To store Boneless Beef Chuck Subprimal Cuts
Engang kom oksekød fra kødpulveret som et stort, knoglet primært stykke kaldet en firkantet kødkød . Det er en kompliceret jumble af kød, bindevæv (dvs. gristle), sammen med knogler fra ribben, skulderblad og nakke.
I gamle dage ville ca. halvdelen af oksekødsspidsen laves i roster (eller steaks), og resten endte enten i kværnen eller solgt som stewkød.
Og det er stadig færdigt i dag.
Der vil altid være et marked for disse klassiske oksekødspåner. Og oksekød er også det bedste kød til at lave burgere , fordi det lige har det rigtige fedtindhold.
Ikke desto mindre har disse slagtere (og kokke) i dag flere muligheder for at bestille og fremstille oksekød.
Ved kødskæring betyder ordet "fabricate" at skære et stort primalsnit i mindre subprimal eller at skære subprimes i individuelle bøffer, stege, koteletter og så videre.
Se også: Beef Buts Diagram
En af de mest almindelige måder at fremstille en oksekød på er at adskille den i to store udbenede subprimale, chuck rollen og chuck skulderklumpen.
The Chuck Roll
Chuck rollen er en stor (ca. 20 pund) udbenet subprimal bestående af den lange del af kød mellem ribbenene og rygraden.
En dygtig slagter kan fjerne ribben og rygrad i ét stykke. Dette stykke kød kan så opdeles i halvdelen, med den sektion, der overlejrer ribbenene til jordkød.
Hvad der er tilbage, kaldes chuck rollen efter trimning og kvadrering.
Se også: Hvorfor skal du finde en stor slagter
Chuck rollen har faktisk nogle ret ømme muskler i den, herunder et par inches af longissimus dorsi, som er den samme nøjagtige muskel, hvorfra vi får ribeye steaks . Der er også ganske få hårde muskler i chuck rollen, og ligesom skulderklumpen kan chuck rollen fremstilles videre i endnu mindre sektioner.
En af de mest almindelige teknikker er at adskille det øverste afsnit, kaldet chuck eye (som indeholder den ømme longissimus dorsi muskel), fra den nederste sektion, der kaldes chuck under bladet.
Her er mere detaljeret om de forskellige bøffer, der kommer fra chuck rollen .
Chuck Shoulder Clod
Skulderkloden er stort set den store klump muskel på dyrets overkant, som danner sin ydre skulderbukke. Ligesom chuck rollen er skulderklumpen også normalt omkring 20 pund.
At adskille skulderklodsen fra oksekødspinden kræver at skære rundt og udtrække øvrebenet (kaldet humerus) og derefter forsigtigt skære musklen væk fra skulderbladet.
En skulderklump er en gruppe af fem muskler, som kan adskilles og fremstilles i bøffer og stege. Fordelen med at adskille disse muskler er, at det tillader, at bindevævet mellem dem også fjernes. Alt dette bindevæv er en grund til, at oksekød kan være så lækker, hvis det ikke er kogt korrekt.
Det er den gode nyhed. Den dårlige nyhed er, at de fleste muskler fra skulderklumpen er stadig hårde, selvom bindevævet er fjernet.
Du kan læse mere om de forskellige bøffer og stege fra skulderkloden .
Endelig er der en anden muskel på ydersiden af skulderbladet, kaldet supraspinatus, som sidder lige foran skulderklumpen. Det er almindeligt kendt som chuck tender. Lad os bare sige, at kun halvdelen af beskrivelsen er korrekt .