Top 10 pasta myter

Det lader til, at det er en af ​​de letteste ting i verden at lave mad: Du koger lidt vand, smider lidt pasta, indstiller timeren for de minutter, der er angivet på pakken, tilsæt lidt olie for at holde det fra at stikke, summeringen ringer og voila ! Det er gjort. Kaste det på nogle plader, ladle masser af sovs på toppen og du har aftensmad. Enkel, ikke? Og efter min mening er der ingen værre fejl i italiensk mad end soggy, overcooked pasta (og det er alt for almindeligt). Misforståelser om pasta og den bedste måde at lave mad på er stadig overflod, mens metoder og tips, som italienerne anser for fælles viden, kan være nyheder for mange.

• 01 af 10

  Hvis du ikke lægger olie til kogezonen, holder pastaen sammen

  Faktisk er det eneste, der tilføjer olie til vandet, at forhindre saucen i at holde fast i pastaen ... og spild olie. Ingen af ​​disse er ting, du vil ske. Alt hvad du behøver for at sikre, at pastaen ikke holder sammen, mens den tilbereder, er at a) Sørg for, at der er rigeligt med vand i puljen (se nr. 2), b) giv det et godt stykke eller to, lige efter at du har tilføjet det til vandet (og lejlighedsvis stiver under madlavning, hvis det er lange tråde), og c) sørg for, at vandet er ved at koge, når du lægger pastaen i (se nr. 3).

• 02 af 10

  Du behøver ikke en masse ekstra madlavning

  Faktisk gør du det. Anbefalinger varierer, men kører generelt fra 4 til 6 liter vand for hvert pund af (tørret eller frisk) pasta. Hvorfor? Tja, det hjælper først og fremmest med at holde dine stykker pasta fra at stikke sammen (se nr. 1), hvilket giver dem mere plads til at danse rundt uden at støde ind i hinanden, så at sige. Det fortyder også stivelsen, der frigives af pastaen, så du ikke får et virkelig limt pastavand, som igen kan forårsage stakning. Den store madlavningsguru Harold McGee har udført eksperimenter med at lave pasta, ikke kun i små mængder vand, men starter det i koldt vand (se nr. 3) med blandede resultater (For at læse om hans test se: http: / / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Han konkluderede, at han kunne (og ville) faktisk lave pasta i bare et par kopper koldt vand, men de italienske madlavningsgrene, som han inviterede til at deltage i hans eksperimenter, Marcella Hazan og Lidia Bastianich, var ikke helt overbeviste, og jeg er tilbøjelige til at være enige med dem. Det er den ekstra tid det kan tage at koge et par ekstra kopper vand, hvis optimal smag og tekstur er vigtig for dig.

• 03 af 10

  Vandet behøver ikke at være i fuld koge

  Med al respekt for Harold McGee (som jeg beundrer meget) tror jeg, at det gør det. Det hjælper med at forhindre, at din pasta klæber sammen, når du først tilsætter det og under madlavning, og hjælper det med at udvikle den rigtige fulde, nutty smag, som god pasta vil have.

• 04 af 10

  Ingen grund til at saltet vandet

  Mange ser ikke punktet i saltning af kogevandet, idet man tænker på, at bare saltning af pastaen efter kogning (eller saltning bare saucen) opnår den samme virkning. Men dette er et punkt, som alle italienere kan blive enige om. Hvis du ikke salter madlavet vand - og ikke bare med et let drys, men liberalt, så det "smager som havet" - bliver din pasta blid og smagløs. Den iboende smag vil bare ikke udvikle sig på den rigtige måde. Hvor meget? Det er et spørgsmål om smag, men i almindelighed er der ca. 2 til 3 spiseskefulde salt ( salget grosso ) pr. 4 til 6 liter vand (ca. halvdelen, hvis du bruger fint salt, men groft salt er det traditionelle valg for dette formål).

  ( Addendum : Der er en anden fælles køkkenmyth, der har cirkuleret i nogen tid, hvilket hævder, at saltning af vandet øger kogetemperaturen, hvilket gør pastakokken hurtigere og dermed gør din pasta bedre. Selv om det er sandt, at det vil hæve temperatur lidt, mængden af ​​salt vi foreslår vil hæve temperaturen med en så ubetydelig mængde (vi taler bare nogle få grader), at det ikke vil have mærkbar effekt på enten tilberedningstid eller pasta kvalitet. Dette tip er virkelig bare om smag.)

