Choux (udtales "shoo") er en slags rig kagerdej, der anvendes til fremstilling af varer som f.eks. Éclairs, cream puffs (profiteroles), gougères og beignets , blandt andre. Det er kendetegnet ved en sprød ydre skal med et let, luftigt interiør.
Choux wienerbrød, også kaldet pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), er lavet med mel, smør, æg og vand, selv om det undertiden kan laves med halvvand og halvmælk. Det er suret med damp, snarere end et kemisk afløbsmiddel som bagepulver eller bagepulver , eller et biologisk afløbsmiddel som gær.
Dejen er lavet på stovetoppen, med ingredienserne (bortset fra æggene) koges under omrøring for at danne en bold. Dette er temmelig usædvanligt, da de fleste konditordejer blandes og derefter rulles eller foldes, men ikke koges.
Chouxdejen bliver således kogt to gange, en gang på komfuret og igen i ovnen. (Eller friteret, i tilfælde af beignets.)
Denne dobbelte madlavning hjælper med at producere det luftige interiør. Hvordan det virker, er at opvarme melet første gang, der gør stivelsen i den til at gelatinere. Det er det samme princip, der virker, når vi laver en roux for at tykke en sauce . Ved gelatinering hjælper stivelsen med at støtte glutens struktur, når dampen opblæses. Denne struktur hjælper også med at holde i dampen.
Den første madlavning hjælper også med at denaturere nogle af glutenmolekylerne , så dejen er mindre elastisk. I stedet for et nyt gummibånd, som strækker sig og snapper tilbage, bliver molekylerne ligesom gamle gummibånd.
De strækker sig, men snap ikke helt tilbage. Så skubber dampen ud dejen til dannelse af bobler, og i stedet for at snappe tilbage med det samme forbliver boblen strakt ud. I mellemtiden hjælper stivelsesstrukturen (som beskrevet ovenfor) med at understøtte boblerne og forhindrer dampen i at undslippe, således at luftboblerne opblæses, mens konditoren har mulighed for at sætte.
Ta-da!
Ved bagning af pâte à choux bages choux først ved høj temperatur og færdiggøres ved lav temperatur. Den høje indledende temperatur i bagning choux er, hvad der genererer dampen for at få den til at stige.
Ordet choux på fransk betyder kål, og choux wienerbrød får sit navn fra den kendsgerning, at de små kugler af chouxpasta bruges til at gøre flødepudse ligner små kål.
Her er en Choux Pastry Opskrift