Hvede har været en husdyrbrug i ca. 10.000 år, og raffinering af mel ved at fjerne klanen går tilbage til de gamle egyptere, der fjernede klidet ved hjælp af papyrussieves. Raffineringsprocessen blev dog ikke perfektioneret, før der blev oprettet en rullemølle i 1820'erne.
Blegning af mel er også blevet gjort i århundreder, men det blev gjort ved aldring indtil det tyvende århundrede. Opbevaring af hvedemel i lange perioder - op til et år - forårsager oprettelsen af naturlige enzymer, der blegner melet organisk.
Selvfølgelig gjorde dette blegemel dyrt og kun tilgængeligt for de privilegerede. Omkring det tyvende århundredes skift blev processen med kemisk blegning vedtaget, og hvide mel blev tilgængelige for masserne. Så selv om "øvre skorpe" har kunnet opnå en form for raffineret, bleget mel i århundreder, blev det kun tilgængeligt for masserne for lidt mere end hundrede år siden.
Hvede er klassificeret af flere forskellige egenskaber: når den vokser - forår eller vinter hvede, er dens farve - rød eller hvid, uanset om den er "hård" eller "blød", med den mængde protein, den indeholder, og med mængden af en specifikt protein, kaldet "gluten", som den indeholder.
Røde hvede kræver mere blegning end hvide hvede, så hvide hvede har generelt en højere pris end de røde.
Den ydre dækning af et hvedekorn er klanen. Den indvendige del omkring hvedekimmen er endospermen.
Hård hvede kaldes "hård", fordi dens kerner kan virke næsten lige så hårde som flint. Kernerne af hård hvede har normalt en skinnende endosperm. Blød hvede har på den anden side en blød endosperm. Hård hvede har et højt glutenindhold og bruges til brødmel og hele hvedemel.
Blød hvede kerner har tendens til at være aflang, blødere og normalt ikke skinnende.
Blød hvede er lavere i glutenindhold og er hovedbestanddelen af kagemel og konditorivarer.
Gluten er en slags protein, der giver elasticitet til dej, hjælper det med at stige og holde sin form og giver ofte slutproduktet en hård tekstur.
Durum hvede er den hårdeste hvede dyrket. Denne slags hvede bruges til at lave semolina mel til pasta og bulgur. Det er højt i protein, især gluten. Det bruges lejlighedsvis til nogle typer brød.
Hård rødhvede hvede er en brunlig, højproteinhvede, der anvendes til brød og hårde bagværk. Brødmælk og højglutenmør er almindeligvis lavet af hård rødfjederhvede.
Hård rød vinterhvede er en brunlig, moderat højproteinhvede, der anvendes til brød, hårde bagværk og blandes undertiden med andre mel for at øge proteinet i konditorivarer til pajeskorpen .
Blødrød vinterhvede er en lavproteinhvede, der anvendes til kager, pajeskorpen, kiks og muffins. Kage mel, wienerbrød og nogle selvopstødende mel med bagepulver og tilsat salt er lavet af blød rød vinterhvede.
Hård hvede hvede er en uigennemsigtig, kalkagtig, middelproteinhvede, der bruges til brød og brygning.
Se også
Typer af hvedemel og forskellige melvægte
Opskrifter
Hele kornmælkbrød til brødmaskine
Du kan også lide