Der er ingen tvivl om, at stekning er den mest farverige og velkendte kinesiske madlavningsteknik, men mange kinesiske retter kræver, at fødevaren bliver stegt.
Deep frying er en madlavning metode, der bader eller nedsænker maden i varmt flydende fedt. Du vil se mange forskellige slags "friterede opskrifter" i ikke kun kinesisk mad men alle slags køkkener. Som med alle aspekter af madlavning er det kinesiske folk helt kreative i deres brug af stegning.
I Vesten har folk en tendens til at have en tendens til at være dybt stegte fødevarer som at være blevet overtrukket med dej før madlavning.
Kineserne anvender disse metoder til at forberede visse retter som ingefær oksekød, sødt surt svinekød eller kylling (stege svinekød eller kylling før stegning med den søde og sure sauce), te-røget and, sesambolde og meget mere. På den anden side kræver nogle opskrifter et element, der skal steges i de indledende faser af madlavningen. Et eksempel på dette ville være at fryse en fisk i første omgang og derefter dampe eller blande med sauce og derefter tjene.
Stegning har fået et dårligt ry i de seneste år. Folk tror generelt eller associerer stegt madlavning med tilstoppede arterier, fedme, kræft og komfurer og køkkener dekoreret med uønskede oliesprøjter. Her er en trinvis proces, der er designet til at gøre stegning lettere og for at reducere fedtindholdet.
Ti tips til fritning:
Skal jeg bruge en wok til fritning? Ingen.
Nogle mennesker føler sig mere trygge klæbende med en dybfrit frituregryde. Hvis du bruger en wok, skal du sørge for at den er sikkert på plads. Fladbundede woks fungerer bedst for elektriske områder og rundbundede woks passer gasovne (sørg for, at rundbundet wok er sikkert på plads på wok stativet). Hvis du ikke har enten en dybfrostfryser eller wok, kan du bruge en dyb saucepande til stegning.
Hvordan sætter jeg mad i wok? Pas på at skubbe fødevarer ind for at forhindre splashing. Tilsæt også ingredienser i små mængder og overfyld ikke wok. Overbelægning vil sænke temperaturen og kan medføre spredning eller spild.
Hvad er en god temperatur til fritning? Det afhænger af opskriften, men de fleste tyder på, at du opvarmer olien til et sted mellem 350 grader og 375 grader Fahrenheit. (Dette afhænger dels af størrelsen på den mad, der tilberedes, da større varer kan steges ved en lavere temperatur). Husk dog, at temperaturen vil falde lidt, når du lægger i maden.
Nogle gange, hvis jeg har brug for at fryse mad som rejerbolde, kyllingeben, svinekoteletter osv., Vil jeg slukke ovnen straks efter at jeg har lagt mad i olien til fritning.
Jeg vil derefter vente 1 til 2 minutter og derefter tænde for ovnen og fortsæt stegning, indtil maden er kogt. Denne metode kan sikre, at mad er helt kogt ind og ud, men vil også have en god farve og en sprød tekstur.
Hvilken type olie skal jeg bruge til fritning?
Jordnøddeolie er god, ligesom andre vegetabilske olier. Kinesiske opskrifter plejede at bede om svinefedt, men de fleste gør ikke længere på grund af fedtindholdet. En af fordelene ved jordnøddeolie er, at den ikke brænder let selv ved høje temperaturer. Sesamolie , derimod, bruges ikke til stegning, da den har et lavt rygningspunkt.
Hvor meget olie skal jeg tilføje?
De fleste opskrifter vil kræve en bestemt mængde olie, selv om nogle bare angiver "olie til stegning" under ingredienserne, mens andre giver en rækkevidde som 2 til 4 kopper. Hvor meget olie der skal tilsættes, afhænger af, at varen er stekt. Dybest set har du brug for nok til at sikre, at ingredienserne er helt nedsænket under olien. For at være sikker er det dog vigtigt at forlade flere tommer på toppen af wok, da olieniveauet vil stige, når fødevaren er faldet i.
Hvordan kan jeg fortælle, hvornår olien er varm nok?
Den nemmeste måde er at bruge et friteret termometer. I den moderne kunst af kinesisk madlavning anbefaler Barbara Tropp et kegle-type fryse-termometer med en kedelklemme, som kan fastspændes til siden af wok. Fordelen med denne type termometer er, at du ikke behøver at holde det overhovedet.
Selvfølgelig kan du altid gå den traditionelle rute og bruge en træpindestik eller et stykke brød for at kontrollere olien. Hvis olien er varm nok, vil den danne bobler omkring objektet, men tilføjes, at du skal justere for en dråbe temperatur, når du lægger mad i wok, en nybegynder kog er bedre at stole på et termometer. Hvis du ikke har et friteret termometer, vil et sliktermometer også fungere.
Hvordan kan jeg reducere splattering?
Den mad, du skal fryse, skal være ved stuetemperatur. Dette reducerer faldet i temperaturen på olien, når du sætter den i, hvilket reducerer risikoen for spredning. Du vil måske tørre mad med et papirhåndklæde. Hvis den mad, der skal steges i, er i en sovs, skal du bruge en slidsesked til at lade den afløb, før du lægger den til wok. På samme måde, hvis fødevaren er overtrukket, skal du sørge for at alt overskydende dej har droppet af, inden du lægger det i den varme olie.
Hvad hvis opskriften kræver, at fødevaren bliver stegt to gange?
Dette er en metode, der almindeligvis anvendes i restauranter med retter som ingefær oksekød - de vil lave en batch og derefter tilberede en del, når en kunde bestiller fadet. Dette giver maden en skarpere belægning. Sørg for at gentage temperaturen på olien, før du friterer en anden gang.
Kan jeg genbruge madolie?
Ja, du kan genbruge kogt olie op til fem gange (fem kan strække det lidt). Lad olien køle af, spænd den og opbevar den i køleskabet. Når olien ikke længere er anvendelig, vil farven blive mørkere, og det kan begynde at lugte rancid. Olie rygning ved normale temperaturer er et andet tegn på, at det er gået dårligt.
Hvordan kan jeg reducere mængden af fedt?
For det første ved at holde temperaturen op. Mad tilberedt ved for lav temperatur vil være fedtet. For det andet ved at ikke overbelaste wok, som igen sænker temperaturen, hvilket fører til fedtet mad. Endelig hjælper det med at bruge en wok - den unikke form af woken betyder, at du bruger mindre olie til at lave mad med, end det er tilfældet med en fedtfrit frituregryde.
Anbefalet udstyr.
En stor kinesisk trådnetsked (også kaldet "skimmer") er uvurderlig for at flytte maden til og fra wok og manøvrere den under stegning.
Nogle eksempler på kinesisk stegning opskrifter:
Kinesisk stil dybfrit kyllingevinger
Ultimate Chinese Appetizers Opskrifter
Populære kinesiske nytår Dessert Nian Gao
Deep Fried Prawn Bolde med Almond Flakes
Redigeret af Liv Wan