Hvordan bliver mad varm? Det er simpelt, ikke? Læg det bare i ovnen eller varm det op på stovetoppen. Måden varme rejser fra noget varmt, som en flamme eller en gryde kogende vand , til den madvare, vi har til hensigt at lave mad, er en proces, der hedder varmeoverførsel, og de forskellige måder, dette kan opnås bestemmer, hvordan maden bliver kogt, og hvad Slutresultatet vil være.
Der er to hovedmetoder til varmeoverførsel: ledning og konvektion .
(En tredje metode, stråling , er også anerkendt, men det er uden for denne diskussions rækkevidde.)
Ledning
Ledning er nok den mest grundlæggende og intuitive måde at opnå varmeoverførsel på. Det er noget, der er varmt, når det er noget afkølet, og den kølige ting opvarmer. F.eks. Koger vandet i en gryde, når flammen fra stovetoppen opvarmer gryden, og varmen fra gryden overføres til vandet via ledning.
Hvis du lægger et æg i det kogende vand, overføres varmen fra vandet til ægget. Når de yderste dele af ægget opvarmes, overføres denne varme indad, så det er de varmere dele af ægget, der ender med at tilberede kølerens indre dele. Overførslen af varme fra en del af en genstand til en anden del af det samme objekt betragtes også som ledning.
Hvorvidt varme effektivt overføres på denne måde, afhænger af ledernes evne til at lede .
Kobber er en ekstremt god leder af varme, hvilket betyder, at varme bevæger sig gennem kobberkogegrej og overføres hurtigt til fødevaren.
Til sammenligning er vand eller endog rustfrit stål relativt dårlige ledere af varme. For selvfølgelig er mad selv en dårlig varmeleder, og derfor ser vi, at en stege fortsætter med at lave mad i flere minutter, selv efter at vi har taget det ud af ovnen.
Det er også derfor, at stege en kalkun er så svært . Du laver i bund og grund fuglens inderside ved at få ydersiden af det virkelig varmt. Men på det tidspunkt er indersiden (dvs. låret) færdig, er ydersiden (dvs. brystet) overkogt.
Konvektion
Mens ledning er en statisk proces, er konvektion en mere effektiv metode til varmeoverførsel, fordi den tilføjer bevægelseselementet. En konvektionsovn opvarmer mad hurtigere end en almindelig, fordi den har en blæser, der blæser den varme luft rundt.
Konvektionsovne kan reducere tilberedningstider med 25% eller mere sammenlignet med almindelige ovne. De har også en tendens til at øge bruden af mad ved at koncentrere mere varme på fødevarens ydre overflade.
Bevægelsen af damp eller bevægelsen af kogende vand i en gryde er også eksempler på konvektion. Omrøring af en gryde suppe ville blive betragtet som en form for konvektion, da det omfordeler varmen fra bunden af en gryde gennem hele suppen.
Konvektion er også grunden til, at frosne genstande fortabes under koldt rindende vand, end hvis de simpelthen nedsænkes i vand.
Næste: Læs om Dry & Moist Heat Cooking Methods .