltvand som beluga, får man flere æg i en bid af sevruga end beluga, blot på grund af størrelsesforskellen mellem æggene og dermed mere af en salig smag.
Sterlet
Sturgeon. Små gyldne æg, der engang blev betragtet som den fineste kaviar til rådighed og reserveret til den højeste royalty i landene. Denne sort er næsten udryddet, så forvent ikke at finde nogen på markedet, selvom du har råd til det.
Lumpfish kaviar
Stenbider. Populær og meget billigere, denne roe har små æg, normalt farvet sort eller rød.
Amerikansk kaviar
Paddlefish. Også kendt som amerikansk kaviar fra rogn af en Mississippi paddlefish, en fjern kusine af sturge. I 1998 besluttede den amerikanske regering, at paddlefish er en stærk fødevareformål.
Roen er lille til mellemstore i størrelse, varierende nuancer af grå farve og har en jordagtig smag, som nogle refererer til som lidt "mudrede".
Hvidkaviar
Hvidfisk. Havfisken findes i Great Lakes-regionen såvel som andre nordlige lande. Også kendt som Golden Whitefish-kaviar, har roen små, gyldne gule æg og en mindre kompleks smag, der gør dem culinarisk alsidige.
Laks eller rød kaviar
Laks. Ægene er af mellemstørrelse, lys orange til dyb rød farve. Laksekaviar er den hyppigst anbefalede erstatning for de dyrere steursorter.
Tarama
Karpe. Roe fra karpe, orange i farve. Det sælges ofte røget.
Ørredkaviar
Regnbueørred. Roen er orange og mindre end laks roe. Smagen er mindre salt end stær og mild i smag. Landbrug gør det til en af de billigste muligheder, men giver en god smag.
Kaviar Vilkår
Malossol: Betegnelsen malossol på etiketten er ikke en type kaviar, men en russisk betegnelse (bogstavelig oversættelse "lille salt"), hvilket betyder, at fiskruten var god nok til at blive behandlet ved hjælp af en minimal mængde salt, typisk fem procent salt pr. vægt. De fleste eksperter er enige om, jo mindre salt, jo bedre er kaviar, men mindre salt gør det meget letfordærveligt og dermed dyrere.
Pasteuriseret: Roen er delvis kogt som en konserveringsforanstaltning, så den har længere levetid. Pasturiseringen forårsager en lille ændring i tekstur, lidt mere fast. Nogle pasteuriseret og / eller jarredkaviar har måske eller ikke behov for køling. Kontroller etiketten for at være sikker.
Presset: Også kendt som payusnaya og pajusnaya. Du kan vædde på, at ikke alle æg, der passerer gennem sigteprocessen, klemmer sig intakt, og de er bestemt ikke kastet ud. Resultatet af brudte, svage eller beskadigede æg er presset kaviar, som er specielt behandlet, saltet og presset. Det er ofte en kombination af flere typer ro og har en jam-lignende konsistens. Selv om det ikke kan sammenlignes med den virkelige ting, er det stadig en levedygtig løsning for opskrifter, der har en rigere og mere intens kaviararoma. Det foretrækkes ofte af hjemmet kokke på udkig efter den kaviar touch i billigere retter.