Det første skridt i madlavning af en perfekt bøf er at vælge den rigtige snit af oksekød . Du vil have en der er øm og har masser af marmorering. I almindelighed kommer de bedste stykker af oksekød til bøf fra ribben, korte loin eller mørbradsfrø. Eksempler:
- Strip bøf (undertiden kaldes en New York strip eller Kansas City strip), som er fra den korte lænde ;
- Porterhouse og T-Bone steaks , der består af kød fra både den korte læn og mørbrad;
- Rib eye bøf , som er fra ribben primal cut ;
- Filet mignon, som er en bøf fra den spidsede ende af mørbrad .
Tenderbiff kan også tages fra bakken eller bagenden af mørbradet, hvor en lille søm af bindevæv kan løbe gennem bøf, hvilket gør det mindre ønskeligt end filet mignon. Chateaubriand kommer fra midterstykket af mørbrad.
Dry-Heat Cooking
Årsagerne til de ovennævnte stykker af oksekød gør de bedste bøffer, er at de er fra muskler, der ikke får meget motion og dermed er meget ømme. Dette gør dem fremragende til tørvarmekogningsmetoder som grilling og broiling . Nogle stykker af kød er helt lækre, når de er kogte ved hjælp af fugtig varme , men ville være ekstremt hårde og søde, hvis de var kogte ved hjælp af tør varme. (Tænk kogesteg , for et godt eksempel på dette.) Derfor er det for den bedste bøf, vi kan lide at holde fast i ovennævnte stykker af oksekød.
En note om filet mignon er i orden her.
Filet mignon er som sagt en bøf fra oksekødsfrøet primalsnit og et meget ømt stykke kød. Ofte vil du se filet mignon steaks tilberedt indpakket i bacon. Der er en grund til denne praksis: filet mignon er ikke så smagfuldt.
Det er sandt. Den mørbrad, du ser, er ret magert, og det er fedtet, der giver meget af smagen til et stykke kød.
Filet mignon er således indpakket i bacon for at give det mere smag. Der er ikke noget galt med det, men filet mignon er relativt dyrt. For mig bør en bøf ikke have brug for en stribe bacon om den slags for at den skal smag godt.
Sådan køber du oksekød
Ikke alle bøffer er skabt lige. Du kan se alle slags stykker oksekød i supermarkedet, der har ordet "bøf" i deres navne, men pas på. Chuck bøf, kniv bøf, rund bøf, tip bøf eller endda mørbrad bøf er ikke de bedste bøffer til madlavning den perfekte bøf. Normalt, hvis det har ordet ribben eller loin eller strimmel i sit navn, det vil gøre en god bøf.
Det er sikkert muligt at grille en flank bøf eller endda en chuck knivbøf . Men i tilfælde af en flank bøf, er du nødt til at marinere den først, og der er ikke noget galt med det. Flank steak er virkelig smagfuldt. Men hvis du vil have den følelse at skære i en tyk, saftig bøf, vil en flankebøf ikke give dig det.
Kig efter Marbling
Min personlige favorit bøf er en udbenet rib eye steak . Det er utroligt ømt og smagfuldt. Du foretrækker måske en anden, og dine præferencer kan ændre sig med tiden. I årevis var min go-to steak New York-striben, men jeg er for tiden en ribeye mand.
Men husk, ikke alle steaks er skabt lige. Du vil ikke bare have en ribeye, du vil have en god ribeye. Heldigvis kan du nemt skelne en højkvalitets bøf fra en mindre, blot ved at se på den. Du skal blot vide, hvad du skal kigge efter. Og det hedder noget marmorering .
Ordet marbling refererer til de små flapper af fedt, der naturligt forekommer i kødets muskel. Jo mere marmorering en bøf har, jo mere smagfuld vil det være. (Se på billedet ovenfor for et eksempel.) Chancerne er, at du vil se en prisforskel også. Omvendt, hvis du nogensinde har set på to steaks i slagterbutikken og spekulerede på, hvorfor man koster mere end den anden, vil du sikkert se, at den pricier en havde betydeligt mere marmorering.
Kvalitetsbetegnelser, såsom prime , valg og valg , kan være nyttige, men ikke hver bøf, du køber i butikken, vil have disse betegnelser.
Hvis de gør det, er prime den bedste kvalitet, efterfulgt af valg, og vælg derefter. Desuden er disse kvalitetsbetegnelser hovedsageligt baseret på marmorering, så selv om kødet ikke er blevet graderet, kan du identificere et overlegen kødkød ved at kigge efter marmorering.
Hvor tyk skal en bøf være?
Hvis du køber din bøf i supermarkedet, kan du være begrænset til, hvad der er bøffer på hylden eller i køttasken. Men i en slagterbutik eller specialkødbutik kan slagteren klippe dine bøffer til dig, hvilket betyder at du skal angive, hvor tyk du vil have dem.
Min præference er 1½ tommer. For mig er en tomme bare lidt for tynd, mens to inches kan være for tykke. Jeg ville aldrig gå tykkere end to inches, heller ikke tyndere end en tomme. For tyndt og du går glip af den luksuriøse oplevelse at spise en perfekt, saftig bøf , og du risikerer også at overcooking den.
For tyk af en bøf giver dig det modsatte problem: Hvis du ikke er forsigtig, kan du lave mad udenfor bare fint, men har indersiden undercooked. Lad os også være seriøse: medmindre du har en kæmpe mund eller en der kommer ud i kæbens hængsler, vil mere end to tommer bøf bare være akavet at spise. Halvhalvtreds er den perfekte tykkelse til en bøf.
For det bedste bøf, tørtidsbøf
Endelig, lad os tale om aldring. Alt oksekød er alderen, før det kommer til supermarkedet eller slagterbutikken. Der er to metoder til ældning af oksekød, våd og tør. Vådt oksekød er simpelthen alderen i vakuumposer, og det er den måde, hvorpå de fleste supermarkedskød er i alderen. Tørret oksekød, derimod, producerer mere intens smag og er den måde, hvorpå det mest avancerede oksekød er i alderen.
Oksekød i oksekød er blevet hængt i en køler i længere tid - nogle få uger, normalt - under fugtighedsstyrede forhold, som gør det muligt at tørre overskydende fugt ud og dermed koncentrere smagen og ømme den ved at tillade kødets naturlige enzymer at nedbryde nogle af bindevævene, der gør en bøf hård.
Selvom det kan være ualmindeligt at finde tørt oksekød i supermarkedet, bør en bedre slagterbutik eller specialforretning opbevare det.
En advarsel, selvom: Denne overlegen kvalitet og smag vil koste dig. Tørret oksekød er dyrere, pund for pund, fordi det har mindre fugt i det - og dermed mindre vægt - end en almindelig bøf. Ja, hvis du tænker på det, betyder det at du betaler for vand. Men i ord af den berømte bøf aficionado Frank Sinatra er det liv.
En tørt bøf skal også trimmes mere, hvilket betyder, at slagteren bliver nødt til at oplade lidt mere for at gøre op for de bit, der blev afskåret. Så en tørt bøf vil koste mere, men det er absolut det værd.
Og den bedste bøf er ...
Og så (trommeslager, takk ...), er den bedste bøf en tørt bøf fra ribben, kortlænding eller mørbradsfrøstykker med masser af marmorering og skåret ca. 1½ tommer tykt. Vælg dit kød klogt, og du vil være godt på vej til at lave den perfekte bøf.