Der er mange ændringer, der finder sted, når fødevarer udsættes for varme, en proces der mere almindeligt kendes som "madlavning".
Og det afhænger af fødevaren. Proteiner som kød og æg bliver faste og uigennemsigtige. Grøntsager ændrer farve og blødgøres. Fedtstoffer flydende. Stivelse svulmer og udvider som små svampe.
Kulhydrater, sukkerne findes i stivelse og i frugt og grøntsager, bliver gyldenbrune og danner nye smag.
Denne transformation kaldes karamelisering, og det er faktisk bogstaveligt den proces, der forårsager sukker til at blive karamel.
Karamelisering er igen forårsaget af pyrolose, som er en bred kategori af ændringer, som et stof gennemgår, når det udsættes for visse temperaturer.
Kød er en anden mad, der bliver brun, når du koger det, og det skyldes også pyrolose. Men forskellen er, at med kød forårsager pyrolose en reaktion i aminosyrerne i proteinet (kendt som Maillard-reaktionen ). Mens med kulhydrater reagerer pyrolose med sukkerarter, der forårsager karamelisering.
I enten proteiner eller stivelser kræver pyrolosens virkning høje temperaturer. Ved almindelig sukker (eller saccharose) begynder karamelisering ved ca. 320 grader F (selvom fructose, som findes i frugt, grøntsager og honning) karameliserer ved en meget lavere temperatur omkring 230F). Med Maillard-reaktionen begynder browning på ca. 310 grader.
Hvad dette betyder er, at karamelisering kun kan ske i et tørvarmekølingsmiljø .
Det skyldes, at den højeste temperatur vand kan nå er 212F. Ikke varmt nok til at pyrolisere sukker eller proteiner. Således kan du ikke karamellisere noget ved at koge det, koge det, pochere det eller noget som det indebærer, at du laver det i væske.
Karamelisering sker med toast, selvfølgelig og bagt brød generelt. Sjovt faktum: Hvis du nogensinde har hørt, at brødskorpen er mere nærende eller har flere vitaminer i det eller noget, godt, lad os tænke det igennem. Det er den samme dej på ydersiden af brød som på indersiden.
Den eneste forskel er, at ydersiden udsattes direkte for den varme luft i ovnen, hvilket fik den til at karamelisere og blive brun. Dejen inde i brødet blev kun udsat for anden dej, der indeholdt væske og således aldrig opnået en høj nok temperatur til at blive brun. Og mens karamelisering producerer nye farver og nye smag, producerer det ikke nye vitaminer eller andre næringsstoffer. Jo mere du ved!
En anden sjov kendsgerning er, at stegning naturligvis vil producere gyldenbrune farver, selvom pommes frites fremstilles ved at nedsænke dem i varmt, flydende fedt. Hvordan kan en væske være tør? I tilfælde af fedt betragtes det som tørt, fordi fedtet er varmere end vandets kogepunkt, når du er steget. Hvilket betyder, at noget vand i maden (i det mindste i den ydre del af det) bliver kogt væk, og så begynder karamelliseringen. Alle de bobler, du ser, når noget går ind i frituregryderen, er vandet i maden, der koger væk.
En anden effekt af karamelisering er, at den danner nye smag, herunder smagsstoffer, som du måske beskriver som buttery eller søde eller nutty eller toasty. Hver af disse smagsoplevelser skyldes dannelsen af smagsforbindelser (dvs. kemikalier) som biprodukter fra pyroliseringsprocessen.
Som det sker, kan disse forbindelser isoleres og derefter tilsættes i fødevarer. Når man ser noget, der hedder "naturlige smagsstoffer" i ingredienslisten, er det ofte, hvad de er.