Ved hvad oksekød skal købes
En stor bøf starter med at finde den rigtige bøf. Men hvordan kan du fortælle en god bøf fra en middelmådig bøf? De fleste af os går til slagteren, om det er hjørnetekødsmarkedet, supermarkedet eller onlinebutikken, og find hvad der kan synes at være en uendelig række stykker af oksekød. Der er et par ting at kigge efter, når man køber en stor bøf. Først er der karakteren. Kvaliteten taler om kvaliteten af kød baseret på marmorering og alder.
Den anden faktor er skåret. Forskellige nedskæringer har forskellige kvaliteter. At finde den rigtige snit til hvad du vil grille er nok den vigtigste del af bedste bøf til dit budget og dine behov.
Karakterer
Gradering udføres typisk af en tredjeparts organisation eller af et statsligt organ, som USDA i USA. Dyrets alder og marmoringen af kødet bestemmer den karakter, der er givet. Oksekød sorteres ved at undersøge hele eller delte slagtekroppe, så du vil finde nogle variationer i karakterer af en individuel udskæring. I USA er forbrugerkvaliteter primære, valg og vælg, med prime er øverst og vælg at være bunden. Faktisk er de laveste kød ikke til generel detaildistribution og bliver ting som kødbiprodukter. Vælg, mens bunden af forbrugerkvalificeret kød stadig er over 50. percentilen af alt kød, der produceres med hensyn til kvalitet.
Oksekød af høj kvalitet udgør ca. 2% af alt oksekød produceret i USA og bliver typisk eksporteret eller solgt til fine restauranter. Hvad du normalt finder på hylderne i butikken, er valg og vælg. Da prime kan være sværere at finde og betydeligt dyrere, er din bedste mulighed at købe et valgskær.
Jeg foreslår at prøve det, fordi du vil se en forskel. Da valg er overlegen at vælge, kan du købe en mindre ønskelig udskæring for at kompensere for den højere pris.
Én ting at huske om gradering er, at disse betegnelser er formuleret til at være venlige for de mange milliard dollar Beef Industry. Der er en betydelig mængde tankegang, der går ind i mærker, der vises på etiketten, så læs omhyggeligt.
Marmling er en vigtig faktor i bøfvalg. For at visuelt bestemme marmorering af en bøf, tag et godt kig på kødets tekstur. Hvis kød er fri for alt fedt, så har skåret lidt eller ingen marmorering. Selvom dette er slankere og ofte mere ømt, er det ikke så smagfuldt. Små streger af fedt gennem kødet vil producere en mere smagfuld bøf . Når du vælger en bøf, skal du altid kigge på marmorering. Husk, jo mere marmorerer jo mindre ømme, men jo mere smagfuldt. Dette skaber noget af en balancehandling for at finde den bøf, der er både øm og velsmagende.
Marmling bør være tynde streger af fedt. Tykke fedtlinjer betyder, at bøf indeholder en masse bindevæv, der gør det hårdt. Hvad skal man se efter i en god bøf er farven. Kødet skal være lyse rødt og fedtet, en cremet hvidt, jævnt fordelt gennem kødet.
Cuts
Nedskæringer af bøf kan opdeles i tre sektioner. Begyndende på den øverste del af ryggen og ned til midten af ryggen har du ribben, den korte læn og hovedet. Ribben indeholder stykker som Rib Roast , Rib-Eye Steak , og rygribben. Dette er den mindst ømme del af de tre. Den korte loin producerer T-bone, Top Loin Steak , Tenderloin og Porterhouse . The Sirloin giver mørbrad bøf og Top Sirloin. Andre steaks som chuck, runde og flank bøf kommer fra de pågældende områder og har tendens til at være hårde udskæringer af kød. Strips steaks, ligesom New York Steak, er skåret fra T-bendelen .
Den mest ømme snit af oksekød er mørbrad. Fra dette område får du udskæringer som chateaubriand, filet mignon og tournedos. Skønt disse nedskæringer er ømme, er de mindre smagfulde.
Ribbenet er mindre ømt men langt mere smagfuldt. Det samme gælder for mørbradssnit.