Intet erstatter den rigtige ting, men du kan improvisere i en knivspids.
Kulinariske melasse kommer fra knust sukkerrør, et biprodukt af den første pressning af sukkerrørssirup. Da væsken koger væk, begynder råkrystaller at danne sig. De bliver sendt til et spin i en centrifuge, som smider enhver resterende væske af. Dette bliver de første melasse. Du kan også se den i butikken som lys, mild eller sød melasse.
Producenter sætter melasse gennem krystalliseringsprocessen to gange for at ekstrahere den mest mulige saccharose.
Den anden melasse kan også kaldes mørk, fuld eller robust. Den resulterende tykkere sirup smager mindre sød; dens stærkere smag kommer med et strejf af bitterhed. Det tredje og sidste melasse bliver markedsført som blackstrap melasse. Den indeholder de fleste vitaminer og mineraler, men kommer med en robust smag og en bestemt bitterhed.
Brunt sukker indeholder melasse, hvilket giver det en særpræg smag; mørkebrunt sukker indeholder en højere koncentration af melasse end lysebrunt sukker. Melasse tilføjer en rig, sød, men let brændt smag til bagværk og retter som bagt bønner.
Madlavning med melasse
Melasse indeholder calcium, som forsinker blødgøringen i nogle fødevarer, især bønner. Bagt bønner med melasse som smagsstof koger meget langsommere end bønner uden det. På den lyse side hjælper calcium i melasse bønnerne med at beholde deres form. Melasse tilføjer fugt og dimensional smag til bagværk som peberkager.
At erstatte melasse
Intet erstatter egentlige melasse, men hvis du finder dig selv uden, kan du lave nogle rimelige substitutioner. På den anden side, nogle substitutioner du absolut ikke ønsker at forsøge.
- Mørk trisse kan erstattes af melasse i opskrifter. Brug lige mål - hvis opskriften kræver 1/4 kop melasse, brug 1/4 kop mørk treacle.
- Udskift ikke melke med sorte stropper til lys eller mørke melasse. Den resulterende smag kan overstyre opskriften. Brug kun blackstrap melasse, hvis en opskrift specifikt kræver det.
- Selvom du kan udskifte lette og mørke melasse i opskrifter, intensiverer smagen og mørkere det resulterende produkt ved hjælp af den mørke version. Mørke melasse fungerer godt i peberbrød, bagt bønner og mørkere brød som pumpernickel.
- Mørk majssirup fungerer i stedet for melasse som en-til-en-substitution, men med mindre dybde og en mere forenklet sødme.
- Du kan erstatte 3/4 kop granuleret hvidt sukker plus 1/4 kop vand til 1 kop melasse i bagning, men øg krydderierne for at kompensere for tabet af melassens smag. Du kan også erstatte 1 kop melasse med 3/4 kop mørkbrunt sukker for at bevare melassens smag. Tilsæt 1 tsk sodavand til de tørre ingredienser pr. 1 kop melasse, når du erstatter raffineret sukker til melasse.
Måling af melasse
En 12-fluid-ounce krukke melasse indeholder ca. 24 spiseskefulde eller 1 1/2 kopper. Mål melasse i volumen i en væskemåle. Sprøjt målekoppen med vegetabilsk olie let, inden du måler melasse, så det glider lettere ud.
Melasse Tips og tip
- Bagt varer med en masse melasse har tendens til at mørkere hurtigere. Reducer ovnens temperatur med 25 grader for at kompensere.
- Naturligt sure melasse kan kræve tilsætning af bagepulver for at modvirke det i nogle bagværk.
- Du kan købe enten sulferede eller usølvede melasse. Svovl fungerer som et konserveringsmiddel, men det lækker sødmen og kan efterlade en svag kemisk lignende eftersmag. Selv usølvede melasse varer i flere år i spisekammeret.