Madlavning tæt på flammen
Grilling og broiling er tørvarmekogningsmetoder, der afhænger af, at varme udføres gennem luften fra en åben ild. Denne form for madlavning giver bruningsreaktioner på overfladen af fødevaren, hvilket fremmer udviklingen af komplekse smag og aromaer.
Grilling Cooks Hot and Fast
Da luft er en dårlig varmeleder, kræver kogning og grilling, at fødevaren skal være tæt på varmekilden, hvilket i dette tilfælde sandsynligvis vil være åben ild.
Således koger overfladen af maden meget hurtigt, hvilket gør denne type madlavning ideel til yderst ømme udskæringer af kød, fjerkræ eller fisk. Faktisk på grund af den meget varme og tørre karakter af denne madlavningsmetode er det sædvanligt at marinere varer, der bliver broiled eller grillet - selv om de bedste steaks er en bemærkelsesværdig undtagelse fra denne regel.
"Turn"
En vigtig del af grilling og broiling er "turn" - som refererer til at vende emnet over for at lave mad til den anden side. Selvom det kan være fristende at bevæge tingene rundt, mens du griller, vil en lille tilbageholdenhed gå langt. Generelt skal man kun dreje et emne en gang, hvilket betyder, at man laver en side, drejer den for at afslutte kogningen, og derefter tager den af grillen.
Da der ikke er meget andet at gøre, ved at kende, hvornår man skal dreje, er det temmelig meget grille, og det er en fornemmelse at du udvikler med erfaring.
Grillmærker
En undtagelse til "ikke flytte det" -reglen er, at kokke ofte vil rotere et element på grillen for at markere det med krydsklækkede grilllinjer.
Ca. en tredjedel af en tur - som fra klokken 12 til klokken 8 på et urskive - ville give de mest attraktive resultater.
Varm fra ovenstående Vs. Under
I øvrigt er der en væsentlig skelnen mellem broiling og grillning, hvilket er, at grillingen indebærer opvarmning af mad nedenfra, mens broiling indebærer opvarmning ovenfra.
I begge tilfælde er maden typisk vendt en gang under madlavning, og der bruges en gitter eller en gitter af en slags, hvilket giver maden de karakteristiske grillmærker, der er kendetegnende for denne madlavningsteknik. Som med sautéing er det vigtigt at opvarme slagtekyllingen eller grillen, før du lægger mad på den.
Hvad med grillning?
Grillning ligner grillning og broiling, idet den også bruger en åben ild til at lave mad. Men hvad der definerer grill er brugen af træ eller kul til at producere flammen.
Men som med de fleste ting i den kulinariske verden, er der lidt vinkle rum her. Nogle kokke overvejer kulkogning til at være en form for grillning, mens mange andre vil insistere på, at grill omfatter madlavning over en brænde i en åben grube. Under alle omstændigheder er alle enige om, at madlavning med træ giver en røgfyldt smag, der bare ikke er muligt med en gasgrill.
Hvad med grillpander?
Grillpander er specialkonstruerede pander, der har forhøjede højder designet til at simulere grillmærkerne opnået ved madlavning på en åben flamme grill. Men er det virkelig grillet?
Teknisk set nej. Husk at grille koger gennem varmluftledning, mens en pande koger ved varmeledning gennem selve panden.
Her er et eksempel på forskellen: Antag at du laver burgere på en grill.
Ethvert fedt, der drypper af burgere, falder væk og forstyrrer ikke varmen fra flammen eller kulerne nedenfor. Med en grillpande samler fedtet kun op i gryden. Så hvis du bruger en grillpande, vil du gerne hælde noget fedt, der koger ud i gryden, ellers bliver dine burgere effektivt stegt i stedet for grillet.