Nøglen til at krydre en bøf, før du griller det, er at bruge en generøs mængde Kosher-salt. Mere end du tror du har brug for. En af de mest almindelige fejl i hjemmet kokke gør er undersalting deres mad - især kød. (Og husk, jeg taler om grovkornet Kosher salt , IKKE almindeligt bordssalt!)
Jeg har haft personlige kokkens klienter, bliver lidt nervøse, da de så, hvor meget salt jeg sprinkler på deres bøffer, før de griller dem.
Det er for meget salt, de ville sige. Mit svar: Stol på mig. De ville altid rapportere, at det var den bedste bøf, de nogensinde havde haft. Jeg siger dette for ikke at skryde, men blot for at illustrere mit punkt.
Sæson generøst med Kosher Salt
Hvis du tænker på en bøf, er den temmelig tyk. En halv og en halv tyk, hvis du har fulgt mine retningslinjer for at vælge den bedste bøf . Og du spiser kun overfladen, hvilket betyder, at en betydelig del af kødet slet ikke har salt over det.
Derfor har vi brug for salt generøst. Hvis du kun spiser bøfens overflade, kan det være for salt. Men det er du ikke. Du spiser hele bøf. Så krydderierne på overfladen skal være nok til korrekt sæson hver bid. Giver mening?
Hvornår skal Salt bøf?
Der er et andet spørgsmål, der opdrætter som det angår krydderier af en bøf, og det har at gøre med, når du anvender saltet. Nogle kokke kan lide at salte en bøf i god tid før madlavning, som op til 24 timer i forvejen.
Andre siger at salte det lige før madlavning er bedst.
Den største ulempe ved krydderier i forvejen er at saltet på ydersiden af noget har tendens til at trække vand fra midten af det på overfladen. Hvis det her sker en bøf, bliver det nødvendigvis mindre saftigt. Faktisk vil enhver bøf du holder i køleskabet, salt eller intet salt, tabe juice natten over.
En anden ulempe er, at det forlænger din forberedelsestid. Krydder dine bøffer 24 timer i forvejen for madlavning det betyder at du er i køkkenet 24 timer før middag arbejder med steaks. Du skal også lave plads i dit køleskab til disse bøffer i yderligere 24 timer.
Krydder dine Steaks på forhånd
Hvis du er okay med alt det, og du vil prøve denne metode, så er det sådan: Læg kødet tørt med papirhåndklæder og drys begge sider af bøfene generøst med Kosher-salt. Sørg også for at få saltet på kanterne af steaks også. Det er 1½ tommer overflade, du helt sikkert vil dække. Tryk saltkrystallerne ind i kødet med hænderne.
Overfør bøffer til køleholdere med en plade eller kageplade nedenunder, dække hele bakken med plastfolie og holde dem i køleskabet. Tag dem ud i ca. 30 minutter før madlavning, klapp dem tørre igen med papirhåndklæder (fordi saltet trækker nogle saft), sæson med friskmalet sort peber (tryk peberet i kødet som i saltet) og grill derefter som du normalt ville. Vi snakker mere om sort peber i et øjeblik. Med hensyn til at pippe bøfene tørre, vil en tør bøf danne en brunere skorpe, når den er kogt.
Krydder dine steaks lige før grillning
Hvis du har saltet lige før madlavning: Lad stegene sidde ved stuetemperatur i 30 minutter, drys begge sider (og kanterne) generøst med Kosher-salt og friskmalet sort peber. Tryk saltkrystallerne og pebergranulerne ind i kødet. Jeg kan godt lide at børste mine bøffer med lidt klaret smør lige før jeg griller dem. Du kan bruge en raffineret højvarmeolie eller en blanding af olie og klaret smør.
Alligevel er debatten om, hvornår man skal salt, bare det - en debat . De bedste kokke i verden er ikke enige om hvilken metode der er bedst. Begge vil fungere fint. Den ene er lettere (og måske endda juicier). Du laver matematikken.
Friskmalet sort peber
Der er en anden debat om krydderierne, og den ene vedrører sort peber. Til at begynde med, lad os være enige om, at friskmalet sort peber er et must til den perfekte bøf.
(Og igen, jeg taler ikke om det forkølede sorte støv, de sælger i købmanden. Jeg mener hele sorte peberkorn, at du grinder dig direkte på bøf.)
En tankegang antyder, at påførelsen af peberen inden madlavning kan forårsage, at peberen brænder, mens du koger den, hvilket giver en bitter smag. Tilhængere af denne skole foreslår at male peber på bøfferne efter at have slået dem, eller lige før de serveres. Den anden skole sætter simpelthen deres bøffer med friskmalet sort peber før madlavning og giver det ikke en anden tanke.
Hvem har ret? Det er ikke, at begrebet brændende peber er fuldstændig tull - i teorien, ja, sort peber kunne brænde. Problemet med peberende halvvejs gennem madlavning er, at pebergranulerne måske ikke holder fast i kødet. Du kunne passere en peberkværn ved bordet, men hvis du laver mad udenfor og spiser i en uformel stil, er det måske ikke muligt.
Så medmindre du har opdaget en brændt peberfrugt på dine bøffer i fortiden, skal du i hvert fald smage dine bøffer med friskmalet sort peber, inden du laver dem.
Næste: Prepping Steaks til grillen