En affineur er en person, der aldrer (nogle kan lide at sige "modnes") ost. Mange cheesemakers fungerer som deres egen affineur, der fører tilsyn med aldring af alle deres oste. Nogle cheesemakers leverer deres ost til affineurs for at sikre, at osten er alderen korrekt, før den sendes til butikker eller sælges til kunder. I stigende grad har nogle ostebutikker taget rollen som affineur, aldrende ost til deres egen ide om perfektion, inden de sælges til kunderne.
Hvordan osten er gammel
Affinage, processen med aldrende ost, anses for at være både en kunst og en videnskab. Du skal have lært færdigheder og naturlig intuition. Store affineurs ved, hvordan man coaxer storhed ud af hvert hjul af ost. Affineurs træner ofte i årevis. En affineur skal have følgende viden og færdigheder:
- Kend karakteristika ved forskellige stilarter og typer af ost
- Vide, hvordan alle forskellige typer ost er lavet
- Kend de ideelle smagsprofiler, aromaer og teksturer til alle forskellige typer ost
- Kend karakteristika ved en ost ved højeste modenhed
- Kend det rette miljø til ældning af forskellige typer ost, som omfatter justering af fugtighed og temperatur
- Hvordan man plejer ost, som den aldrer, herunder dreje, børste eller bede osten
- Evnen til at kommunikere smag og teksturer og baggrundshistorier af forskellige typer ost
- Evnen til at fungere godt med cheesemakers, cheesemongers og butiksejere og alder ost i henhold til deres specifikationer
Sådan bliver du Affineur
Mange affineurs begynder at arbejde i ostebutikker som cheesemongers. Dette er den bedste måde at få en dybtgående forståelse for alle forskellige typer ost og lære grundlæggende teknikker til korrekt at tage vare på og lagre ost. At arbejde i en ostebutik kan også hjælpe med at opbygge relationer og kontakter med grossist ostsælgere og cheesemakers.
At arbejde som lærling eller praktikant med en cheesemaker, der aldrer deres egen ost, er også en god måde at lære om affinering. Der er ingen måde at virkelig forstå, hvordan man ældes ost, indtil du forstår, hvordan ost er lavet.
Ost fagfolk kan være interesseret i Academie Opus Caseus, et center i Frankrig, der tilbyder kurser og træning i affinage.
Hvor er ost gammel?
En osthule kan være en bogstavelig hule lavet af sten i bjergene eller en moderne hule (mere som et værelse, en kælder eller et køleskab), der er bygget specielt til alder ost. Ost "huler" kan bygges ud for lader på gårde og ost "huler" kan også være inden for bygninger midt på Manhattan.
Temperatur og fugtighed spiller en yderst vigtig rolle i modning af ost. En osthule er i det væsentlige et sted, hvor begge disse ting kan styres for at skabe et ideelt miljø for den type ost, der bliver alderen. Ostgrotter skal være meget rene - affineurs bærer ofte labcoats og hårnettet eller hatte.
Ostgrotter skal også have forskellige områder for forskellige typer ost. De gode bakterier og skimmelsvamp, der bliver opmuntret til at vokse på et hjul ost, kan have en negativ effekt på en anden ostostilstand.
For eksempel ville du ikke have et hjul af gedeost med en blomstrende ældning lige ved siden af et hjul med blå ost.
For mere information om hvordan moderne osthuler køres, læs dette interessante blogindlæg om, hvad en cheesemonger fra Formaggio Kitchen lært under et besøg på The Cellars at Jasper Hill.