Hjemmelavet Leavening og Sourdough - 3 måder at lave og bruge dem på

01 af 06

Hjemmelavet Leavening og Sourdough Starter

Før den kommercielle tilgængelighed af dyrkede tørre og friske bagergær, lavede forskellige kulturer rundt om i verden brød og andre bagværk med hjemmelavet leavening. Sourdough er en sådan udtømning, der bruges af hjemmet kokke og professionelle bagere.

I Marokko kaldes hjemmelavet leavening khmira beldia. Det adskiller sig lidt fra surdej i smag og tekstur - den marokkanske udsmidning har tendens til at være mindre sur og mindre boblende - men bruges på lignende måde til at gøre marokkanske brød som dem, der vises på billedet.

Marokkansk forædling og surdej er begge lavet af en blanding af mel og vand; Efterladt til gæring, bliver blandingen en legeplads for lactobacilli bakterier og vilde gær. Disse naturligt forekommende organismer arbejder sammen for at give hjemmelavet leavening de stigende egenskaber og komplekse, sure smag, som den er berømt for.

Hjemmelavet leavening kan også laves af fermenteret frugt - rosingær er et eksempel - men fordi der produceres alkohol i processen, inkluderer jeg ikke her.

02 af 06

Hjemmelavet Leavening og Sourdough - hvordan de virker

Selv om der er forskellige måder at lave melbaseret udtømning på, er fremgangsmåderne i princippet ens og proceduren ens. 1) En blanding af mel, vand og / eller sur væske overlades til fermentering; 2) i processen konverterer lactobacilli bakterier komplekse kulhydrater til simple sukkerarter; 3) Vildgær føder ud af sukkeret og frembringer kuldioxidbobler (følgelig afløbskraften 4) Startdoughen fodres periodisk med tilsætninger af mel og vand, indtil der opnås en tilstrækkelig leaveningskraft. Billedet her viser sourdough starter på forskellige stadier, en proces, der kan tage op til 14 dage før surdej anses for at være klar til brug.

På de følgende sider vises tre forskellige metoder til at lave din egen hjemmelavede leavening eller surdej. For at lave glutenfrie versioner af starterne kan du erstatte majsmel, boghvede eller andre glutenfri mel til det almindelige mel.

03 af 06

Marokkansk Leavening (Khmira Beldia) Lavet med Hvidløg

Mindre svampet og surt end surdej, Marokkansk khmira beldia anvendes i stedet for gær til fremstilling af khobz , beghrir og andre risede dej og dejter. En hvidløgskage sættes ind i den indledende starterdeg, en teknik, som hjælper med at øge rustik smag. Hvidløget kasseres efter to dage, og starteren er fodret kun én gang, før den anses for klar til brug. Bagt varer vil være meget smagfuldt, men uden tartpuls i forbindelse med længeregæret surdej.

Brug denne udtømning ved et indledende forhold på 40 vægtprocent af vægtning til mel. Efterfølgende batcher af brød kan laves med et forhold på 30 procent. Tillad otte timer eller længere for dejen skal stige.

04 af 06

Marokkansk Leavening (Khmira Beldia) Lavet med Brød

På samme måde som metoden på den foregående dias, er denne marokkanske leavening (khmira beldia) lavet af en dej mel, vand og eddike. Et lille stykke brød sættes i midten af ​​dejen, og starteren er efterladt ved stuetemperatur i mindst en dag, eller indtil der er gæret og boblende på overfladen. Brødstykket kasseres, og starterdejen er klar til brug som udslæt. Når en portion brød er lavet med khmira beldia , er en del af dejen reserveret som udtømning til fremtidig brug.

Til den første brøddej lavet med khmira beldiaen , brug 40 vægtprocent på vægten til mel. Dette forhold vil reducere til 30 procent for efterfølgende satser. Ved, at en meget lang stigningstid (8 timer eller natten over) generelt er nødvendig.

05 af 06

Traditionel Sourdough Starter

En traditionel surdej kan være mere kendt for dig end den marokkanske hjemmelavede leavening beskrevet på tidligere sider. Lavet af en dej mel og yoghurt kræver surdej mere tid og mere tilførsel til modning og gæring (8 til 14 dage) end khmira beldia- metoderne vist på tidligere sider. Derfor er det mere svampet, boblende og surt. Den kan fodres og vedligeholdes på ubestemt tid, med nogle bagerier, der tager stor stolthed i deres surdeg.

Sourdej anvendes til 30 vægtprocent vægt af udtømning til de samlede ingredienser i opskriften. For eksempel, hvis melet, væsker og andre ingredienser i en brødopskrift på i alt 1000 gram, skal du bruge 300 gram surdejstarter som dit fortrængningsmiddel. Mindst fire timers stigningstid er generelt nødvendigt, men det kan øges, hvis der ønskes en mere skarp sur note.

For den fulde opskrift og anvisninger henvises til Sourdough Starter Recipe - Sådan fremstilles og bruges det .

06 af 06

Bagebrød med hjemmelavet afløb

Hvis du allerede bager brød, er det meget værd at prøve at lave khmira beldia eller surdej til at bruge i stedet for kommerciel gær. Husk:

• Khmira Beldia - Brug en vægtprocent på 30 vægtprocent af udløb til mel (40 procent til den første brug); lad 8 til 9 timer stige.
• Sourdough Starter - Brug et 30 procent vægtforhold af udtømning til de samlede ingredienser (mel plus væsker); tillade mindst 4 timer stigningstid.

Her er nogle populære marokkanske brød, der nyder godt af smagen af ​​hjemmelavet leavening:

Batbout - Pan-Fried, Pita-lignende Flatbread

Khobz b'Chehma - Fyld Marokkansk Flatbread

Marokkansk bygbrød

Marokkansk Semolina Brød