Bagning af tysk brød

Når en person først begynder at bage brød, er de spændte bare for at opnå et spiseligt produkt. Senere i deres brødbakning karriere, de ønsker at bage brød ligesom de gør i bageriet. Og hvis de har været i Europa, ønsker de virkelig at kunne kopiere europæisk stilbrød.

Bagning af europæisk stilbrød

Dupliserende europæisk stilbrød har altid været svært for hjemmebageren, men som viden om håndværk og professionel bagning bliver mere tilgængelig på internettet og i anerkendte bagebøger, er værktøjerne og ingredienserne også blevet bredt tilgængelige.

For eksempel har vi i stedet for kun tre forskellige mel i dagligvarebutikken (hvid, hvede og kage) meget mere at vælge imellem. Inroads er også lavet på duplikering af skorpe i en hjemmeovn og nedskalering af bagersformler til arbejde i en familieindstilling.

Stadig, efter en tysk eller europæisk opskrift, især på originalsproget, udgør forhindringer. En af de største hindringer for at genskabe brød spist i Europa er, hvor man kan finde de ingredienser der mest svarer til originalen.

Hvordan Mel er Milled

Mel er for eksempel en meget varierende ingrediens, alt efter hvor den blev dyrket, hvordan den blev malet og behandlet og endda på vejret i vækstsæsonen. Melmøller tager højde for dette, når de producerer deres produkt, men den nøjagtige kombination af hvede og fræsningsmetoder og -betingelser betragtes stadig ofte som handelshemmeligheder. Derfor kan du med det samme mærke og den type mel, der kræves i opskriften eller i kokken, medens du muligvis kan bruge almindeligt mel til en opskrift, få det bedste resultat.

Der er hundredvis af hvedevarer, der bruges til at lave mel. De kategoriseres almindeligvis ved plantningstidspunktet (vinter eller forår) og om de er høje eller lave proteiner (hårdt protein eller blødt protein), hvilket indikerer omtrentlige glutenniveauer.

Hvide mel er malet af bløde og hårde hvede stammer, der adskilles i vandløb gennem sigtning.

Strømmene rekombineres for at skabe mel med forskellige egenskaber. Den første sigtning fjerner meget af klid og kim og efterlader "lige mel" eller "100% ekstraktionsmel". Midlerne fjernes og anvendes hovedsageligt til dyrefoder, men kan også tilsættes tilbage senere for at opnå et helhvedeprodukt.

Hele hvede mel fremstilles almindeligvis ved at kombinere forskellige strømme mel og tilsætte sigtet og malet klid og kim. Dette øger holdbarheden og resulterer i et ensartet produkt. Nogle mennesker kan lide at male deres egen hvede og rug lige før bagning og ingen sigtning finder sted. Melet er frisk og opfører sig anderledes end modent mel. Det antages at være mere nærende.

• Læs en dybtgående beskrivelse af melfrø af den nordamerikanske Millers 'Association.
• Se en kort (10 minutters) video af en melmølle, der viser dig de forskellige trin i rulleslibning.
• Læs en artikel om fræsningens historie.
• Denne video viser, hvordan en hånddrevet stenmølle (roterende kerne) virker.

Rigtigt mel sigtes derefter i "patentmel" (hvidkvalitet af høj kvalitet), der efterlader det "første klare mel", som indeholder nogle resterende kim og klid og er gråere end patentmel.

Hundredvis af vandløb kan opnås fra hver fræsning og blandes derefter for at skabe mel specifikt til bagningspræference og geografiske områder. Nogle melmøller gør mel, der er det samme, når det købes over hele landet. Mærker som King Arthur Flour og Gold Medal Flour er to af dem. Andre mærker er meget lokaliserede og produceres med bagens vaner i området. I det sydlige USA, for eksempel, er det lokale mel mest sandsynligt et lavproteinmel godt for kiks og kager.

Typer af mel

Kager og kagermælk er karakteriseret ved lavt proteinindhold (lavt gluten), hvilket resulterer i en smuldrende tekstur, der foretrækkes i kager, pajeskorpen og kiks. Disse svarer mere eller mindre til tysk 405 mel, fransk 40 mel og italiensk 00 mel.

All-purpose mel kan laves til at gøre noget hvidt brød og er godt i gærede kager.

Dens tilsvarende er tysk 550, fransk 55 og italiensk 0 mel. Dette er en tilnærmelse, da der findes små forskelle mellem, hvor fint melet er, og "opskrift" eller sammensætning af hvert mel fra forskellige møller. Det er bedst at prøve forskellige mel i samme opskrift og derefter fortsætte med at købe den, der giver dig de bedste resultater.

Højgluten eller brødmel er et hvidt mel med et højt proteinindhold, der bruges til at øge strækningen i hvidt og blandet melbrød. Dens ækvivalent antages at være tysk 812 mel, fransk 80 mel og italiensk 1 mel.

Rye mel til brød

Tyskland er et af de få lande, der bruger rugmel i vid udstrækning. Rye blev bragt fra Asien i forhistoriske tider og blev dyrket meget i middelalderen som brødkorn og til alkoholdestillation. Den vokser i dårlig sand, jordbund og under blandede vejrforhold, mens hvede vokser bedst i et varmt tørt klima, så på trods af dårligere udbytter end hvede var det det valgte korn i koldere områder.

Der er spekulationer om, at rug faldt i favør i Frankrig og Italien, da hvedemel blev mere tilgængelig på grund af forekomsten af meldrøje ( Claviceps purpurea , en svamp) i rugkorn . Mens ergot kan inficere hvede og andre kornkorn , foretrækker det rug som vært. Det vokser også godt under kølige og fugtige forhold, hvor hvede ikke gør det. Når korn er stærkt inficeret med ergot og ikke rengøres før formaling til mel, mennesker og husdyr kan forgiftes og endda dø (mere om ergotens historie her).

