Oksekødets primære snit er hvor vi får nogle af de mest ømme, smagfulde og generelt ønskelige steaks og stege.
Hovedmusklen i oksekødbenet er longissimus dorsi eller rib-øjenmuskel, der ligger højt op på dyrets bagside, hvor det ikke får meget motion, så det giver noget af det bedst kød. Det kan udvikle fremragende marmorering , hvilket giver fugt og smag til kødet.
Faktisk er graden af marmorisk synlig i rib-øjenmusklen specifikt en af de vigtigste faktorer i graden af oksekød . Mere marmorering betyder en højere klasse.
Beef Rib Primal: 7 ribben
Oksekødspiralen kommer fra oksekødets forequarter, hvor den er adskilt fra oksekødsspidsen mellem 5. og 6. ribben og fra løkken mellem 12. og 13. ribben. Således består ribben primal af den 6. gennem de 12 ribber (7 ribber i alt).
Ribbenprimalen er adskilt fra oksekødspladen primalt ved at savne over ribbenene nogle få centimeter ned fra den spidsende ende af ribeye musklen.
Hvor langt ned afhænger af mange ting. Teknisk set har en fuld beef rib primal ribben, der er op til 10 inches lang mod chuckenden og seks inches lang ved lændeenden.
Men hvad der ofte sker er, at ribbenene er skåret korte, hvor som helst fra to til fire inches under rib-øjenmusklen. Uanset om de er kortere eller lange, kaldes den resterende del af ribbenben helt ned til brystbenet oksekødspladen primal .
Det er her, der kommer fra oksekortflæsk, og sondringen mellem dem som en del af ribben primal eller tallerkenen er noget vilkårlig.
En anden måde at tænke på (selvom det kan være modstridende) er, at oksekødsbenet er det, der er tilbage af oksekødets forequarter, efter at oksekødsspidsen og oksekødspladen er fjernet.
Oksekødssteg og Steaks
Efter at have fjernet rygraden og tilhørende brusk, har du det, der kaldes en stegt-færdig oksekød ribben, som kan bruges til at lave klassiske bone-in prime ribsteg eller skåret i individuelle knogler i ribbenøjen .
Du har tendens til at se en masse knogler i ribeye rundt i feriesæsonen, for at lave den klassiske prime rib-stege . Der er en række forskellige iterationer af denne stege, afhængigt af hvordan det er trimmet, hvor meget af det ydre fedtlag er fjernet og så videre.
En god måde at forberede denne stegte på er at skrælle det ydre fedtlag, trimme de ydre muskler og erstat derefter fedtlaget og binde det sammen med streng. Ribbenbenet og dette ydre fedt bidrager til smag og fugt, hvilket gør dette til den ideelle ribbensteg.
Når det er sagt, er det ikke let at finde en ribbbrød tilberedt på denne måde, selv om du sandsynligvis kunne bestille det fra din slagter.
Bone-in rib eye steaks er ret nemt at finde hele året rundt, især på restauranter. Nogle steakhouses tjener, hvad der hedder en cowboy biff, som i grunden er en knogle i ribeye med en lang del af barbenben, der strækker sig fra den.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap & More
Men for det meste vil du se udbenede rib eye steaks og stege, hvilket betyder, at slagteren vil fjerne ribbenene helt.
Under alle omstændigheder, når ribbenene og de ydre muskler er fjernet, har du det, der kaldes en udbenet ribeye-rulle, som i sig selv kan yderligere trimmes ned ved at fjerne rib-øjehætten (hovedsagelig spinalis dorsi-muskelen og en lille del af komplekset).
Rib-øjenhætten kan fyldes, rulles og steges, eller den kan deles i individuelle bøffer. Imidlertid forbliver det meste af ribbenøjet det meste af tiden.
Ribbenhalsen (som ofte kaldes ribeye-hale), der består af longissimus costarus og serratus dorslis, kan også fjernes eller forlades, og det er normalt tilbage, fordi der ikke er meget du kan gøre med det, når det er slukket, undtagen at male det .
Hvad med oksekød ribben?
Forresten er ribbenene, der kommer ud af ribeye-rollen, hvor vi får oksekødsbaks tilbage ribben.
Hvis du nogensinde har haft oksekød tilbage ribben på dit kvarter BBQ joint, har du sikkert bemærket, at der næppe var noget kød på dem.
Og nu ved du hvorfor. Slagtere ønsker at forlade så lidt kød på ribbenene som muligt, fordi oksekødbenet sælger for meget mere pr. Pund end oksekødsribben.
Således er kødfulde oksekød ribber stort set en oxymoron. Du taler virkelig om uanset kød der er mellem ribbenbenene. Og da oksekød ribben ikke er en efterspørgselsprodukt, bliver kødet mellem ribbenene (kaldet intercostal kød) ofte engang fjernet og brugt til fremstilling af jordbiff .