Bertrand Russell, der diskuterer den græske filosof Heraclitus, minder os om, at en person, hvis ideer er værd at studere efter tusinder af år, må antages at have været en intelligent person, selv om disse ideer virker underlige for os i dag.
"Når en intelligent [person] udtrykker en opfattelse, der tilsyneladende forekommer os absurd, bør vi ikke forsøge at bevise, at det på en eller anden måde er sandt, men vi bør forsøge at forstå, hvordan det nogensinde kom til at synes sandt."
Denne tilgang er lige så nyttig, når man overvejer visse traditionelle kulinariske teknikker, hvoraf barding, som tilfældet er tilfældet, er et perfekt eksempel.
Barding er en teknik til madlavning af kød, hvor kødet er pakket ind i et lag fedt, før det steges.
Meget ideen om dette virker absurd for os i dag, og ikke kun på grund af vores enestående fedtvævskultur. (Vores korte indflydelse med bacon under stød er et klassisk tilfælde af den undtagelse, der beviser reglen).
Begrebet synes også at gå glip af det punkt (for os alligevel) af hvorfor vi forstyrrer stege kød i første omgang, som er at producere kød, der er ømt og saftigt på indersiden med et brun, crusty ydre. Skæring i tværs i steget giver således portioner, der giver en behagelig kontrast af smag og teksturer i hver bid. Indpakning af en stege i fedt ville forhindre brud på ydersiden (som sker via en proces kaldet Maillard reaktionen ).
Lad os dog huske, hvad stegning var som tusind eller så år siden, da teknikker som barding blev udviklet. Der var ingen opkald eller temperaturindstillinger i køkkenet, eller for den sags skyld termometre. Faktisk var der næppe ovne. De, der eksisterede, blev bygget af sten og brændt af træ, men de blev brugt til bagning af brød.
Kød blev brændt på et spyt over en åben træbrand eller kul. Justering af temperaturen ved at flytte spyttet tættere eller længere væk fra ilden.
Madlavning var ikke det eneste andet. Kødet var også anderledes. Oksekød i disse dage var meget mere magert og hårdt end det luksuriøst marmorerede produkt, vi nyder i dag. Køerne spiste græs, og de måtte vandre rundt for at få det. Græs er ikke forfærdeligt opfedning, og roaming fører til hårde muskler.
Desuden blev køerne ikke slagtet i det øjeblik, de nåede modenhed som hos kødkvæg i dag. Hvis du havde en ko, ville du holde det rundt så længe som muligt, for dets mælk, ja, men også for sin varme. At leve med en ko om vinteren gjorde det muligt for dyrets store kropsvarm at opvarme din bolig. (Uden tvivl fandt køerne også arrangementet behageligt, da det var alternativet at sove udenfor i sneen.)
Således var de køer, der gik til slagtning, altid på deres sidste ben, hvilket betyder ældre, hårdere og chewier.
Under disse omstændigheder var det fornuftigt at isolere en stege fra den åbne ilds forvarende varme.
Endelig er der spyttet i sig selv. Når vi stege et stykke kød i dag, ville vi aldrig drømme om at stikke en stor stang eller spike igennem det på forhånd, fordi vi ved, at det ville forårsage et alarmerende tab af saft, der lader det kogte kød tørt og hårdt.
Og selvfølgelig er fugtindholdet fra det indre ikke reduceret eller ophævet ved at indpakke ydersiden i et lag af fedt. Men pointen er, at i middelalderen var ristet kød tørt kød, så en middelalderkok kunne ikke blive forkælet for at prøve noget, de kunne tænke sig at bevare så meget fugt som muligt i et stykke kød.
En anden teknik, kaldet larding , involverer gevindskiver af fedt gennem stekens indre, i modsætning til indpakning af det i fedtlag. Se også den legendariske chateaubriand , en stege, der var berømt forberedt ved at indpakke den i steaks og derefter stege den, indtil de ydre steaks (efterfølgende kasseres) blev forkullede.