Tyskland, Polen og andre østeuropæiske lande støttede sig på ruggrøden for at vokse i ugunstige forhold, og der er truffet foranstaltninger for at reducere eller endog eliminere svampen fra kornet. Foranstaltninger omfatter rengøring af frøet og påføring af forskellige fungicider.

Rye mel brød er stadig lavet og forbrugt på grund af tradition, smag og fordi rug har mange sundhedsmæssige fordele. I 2010 offentliggjorde forskere i Lund, Sverige, forskning, der viser, at selv let rugmel (uden klid) er godt for dit blodsukker.

Klanen indeholder også vigtige mineraler og vitaminer.

Rye Flour Chemistry

Rågemel kan være vanskeligt at arbejde med, fordi sukkerarter (kulhydrater) kaldet pentoser (xylose, arabinose) reducerer glutenproteinernes evne til at danne elastiske, hule områder, der hjælper med at fælde gassen i brød, men er selv ansvarlige for fangst af vand og bygning crumb'en "stillads". Stivelse i melmet hjælper denne stilladshold sammen og skaber et brød, der ikke smuldrer.

Da disse stivelser imidlertid kan skæres i mange mindre stykker af alpha-amylaser (en type enzym), som ville reducere deres evne til at interagere med pentoserne, anvendes en lav pH (surdej) for at inhibere amylasen. (Se også denne post på "Sauerteig".)

Alle disse vekselvirkninger gør krummen af ​​rugbrød tættere end hvedebrød. Rye bruges ofte sammen med hvedemel til at gøre hvad tyskerne kalder "Mischbrot".

As indhold og ekstraktionshastighed

Tallene på tyske melpakker repræsenterer milligram af aske tilbage per 100 gram mel brændt i en muffelovn ved 900 ° C. Jo højere askeindholdet er, jo mere klid er tilbage i melet og jo tættere er det på hele hvedemel. Askeindholdet er korreleret med, men repræsenterer ikke udvindingshastigheden fuldstændigt. Mange amerikanske virksomheder nægter at opgive dette tal (Gold Medal Flour, email kommunikation), men lover en ensartet produkt over tid.

• Mere om askeindhold her.

Ekstraktionshastigheden beskriver graden af ​​adskillelse fra klanen fra endospermen og måles i procent. En 100% udvindingshastighed eller lige kørt mel er ikke det samme som fuldkornsmel. Det er den første adskillelse af endospermen fra det meste af klid og klid. Ca. 72 pund af letkornet mel opnås fra 100 pund hvede. Resten er middlings, som er fodret med dyr eller grund til helhvedeprodukter.

Jo lavere udvindingshastigheden er, desto hvidere mel. Både ekstraktionshastighed og askeindhold hjælper en professionel bager til at bestemme, hvor meget væske, gær, tid og andre ingredienser der skal anvendes sammen med melet for at opnå det rette slutprodukt. Hvad angår hjemmebagere, må vi afhænge af forsøg og fejl og antage, at melmøllen vil gøre produktet det samme, fra batch til batch.

Bleget og beriget mel

Mel indeholder carotenoider, som er gullige. Blegning gør mel hvid. Det oxiderer også overfladen af ​​melet, hvilket hjælper med udvikling af gluten. Dette resulterer i en fluffier bagt produkt. Mognende midler tilsættes også for at øge udviklingen af ​​gluten. Dette ville ske på egen hånd, men at tilføje disse agenter fremskynder processen.

Gennem kunstig blegning og modning samt fjernelse af klid og kim taber mange vitaminer. Disse er delvist erstattet af berigelse af melet specifikt med B-vitaminer og jern. Calcium er undertiden tilføjet også (se FDA regulativer her).

Definition af "Mischbrot"

"Mischbrot" (også blandet brød) kaldes også "Graubrot" (gråbrød) i det sydlige Tyskland eller "Schwarzbrot" i Østrig og Schweiz. Det er defineret som brød lavet med surdej eller gær og en blanding af hvede og rugmel. Mange, hvis ikke de fleste, brød i Tyskland er teknisk "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot" eller rugblandet brød indeholder 51 - 89% rugmel.
• "Weizenmischbrot" eller hvedeblandt brød indeholder 51 - 89% hvedemel.
• "Mischbrot" eller blandet brød er en 50-50% blanding af hvede og rugmel.

Når mængden af ​​rugmel i et brød stiger, jo længere bliver brødet frisk og jo stærkere det smager af rug. Jo mere hvedemel, jo højere brøder stiger og den "mildere" det smager.

Der er også et populært rugbrød kaldet pumpernickel, som var en West Phalian specialitet (Osnabruck og omegn). Den består af krakkede og hele rugbær, der gennemblødes natten over i varmt vand, pakkes derefter ind i en lukket form og dampes i 16-24 timer. Moderne produktion har reduceret denne gang til 12 timer ved at tilsætte gær eller surdej til blandingen for at hjælpe varmen trænge igennem den tætte dej gennem stigning. Rødsirup er ofte også tilsat, men smagen og aromaen kommer fra karamelisering og Maillard-reaktionen under bagning. Den kan opbevares i flere måneder i flere år og blev brugt i middelalderen som nødsituationer.

Tabel af rugmæletyper og europæiske tilnærmelser

• The Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• Den håndværker
• Brød Bakers Guild of America
• Flour and Meal Products fra Historic Mills
• Flour Boltning og Sigtning
• Billeder af industrielle fræsemaskiner
• The North American Millers 'Association
• Bob's Red Mill