Chateaubriand (udtalet "sha-toe-bree-AHN") er et kulinarisk udtryk, som som Delmonico-bøf formår at formidle mening, mens de forbliver alle men udefinerede.
Faktisk kunne ordene chateaubriand og Delmonico bøf faktisk være brugt til at referere til det samme stykke kød, når de er defineret bredt nok. Faktisk spekulerer nogle om, hvorvidt enten termen refererer til en bestemt snit overhovedet, eller rettere en bestemt metode til at forberede den.
Én ting, der er klart om ordet chateaubriand, er, at det refererer til oksekød.
Som jeg har sagt før, er det klogt at tage med en saltkorn enhver kulinarisk skabelsesmyth, der søger at tildele en bestemt skål til et bestemt individ.
Alligevel omgiver en aura af særlig ekstravagance, selv inden for den overdådige tradition af kulinariske, chateaubriand, der er opkaldt efter en fransk aristokrat fra det 19. århundrede ved navn François-René de Chateaubriand, hvis kok er blevet opfundet.
Ifølge legenden var chateaubriand en stor, udbenet skære af oksekød fremstillet ved at lægge den i to eller flere mindre bøffer, binde den til et bundt og derefter stege eller grille det. Da de ydre steaks blev forkullet, blev stegningen færdig, og de brændte yderste steaks blev derefter kasseret. Denne teknik havde tilsyneladende sikret, at chateaubriand blev kogt jævnt i hele.
(Det er en tydeligvis mere ekstravagant variation på bardingsteknik , hvor et stykke kød er pakket i fedt, før det steges.)
Som om dette ikke var dekadent nok, blev chateaubriand fornuftigt serveret med kartoffelkartofler, en skål fremstillet ved at trimme individuelle kartofler ned til størrelsen af oliven og sautere dem i smør.
En historisk fodnote: Den ultra-royalist for hvem opskriften hedder, døde i Paris i den franske revolution i 1848.
Ud over det faktum, at chateaubriand i dag ikke længere er forberedt ved bogstaveligt at indpakke det i bøf, er der kun enighed om, hvorvidt ordet refererer til en stegt eller en bøf. Ikke desto mindre falder fortolkningerne i to hovedkategorier, afhængigt af om du er i en slagterbutik eller en restaurant.
1. Chateaubriand er en stege
Ifølge denne tankegang er chateaubriand en stege lavet af midterdelen af oksekødfilet og serveret med en hvidvin-demlettsaus.
Denne chateaubriand forberedelse bruger en cirka fire tommer sektion af oksekød mørbrad, som er den mest ømme udskæring af oksekød . Fordi den er så tyk, skal chateaubriand roes forsigtigt for at sikre, at den er ordentligt kogt. (Derfor teknikken beskrevet ovenfor.)
Til støtte for denne definition er det faktum, at slagterbutikker ofte vil markedsføre et centralt skåret oksekødfiletsteg som chateaubriand.
2. Chateaubriand er et bøf
I dette verdensbillede er chateaubriand en tyk bøf taget fra oksekødslangen , enten et porterhus eller en T-ben.
Denne version af chateaubriand er generelt grillet, mens du smager det generøst i smør (klassiske kilder viser, at det sommetider blev sauteret i smør). Traditionelt serveret med noget kendt som Château-sauce (hovedsagelig en variant på Bercy-sauce , men med tilføjelse af citronsaft, dragon og muligvis svampe) serveres moderne chateaubriand normalt med bâ arnaise sauce .