Choux Pastry Opskrift (Pâte à Choux)
Choux wienerbrød (udtalt "shoo") bruges til bl.a. at lave beignets, creme puffs, éclairs og gougères, og det er helt surt med damp, ikke ved bagepulver, bagepulver eller gær.
Sådan opnås dette ved at bage choux først ved en høj temperatur for at generere dampen, og derefter afslutte ved en lavere temperatur for at sætte konditoriet og brune ydersiden.
Det er traditionelt at bruge en wienerbrødpose med ½-tommers glatte spids til at rør chouxdejen på dit bagplader. Du kan bare skære det ud i små høje, eller til éclairs, form dejen i små cylindre med dine hænder. Men en wienerbræt vil helt sikkert give dig et pænere resultat.
Bemærk: Den eneste lidt vanskelige ting ved denne opskrift er, at jeg har skrevet den på en måde, du måske ikke plejer at se - det vil sige, jeg bruger vægte frem for volumenmålinger for ingredienserne. Dette er ikke meget almindeligt i USA, men det vil gøre det lettere for dig at bruge den rigtige mængde af alt, og din choux vil vise sig meget bedre.
Jeg har angivet omtrentlige volumenmålinger for hver, bare for at give dig en ide, men du skal helt sikkert gå efter vægt. Det betyder, at du skal bruge en digital skala, der kan indstilles til gram.
Endelig er det vigtigt at bruge brødmel , ikke almindeligt mel eller kagemel , så chouxen vil have en god struktur og ikke deflate.
Hvad du skal bruge
- 150 gram brødmel (lidt mere end en kop)
- 150 gram æg (slået, omkring 3 store æg, se note nedenfor)
- 125 gram mælk (ca. ½ kop)
- 125 gram vand (ca. ½ kop)
- 100 gram usaltet smør (lidt mindre end en pind)
- 5 gram sukker (ca. 1 tsk)
- 2 1/2 gram salt (ca. ½ teskefuld)
- For Gougères:
- 170 gram gruyère (eller emmental, revet, ca. 1½ kopper)
Hvordan man laver det
- Forvarm ovnen til 425 ° F (men ikke for beignets).
- I en tung kasserolle kombineres mælken, vandet, sukker, salt og smør. Opvarm til kog.
- Når blandingen koger, tag den af varmen og tilsæt alt mel på en gang, omrør hårdt med en træsked til at indarbejde.
- Sæt panden igen, over medium varme, og hold omrøringen hurtigt. I løbet af et par minutter vil dejen danne en glat kugle og trække væk fra siderne af panden, og du får se en tynd film på bunden af panden.
- Nu scoop dejen i skålen af en stand mixer, og bland lavt med padlevedhænget i ca. et minut. Dette trin er vigtigt, fordi det frigiver noget af varmen fra dejen, så det ikke koger æggene, når du tilføjer dem i næste trin.
- Forøg hastigheden til medium, og tilføj æggene lidt ad gangen, og sørg for, at ægget er fuldt integreret, før du tilføjer mere. Det er bedst at tilføje ca. en fjerdedel af æggene hver gang og slå til dejen kommer sammen igen. Når alle æg er indarbejdet, er du klar til at fortsætte. (Hvis du laver gougères, ville du nu slå i osten.)
Bemærk: Hvis du laver beignets , indebærer din fremgangsmåde stegning af wienerbrød, ikke bagning af det, så du vil gerne tage afsted her: Beignet Opskrift . Ellers fortsæt med trinnene til bagning af wienerbrød: - Rør eller sked dejen på et smurt eller pergamentforet bagværk. Hvis du bruger rør, skal du bruge den tomme ½-tommers tip. For flødepudder eller gougères, gå til en højde omkring 1½ tommer (4 cm) i diameter. For éclairs, rør ud bånd omkring 4 inches (10 cm) lang. Det er en god idé at forlade to tommer mellem hinanden.
- Bages i 10 minutter i din 425 ° F ovn, og sænk derefter varmen til 375 ° F. Fortsæt med at bage i yderligere 25 til 30 minutter, indtil konditoren er gyldenbrun og har en skarp skal .
- Nu sluk for ovnen, åbn ovndøren og lad kagerne køle i 30 minutter i ovnen med døren halvvejs åben.
- Derefter fjernes gryden fra ovnen og lader kagerne afkøles helt inden udskæring eller påfyldning.
For proceduren til fremstilling af cremepudder, se denne Cream Puff Recipe . Eller til éclairs, se denne Chocolate Éclair Opskrift .
Bemærkning om æg: Denne opskrift kræver specifikt tre store æg, som vejer 50 gram hver (ikke inklusive skallen). Hvis alt du har er mellemstore æg eller jumbo eller hvad som helst, knæk bare æggene i en skål og slå dem. Anbring en tom beholder på din skala og nul den ud. Hæld derefter det slagne æg i beholderen, indtil skalaen læser 150 gram.