Tips til forbedring af dit bagværk
Nogensinde spekulerer på, hvorfor bagerier laver et vidunderligt brød, men dine hjemmelavede brød måler ikke helt op? Bagerier har simpelthen bedre værktøjer til hånden. Deres ovne er varmere og har dampinjektion, de har forudmålte brødblandinger, og de har tid til at afsætte sig til bare at lave brød . De kan tjekke deres mel for proteinindhold og tilføje enzymer og dejbalsam for at hjælpe deres produkt med at skinne.
Selv håndværkerbagerier undgår blandinger og balsamere har konsistente bagningsforhold og specielle, dedikerede værktøjer samt uddannede bagere, der ikke gør andet end bage.
Men i det sidste årti har mange fremskridt inden for hjemmebagning været lavet. Nogle kloge mennesker har skabt måder at lave hjemmelavet brød på kortere tid, bedre mel og gær er blevet tilgængelige for hjemmebageren, og surdeg og brugen af tid til at bage en stor brød er igen kommet i mode.
Her er et par tip til at få mest muligt ud af din taske med mel:
Ting at tænke på
Start med en simpel opskrift . Mange forskellige slags brød bruger kun fire ingredienser; mel, vand, salt og gær.
Følg anvisningerne omhyggeligt, men brug din sund fornuft og erfaring. Jeg hader at sige det, men mange gamle opskrifter skal smides ud. Der er gjort så meget fremskridt med brødoprettelse og opskriftskrifter, at du får hurtigere resultater hurtigere ved at opdatere dine opskriftsfiler og cookbook-samling. Advarslen er, at brødbagning altid vil have små variationer på grund af fugtindholdet i det mel du bruger.
Opbevar optegnelser . Lær dig selv for at kontrollere omgivelsestemperatur, vand og dej temperaturer og skriv ned de trin, du tog, på siden af din opskrift eller i en notesbog. Du vil sikkert bage brød et par gange om måneden, og du vil glemme, hvad der virker for dig - at du har lagt to ekstra spiseskefulde vand eller skåret ned på saltet - hvis det ikke er nedskrevet.
Tips til fremstilling af brøddejen
Tag din tid Mange opskrifter kræver mindre mængder gær, end du måske er vant til. Gær er i live og vokser ved at dividere. Brug mindre gær betyder en længere tid, før du ser dejen stiger, hvilket giver tid til flere varianter at udvikle sig. Retarding (sænkning) fermentering ved hjælp af kolde væsker eller køling af dejen hjælper også med smagsudvikling.
Hele hvede dejter fungerer også bedre, når melene har tid til at rehydrere . Dette vækker enzymer, der arbejder på komplekse sukkerarter i melet og blødgør kliden i hele korn. Klidflager arbejder som små barbermaskiner, skærer glutenstrengene (protein) og forhindrer dejen i at strække som dej lavet med hvidt mel . Når stivelse er opdelt i glucosemolekyler, har gæren mere mad at spise.
Vægt, må ikke måles . Når du kan, skal du bruge en skala til at veje samme mængde mel, salt osv. Hver gang. Bagerier stole på bagerens procentdele, der gør deres brød konsistent fra dag til dag, og det kan du også. Konverter opskrifter uden vægte ved at veje, mens du går. Prøv ikke at tilføje for meget mel, den vigtigste årsag til tørre, hårde brød.
Brug sourdough starter i forbindelse med gær . Medmindre du er en purist (og velsigne dig for at være en), er de fleste brød store med lidt surdej i dem, men ikke som de vigtigste udslipningsmidler . Surdej fra Tyskland kan være ret sur, meget i modsætning til vores supermarked surdej. I mange europæiske bagerier er næsten alle brødene surdej. Tilføjelse af bagersgær hjælper dejen stige, før det bliver for surt.
Surdej er god til at holde brød frisk og tyskerne siger det er godt for fordøjelsen også. Surdej er afgørende for rugbrød , hvor syren holder stivelsesmolekylerne fra at brydes ned, hvorved en glutenlignende struktur kan danne sig og holder det færdige produkt fra at være klæbrig. Du kan efterligne surdej med sure ingredienser eller tilsætningsstoffer.
For at forbedre din crumb (korn af brød) kan du prøve at bruge en stand mixer og holde dejen klæbrig. Jeg har bedre resultater, når jeg bruger min KitchenAide-maskine til at ælte dejen. Jeg er mere tilbøjelig til at ælte den i den angivne periode i opskriften, og mine hænder er gratis til andre opgaver. Du kan også bruge mindre mel end ved at ælte i hånden. Denne vådere dej synes at give brødet en bedre chance for at stige.
Der er også minimale æltningsmetoder, der brækker en våd dej som et brev. Her er en diskussion og video om folding dej.
