Med undtagelse af Throubes (en oliven fra øen Thassos, der er plukket, når den er fuldt moden), er oliven lige fra træet hårdt og bittert. Hærdning er, hvad der fjerner bitterheden. Når det er helbredt, kan oliven opbevares med aromaer (citron, oregano, hvidløg og andre), men det første skridt er hærdningen.
Gamle grækere helbrede oliven ved "tørhærdning" med salt, og gennem århundrederne blev andre metoder udviklet.
Hvis du har oliventræer og er interesseret i hjemmehærdning, er det nemt, det tager bare tid. Der findes flere traditionelle metoder i græske hjem.
Bemærk: Der findes andre metoder, men det er de enklere metoder, der anvendes i mange græske hjem.
Vandhærdning "Smashed" eller "Cracked" oliven
(anbefales til store grønne oliven)
Vask oliven. Med en sten eller hammerslag sprækker du olivenes kød og sørger for ikke at blæse grusen. Sæt olivenene i en gryde og dæk med koldt vand i 6-8 dage, skift vandet to gange om dagen, morgen og aften, indtil bitterheden er væk (smag at teste). Når du er færdig, fyld panden med saltvand * (ca. 1 del havsalt til 10 dele vand) og citronsaft (ca. 1 del citronsaft til 10 dele vand), overfør til krukker, hvis det ønskes, og afkøles i flere timer, før du spiser. **
Kedelhærdning
(anbefales til sorte oliven )
Vask oliven. Med en skarp kniv skal du lave et kød i oliven (øverst til bund) uden at skære gropen.
I en pande sug olivenene i saltlage (1 del salt til 10 dele vand). Sørg for, at oliven er nedsænket (brug noget til at vægte dem ned) og dække. Cure oliven i 3 uger, ryste panden hver dag og skifte saltlage hver uge, og derefter smag for bitterhed. Denne proces kan tage 5-6 uger afhængigt af oliven.
Når de smager den ønskede måde, placeres i krukker med saltlage (1 del havsalt til 10 dele vand), tilsæt 4 spiseskefulde rødvineddike og top med et lag olivenolie .
Tør (Salt) Hærdning
(anbefales til store sorte oliven)
Udendørs, lag oliven med groft havsalt (ca. 1 pund salt for hver 2 pund oliven) i en kurv, burlap-taske eller trækasse foret med burlap, der tillader luft at cirkulere. Lad olivenene stå udenfor med plastik nedenunder for at fange de saft, der dræner i 3 til 4 uger, rystes dagligt og tilføjer lidt mere salt hver 2 til 3 dage. Smag for bitterhed, skylle oliven først. Når du ikke længere er bitter, kan du enten fjerne overskydende salt og holde dem på den måde eller ryste det overskydende salt ud og dyppe dem hurtigt i kogende vand for at slippe af med saltet. De kan marineres i nogle få dage i olivenolie for at genvinde plumpness (denne form for hærdning vil skrumpe dem), eller bare belagt godt med olivenolie ved hjælp af dine hænder, før de spiser.
Tør (Salt) Hærdning
(anbefales til små sorte oliven)
I glas krukker, alternative lag oliven med groft salt. Hver dag i 3 uger, ryst godt og tilsæt mere salt til at absorbere saftene. Test for bitterhed (skylle oliven først). Fortsæt med at helbrede, hvis bitterhed forbliver; ellers tilsæt varmt vand til dækning og 4 spiseskefulde rødvineddike af god kvalitet og top med et lag olivenolie.
De vil være klar til at spise efter 4 til 5 dage.
Oliehærdning
Dæk i olivenolie og lad dem stå i flere måneder. Test for smag.
Tips om saltlage:
- * Vand / saltforholdet er perfekt, når et rå æg flyder i det.
- ** For revnede oliven, når de er klar til at spise, overfør til en saltlage, der er mindre salt for at holde i lange perioder.