Hvad er oksekødsløg?

Beef mørbrad betragtes bredt som den bedst kød af oksekød, og det er bestemt den dyreste .

Det er her, vi får high-end elementer som filet mignon, og det er en del af de stadig populære T-bone og porterhouse steaks. Det kan også steges hele eller opdeles i mindre stege.

Hvad er oksekødsmørret?

Oksekødflødet er en lang, smal muskel kaldet psoas majoren , som kommer fra højt op inde i oksekødbenet under rygsøjlen og lige bag nyrerne.

Det strækker sig groft fra hoftebenet op til det 13. ribben, og det får ikke meget motion, hvorfor det er så ømt.

Den er indkapslet i et tykt lag af smuldret fedt, der er kendt som nyrefedt eller suet, som kan bruges på samme måde som svinefedt.

En mindre, meget mager muskel kaldet psoas-mindre , som ofte kaldes kæden, løber længden af ​​mørbrad og bliver ofte (men ikke altid) fjernet, før den kommer til køttasken.

I den anden ende er der en anden muskel, iliacus , der undertiden kaldes sidemuskel eller vingemuskel.

Beef Tenderloin: At fjerne eller ikke?

Den mørbrad er nøglen til hele oksekødslange . Med hver side af oksekød skal der træffes beslutning om, hvorvidt man skal forlade mørtel eller fjerne den.

Af denne grund, og også fordi den er så lille (normalt overalt fra 4 til 7 pund), er mørbrad et meget dyrt element.

Hvis mørbrad er fjernet, som det ofte er, kan den korte lænk fremstilles i udbenede toplænesteg, også kendt som stribebøffer .

Hvis mørbrad er tilbage i, kan den korte lænk fremstilles i T-bone og porterhouse steaks. Disse er ben-i-steaks med en del af strimmelensløg på den ene side af knoglen og en sektion af mørbrad på den anden side.

Fremstilling af t-bone og porterhouse steaks betyder, at en del af mørbrad vil forblive i mørbrad .

Denne bageste del af mørbradene kaldes buttemødet, kan ekstraheres, trimmet og sælges som en stege eller deles i individuelle bøffer.

Brug af oksekødsløden

Den mørbrad er faktisk formet snarere som en blyant, med en fed ende bagved (mørbensenden) og en spidsende ende vendt fremad.

Dette spidsfulde tip kan være en udfordring at udnytte, da dens form ikke lænker sig til at blive lavet til en bøf; men venstre knyttet til stege, det kan let overcook. Derfor er spidsen normalt foldet over og bundet til stekens hovedkrop ved stegning af et helt mørbrad.

Indrefilet kan også fjernes og bruges til fremstilling af seared beef hors d'oeuvres , eller endda kabobs eller stir-fry kød. Dette er en meget dyr omrøring frit. Stadig er der ikke meget andet, der kan gøres med et lille, skinnende stykke kød.

Flytning længere nede, som mørbrad udvider, kan vi lave mørbradsmelater, og derefter længere nede er vi, hvor vi får filetmignon.

Filet mignon betyder bogstavelig talt lille filet, hvilket betyder, at en ægte filet mignon er lavet af den smaleste ende af mørbrad. Men i dag sælger slagterne enhver bøf fra mørbrad som filet mignon, selv om den er fra buttenden.

Små ømme bøffer er undertiden bundet med slagtergarn, for at holde vingemusklen og mørbradsmusklen sammen.

(Tilstedeværelsen af ​​streng er således en god indikator for, at en bøf ikke er en sand filet mignon.)

En anden almindelig teknik til at håndtere den tynde del af mørbrad er at skære en længere sektion, siger to inches lang, og derefter sommerfugl den, hvilket effektivt producerer en bredere bøf, der er omkring en tomme tykt.

Oksekød: Tender og Lean

Den mørbrad er en ømme muskel, men også en meget magert, med relativt lidt intramuskulært fedt, også kendt som marmorering . Og marmorering sker for at være en af ​​de vigtigste faktorer ved at lave et stykke oksekød fugtigt og smagfuldt.

Således kan oksekødsbenet være tilbøjelige til at tørre ud, hvis det er overkogt . Desuden er det på trods af dets popularitet ikke kendt som et særligt smagfuldt stykke oksekød, og derfor ser du ofte en mørbradsstøbe tilberedt med en stribe bacon, der er pakket rundt om det.

Bacon tilføjer smag og fugt til en bøf, der ellers måske ikke har nok af enten.

Man kan med rette spørge, om et stykke kød, der sælger til 25 dollar et pund, skal have et stykke bacon pakket rundt om det for at smage godt.

Alligevel er ømhed en karakteristisk karakter, der er yderst værdsat, og slagtere og restauranter er i stand til at opkræve en meget høj pris for oksekødfisk på det grundlag alene.

Tilberedning af oksekødsbenet

Af den grund er det kritisk vigtigt, at mørbrad ikke er overcooked. Simpelthen sagt, hvis et stykke kød er dyrt, fordi det sker for at være ekstremt ømt, er det sidste, du vil gøre, at koge al sin ømhed væk.

Med et mørbrad vil du lave det hurtigt over høj varme ( som på grillen ), så ydersiden bliver pænt brunet, mens du forlader interiøret saftigt og medium sjældent .

For så vidt angår krydderier har high-end steaks generelt ikke brug for meget mere end Kosher-salt og friskmalet sort peber . Men fordi oksekødsløg er så magert, kan det faktisk drage fordel af et hurtigt bad i en smagfuld marinade.