Hvis du vil have en åben crumb, skal du ikke knæde over . Hvis du knæder dejen efter den første opgang, vil du ende med et amerikansk stil, lukket krumbrød eller tysk "Toastbrot". Dette kan være godt for sandwicher, men det er ikke, hvad mange mennesker søger efter i håndværkere som focaccia eller Bauernbrot. Form, men ælt ikke brødet efter den første stigning. Hvis en opskrift siger "at slå ned" deflater forsigtigt og knæder et par gange for at omfordele gassen.
Forlad ikke saltet . Salt har mange kemiske interaktioner med mel og gær. Europæiske brød har en tendens til at have en del salt, ofte mellem to og tre procent (Baker's procent). Dette giver brødsmagen, men giver EU anledning til bekymring. Af sundhedsmæssige grunde vil de gerne begrænse salt til under to procent. Bagerens guild i Europa har kæmpet mod EU om at ændre deres traditionelle opskrifter og holde saltindholdet væk fra etiketterne af friskbagerbrød.
Du kan prøve at reducere saltet i en given opskrift, men sørg for at have noteret det i bogen, så du kan sammenligne resultaterne i smag og tekstur.
Udvikle din egen brød specialitet . Øvelse gør mester. Brug en opskrift, du kan lide igen og igen. Gør det til dit eget. Din familie og venner vil begynde at anmode om det, ser frem til det. Fordi du praktiserer det ofte, vil du blive meget god og meget strømlinet i at gøre det.
Bagning Brød Tips
Brug en bageste sten til en stor skorpe og ovnfjeder. De er tunge og tager lang tid at varme op, men bageste sten hjælper med at skabe en murstenovn atmosfære til brød. Skorpen skrider ikke på bunden, og brødet kan bage gennem uden overkrydning.
Sammenlign priser på bageste sten.
Kalibrere din ovn . Især hvis dine brød kommer ud for mørkt eller for vådt eller tager længere tid at bage end opskriften siger, at de skal.
Også brød kan have brug for lavere temperaturer, når din bageste sten er korrekt forvarmet.
Hvis du ikke har et ovntermometer og ønsker at lave en alt for mørk brød i dag, skal du tænde ovnen ved 25 ° F. Og jeg har de bedste resultater, når jeg tænder min ovn til 450 ° F, ikke 500 ° F, som de siger i nogle bøger.
Forvarm ovnen . Med eller uden en bageste sten har jeg konstateret, at opvarmning af ovnen i 1/2 time uden sten eller 1 time med en sten er afgørende for professionelle udsmykning og smagning. Jeg plejede at sætte brød i køldeovne for at økonomisere, men har fundet ud af, at ovnen på denne tid kun koster 15-30 cent ekstra. Du vil måske have flere brød at bage om dagen, hvilket også sænker prisen pr. Brød.
Ved hvilken skare du ønsker .
- Artisan, sej stil skorpe har brug for damp i de første par minutter, så tør varme.
- Dusting med mel giver et rustikt udseende til brød.
- Æg vask gør brødet gyldent og giver en blødere skorpe.
- Mælkevasker i de sidste par minutter er gode til en sandwich stilbro og giver en blank brun, blød skorpe.
- Børste brød eller ruller med olie eller vand og rul i frø eller korn til pels før bagning.
- Olie blødgør skorpen, vandet holder det skarpere.
- Slash toppen af brød 1/4 inch dyb 15-20 minutter før bagning, hvis ikke længere, for at give den ultimative skråstreg og stigning se til brød.
Dette er ikke lige så sandt for små hvide melbrød og ruller. Nogle af dem er udformet til at blive spist varm-out-of-the-ovn.
Opbevar brød i 1-2 dage i en papir- eller kludpose ved stuetemperatur. Sourdough brød og ruller kan holde to dage længere.
Glem ikke at fryse ekstraudstyret , men lad det ikke køle dit brød, eller det tørrer ud for hurtigt. Indpak plastfolie og derefter i en frysepose og opbevares i op til tre måneder i fryseren. Optø i stuetemperatur og skarpe op i flere minutter i ovnen, helst på ovnstativet, direkte.
Der er ikke noget bedre end hjemmelavet brød og suppe på en torsdag aften efter en forældre-lærer-konference. Brødet er i fryseren, og suppen kan laves om en halv time.
Lad brødet afkøles før skæring . Brødet skal nå en indre temperatur på mindst 180 ° F, før du tager den ud af ovnen. På dette tidspunkt bager brødet stadig og tørrer ud. Lad det afkøle to timer før skæring. Hvis du skar i det før det, vil det se underdone eller soggy.
- Squash suppe
- Roggenbrot - Rugbrød
- Pumpernickel-stilbrød
- Hårde ruller
- Crescent Rolls - Milchhoernchen