En smage af smag
Det er næsten universelt enige om, at lav- eller fedtfattige versioner af købkøbte fødevarer i de fleste tilfælde ikke smager det samme, og bestemt ikke så godt som deres fede modstykker. Når fedt er fjernet, tager noget sædvanligvis sin plads. Dette indebærer ofte at tilføje en overraskende lang liste over ingredienser. Selv om nogle fedtfattige mejeriprodukter, såsom almindelig fedtfattig yoghurt og fedtfri mælk, hovedsageligt er additivfrie, er der ikke mange andre fedtholdige eller fedtfrie produkter.
Tag f.eks. Flødeost. Jeg har to kar i køleskabet: Den almindelige version, der indeholder otte ingredienser, og den fedtfrie version, der lister 15 - næsten dobbelt så mange! Så hvad i alverden er i den fede version?
Ud med fedtet, i med sukker, natrium og gummi
Sukker er tæt på toppen af listen i fedtfri flødeost. Emulgatorer - som hjælper ingredienser sammen og tykkere tegner sig for de fleste af de øvrige ingredienser. Af en eller anden grund er farvning tilsat, hvilket gør, hvad jeg syntes var en perfekt hvid flødeost, um, hvid. Men der er ingen fedt og næsten ingen kolesterol. Det er mærkeligt, på trods af sukkerens højplacerede notering, er der kun 1 gram sukker pr. Portion i den fedtfrie cremeost sammenlignet med 2 gram i almindelig flødeost, som slet ikke indeholder sukker (men sukker kommer i mange forklæder) . Natriumindhold er meget højere i den fedtfrie version.
Kort sagt er fedtets funktion at tilføje smag og tekstur til fødevarer. Sukkerarter, salte og kemiske aromaer anvendes rutinemæssigt til at erstatte smag i fedtholdige produkter; og ulige lydende ingredienser såsom carrageenan, xanthangummi, johannesbrødgummi, guargummi, natriumalginat, blandt mange andre, tilsættes for at tykke et produkt eller holde det sammen.
Disse særlige ingredienser kaldes fedt udskiftere, og kan stamme fra kulhydrat-, protein- eller funnily nok, fedtbaserede kilder (kemisk modificeret, selvfølgelig). Med alle disse tilsætningsstoffer er det ikke underligt, at fedtfattige fødevarer smager så forskellige. Eller gør de? Funktionen af disse fedt udskiftere er trods alt at replikere de mange kvaliteter, som fedt giver til en fødevare, herunder smag.
Smagstesten
Min fjerdegrader, der ledte efter et sjovt videnskabsmæssigt projekt, troede, at det ville være interessant at se, om folk virkelig kunne smage forskellen mellem fedtholdige fødevarer og deres fedtholdige / fedtfattige eller fedtfrie kolleger, uden at vide, hvad der var på forhånd. Hendes hypotese var, at i næsten alle tilfælde ville folk kunne smage en forskel, og vide hvilken version der var. Hendes resultater, efter at have testet 11 forskellige fødevarer på 11 personer (en blanding af børn og voksne), var ikke så klart skåret.
>>> Se næste side >>>
Sammenligning af fedtfattige og fedtfattige fødevarer
Min datter lagde op følgende:- Regelmæssige og reducerede fede Oreo cookies
- Regelmæssige og reducerede fedt Pringle chips
- Regelmæssig og reduceret fedt Cheez-It crackere
- Regelmæssig og fedtfri Philadelphia cremeost
- Regelmæssigt og reduceret fedt Jif jordnøddesmør
- Darigold Helmælk og fedtfri mælk
- Regelmæssige og fedtfrie Kraft-osteskiver
- Fedtfrit og fedtfri Nancy's almindelig yoghurt
- Regelmæssig og fedtfri chokolade Jell-O pudding
- Regelmæssig og lys Haagen Dazs chokoladeis
- Regelmæssige og fedtfrie Archway havregrynkager
Den ene ... Nej, den ene
Observation af prøvesmagningen var fascinerende. Folk forsøgte en version af en given mad efterfulgt af den anden, går baglæns og fremad mellem dem til anden og tredje forsøg. Det var klart en meget sværere opgave end alle forventede. Voksne var så forvirrede som 10 årige. I mange tilfælde kunne folk smag noget andet i fødevarerne, men kunne ikke bestemme, hvilke af produkterne der var fede eller lavere fedtstoffer.I slutningen af dagen var scorerne varierede, hvor nogle mennesker rigtigt gætte på få få ud af 11 af levnedsmidlerne til en person, der scorede ni ud af 11. Hvad angår fødevarerne var "vinderen" i termer at folk kunne skelne en forskel og identificere de regelmæssige og fedtfrie versioner korrekt, var chokoladepudding, med 10 ud af 11 personer fik det rigtigt.
Selvom kun otte af de 11 deltagere smagte yoghurtprøven, identificerede kun en person den fulde fedtstof fra den fedtfrie.
Vi regnede med at mælk ville være meget let for folk at gætte, og selvom næsten tre fjerdedele af testerne korrekt skelnet hele mælken fra den fedtfri mælk, sagde de, der havde det forkert, at de ville have ved blot at kigge på mælken prøver før du drikker dem, så bevidst valgte at smag dem "blind".
Ingen regnskab for smag
Hvad viser alt dette? I virkeligheden, ikke meget. Det var et sjovt videnskabsmæssigt projekt, der involverede næsten et dusin mennesker - næsten ikke noget af nyhedsoverskrifter (selv om det gjorde det godt nok til at vinde en første pris i 2006-staten Washington Science Fair). Smag er godt et smagsspørgsmål, og nogle fedtholdige produkter er helt klart ikke så forfærdelige som nogle af os tror (selv om nogle er!). Og hvad der er velsmagende for en person, er måske ikke for nogen anden.Men hvis du vil spise lavt fedt uden mange rare og vidunderlige additiver, så prøv at undgå forarbejdede fødevarer så meget som muligt. Nogle opskrifter kræver udskiftninger for at reducere fedtindholdet, og det er fint. Almindeligvis arbejder fedtfattige sorter bedre end fedtfrie, især i madlavning, da nogle fedt-substituerende ingredienser ikke er varmestabile. Nogle gange afhænger kvaliteten af en fedtfattig eller fedtfri mad af mærket. Nogle fødevareproducenter forsøger ikke at erstatte fedt med sukker og salt, men en slags substituerende fortykningsmiddel er for det meste uundgåelig.
Hvis intet andet end den virkelige ting vil gøre, så behandle dig selv fra tid til anden og brug fedtfattige produkter sparsomt. Men vær advaret: Selv nogle fedtstoffer har masser af tilsætningsstoffer.
Pick up en kar med fuld fedt sur creme, og du kan se masser af tandkød og andre fortykningsmidler opført. Endelig husk at fedtholdige fødevarer stadig skal forbruges i moderation og er kun nyttige, hvis de hjælper med at sænke kalorierne sammenlignet med den oprindelige version af fødevaren. At erstatte fedt med sukker og salte er ikke svaret på vores sundheds- og vægtproblemer.