• 05 af 10

  Tøm godt

  Denne er en "ja og nej". Du ønsker faktisk at dræne pastaen grundigt. Du bør dog beholde noget af det stivelsesholdige pasta kogevand ... det er ret værdifuldt for at tynde saucer (især tykkere som pesto, eller dem der er blevet kølet, og at du genopvarmer) og hjælper dem med at holde sig perfekt til dine nudler. Jeg har fundet ud af, at den nemmeste måde at gøre dette på (og ikke glemme) er at placere en lille skål under min kolander i vasken, inden jeg selv begynder at lave mad, så at som jeg dræner pastaen vand gennem kolanderen, er noget af det automatisk tilbageholdt i skålen. Tilføj derefter en skefuld eller to, mens du smider saucen med den kogte pasta, før du serverer (jeg dræber normalt min drænet pasta tilbage i den samme gryde, som jeg brugte til at lave mad til dette trin), og tilføjes lidt mere, mens du blander om / efter behov , indtil du opnår den perfekte konsistens.

  Jeg beholder altid nogle af pastaens vand, bare hvis jeg har brug for det - det vil du ikke altid have brug for, og hvis du gør det, skal du nok bare bruge et tryk, men det er godt at få det til rådighed, hvis du gør det. Ingen måde at få det tilbage, når det er gået ned i afløbet!

• 06 af 10

  Skyl pastaen efter madlavning

  Der er virkelig ingen grund til at gøre dette, medmindre du planlægger at bruge pastaen i en kold pasta salat. Ellers skyller du bare dyrebare stivelser og igen, din sauce vil ikke klæbe så godt.

• 07 af 10

  Pasta handler om saucen

  I overensstemmelse med den generelle amerikanske tro på, at "mere er bedre", er mange pastakoger i USA ret tunghændede, når de saucerer det, drukner nudlerne under flere kopper sovs per portion. I Italien handler pasta imidlertid alt om pastaen.

  Saucer anvendes ofte så let, at der kun er et strejf af belægning på hver nudel. Faktisk trækker mange italienske kokke deres pasta af varme bare et øjeblik eller deromkring, før det er helt al dente og færdig madlavning det direkte i selve saucen. På den måde tilsættes pastaen med sausens smag, uden at det skal hæves på pladen.

• 08 af 10

  Enhver pastaform går med enhver sauce

  Denne er måske mere diskutabel, men der er virkelig retningslinjer for, hvilke typer saucepar bedst med hvilke former og typer pasta.

  En generel regel er:

  • Korrekte ragùs (eller kødsaucer, som hovedsagelig skal være kød, med meget lille tomat) par best med bred, flad pasta som papardelle, tagliatelle eller maltagliati
  • Tyndere, mere vandige eller mere olieholdige saucer går godt med tyndere pastaer, såsom cappellini
  • Tykke saucer fungerer godt med rørformede nudler som rigatoni, penne eller paccheri
  • En de som mest består af individuelle bidder, såsom grøntsagerbaserede saucer, fungerer godt med korte former som farfalle eller conchiglie (skaller).

• 09 af 10

  Frisk Pasta er bedre end tørret

  Ikke nødvendigvis - de er bare anderledes! Og ligesom forskellige pastaformer fungerer bedre med forskellige saucer, så serveres visse saucer i Italien normalt med friske pastaer, mens andre betragtes som bedre for tør pasta ( pastasciutta ).

• 10 af 10

  Du kan fortælle, hvornår pastaen gøres ved at smide nogle på loftet

  Det kan være sjovt at smide pasta på dine vægge og i loftet, men det vil ikke rigtig fortælle dig meget om dets skønhed, og det vil nok være en reel smerte at rydde op. For at få pasta til den perfekte al dente ("til tanden") tekstur, er du velkommen til at bruge den angivne tid på pakken som en vejledning, men den eneste måde at virkelig fortælle er at smag den. Det bør have en fast tekstur, let tygge og ingen hvidhed i midten, når du bider ind i den. Det er bedst at begå fejl på forsigtighedssiden (der er ikke noget værre i italiensk mad end soggy, overcooked pasta), og jeg foretrækker at tage min pasta af varme og dræne den, mens den stadig er lidt underdone ... det vil fortsætte med at kog lidt mens du sauce og servere den.