Hvordan laver ost, trin for trin
At lave ost er både en kunst og en videnskab. Cheesemakers stole lige så meget på målinger af pH-niveauer og inokulationer af specifikke forme, da de gør deres egne sanser af syne, berøring og lugte.
Der er seks vigtige trin i ostefremstilling: forsuring, koagulation, separering af ostemasse og valle, saltning, formning og modning. Mens opskrifterne for alle oste varierer, skitserer de følgende seks trin den grundlæggende proces om at skifte mælk til ost.
Hvis du gerne vil lave enkle osteopskrifter hjemme, skal du tjekke disse opskrifter for at lave ost hjemme .
De seks trin af ostemaking
- Forsyring: Starterkultur sættes til mælk for at ændre lactose (mælkesukker) til mælkesyre. Denne proces ændrer mælkens surhedsniveau og begynder processen med at dreje mælk fra en væske til et faststof.
- Coagulation: Rennet tilsættes for yderligere at opmuntre mælken til at størkne.
- Curds og Whey: Curds er skåret ved hjælp af en kniv eller et værktøj, der ligner en rake. At skære ostemassen yderligere opfordrer dem til at udvise væske eller valle. Generelt er jo mindre ostemassen klippes, jo sværere vil den resulterende ost være. Bløde oste som Camembert eller Brie knuses næsten ikke. Hårdere oste som Cheddar og Gruyere skæres i en meget fin tekstur. Til disse hårdere oste manipuleres ostemassen yderligere ved cheddaring og / eller madlavning. Tilberedning af ostemassen ændrer sin tekstur, hvilket gør den øm snarere end smuldret.
- Saltning: Salt tilføjer smag og fungerer også som konserveringsmiddel, så osten ikke ødelægger i lange måneder eller år med aldring hjælper også en naturlig skind til at danne på osten. Der er flere måder at bruge salt på. Salt kan tilsættes direkte i ostemassen, da osten bliver fremstillet. Ydersiden udenfor kan gnides med salt eller med en fugtig klud, der er gennemblødt i saltlage. Osten kan også bades direkte i vat af saltlage .
- Udformning: Osten sættes i en kurv eller en form for at danne den i en bestemt form. Under denne proces presses osten også med vægte eller en maskine til at udvise resterende væske.
- Modning: Denne proces agtes ost, indtil den når optimal modenhed. Under denne proces overvåges temperaturen og fugtigheden i hulen eller rummet, hvor osten er gammel. En erfaren affineur ved, hvordan man korrekt behandler hver ost, så den udvikler den rette smag og tekstur. For nogle oste giver omgivende forme i luften osten en tydelig smag. For andre indføres skimmel ved at sprøjte den på osten (brie) eller injicere den i osten (blå ost). Nogle oste skal vendes, nogle skal børstes med olie, og nogle skal vaskes med saltlage eller alkohol.