Cake batters er præcise kombinationer af ingredienser; Faktisk kan en ridsekageopskrift betragtes som en videnskabelig formel. Ingredienserne kombineres på en bestemt måde for at danne kagenes struktur. Skraberkager formler omfatter forkortede kager (herunder pund kage), skum kager og en skål metode, der bruger enten solid forkortelse eller olie. Kager lavet med blandinger kan være lige så gode som ridse kager, især hvis ingredienser som finhakket chokolade eller creme er tilsat til blandingen.
Nogle kageopskrifter kræver kage eller konditorivarer. Dette er et mel, der dyrkes især for at have et lavt proteinindhold. Husk, at lavprotein er lig med lavt glutenindhold svarer til mere ømhed. Hvis du ikke kan finde kage mel, eller vil bage en kage men ikke har nogen til rådighed, kan du lave din egen. Sæt 2 spiseskefulde majsstivelse i en 1 kopsmåling, og tilsæt derefter nok mel til at fylde koppen. Niveau fra toppen. Sigt denne blanding sammen, og mål den derefter igen for at bruge i opskriften.
Forberedelse af panden er afgørende. Du kan smøre gryden med solid forkortelse eller usaltet smør og støv med mel, eller du kan lave din egen pan coating ved at slå sammen 1 kop solid forkortelse (ikke smør flavored, IKKE smør eller margarin) med 1/2 kop mel. Opbevar dette i køleskabet og brug det til at smøre dine pander. Hvis du bruger saltet smør eller margarine til at fyre en pande, holder kagen fast, garanteret. Jeg er for nylig blevet enamored af nonstick sprayer, der indeholder mel; de arbejder rigtig godt.
Forkortede kager
Disse kager er baseret på en kombination af fedt og sukker kombineret med creaming. Sukkerkrystallerne skaber små huller i forkortningen, som bliver fyldt med kuldioxid og damp, når kagen er bagt. Dette kaldes luftning af fedtet. Mel og æg giver struktur med proteiner og stivelser, som koagulerer i varme, indstiller strukturen i små bobler omkring CO2 og damp.
Dette er den grundlæggende metode til fremstilling af traditionelle forkortede kager:
- Cream sammen smør eller andet fedt og sukker.
- Tilsæt æg og flydende aromaer; slå godt.
- Sigt mel med udtørrende ingredienser, salt og tørre aromaer.
- Tilsæt alternativt mel og væske til fedt / sukker / æg-blandingen, og sørg for ingredienserne kombineres inden tilsætning af den næste ingrediens. De tørre ingredienser er normalt opdelt i fjerde dele; væsken i tredjedele. Så hvis en kage kræver 2 kopper mel og 1 kop væske, vil du tilføje 1/4 kop mel og derefter slå blandingen, så melet forsvinder. Derefter tilsættes 1/3 kop væske og slå blandingen, indtil væsken forsvinder. Fortsæt i denne sag, så sørg for at du begynder og slutter med tørre ingredienser.
Gå til næste side for at lære om skumkager, chiffontager og en skålkage.
Skumkager
Disse kager er baseret på et skum lavet af slagne æg, æggehvider eller piskekrem. Skum kager omfatter engel mad kager, chiffon kager og svamp kager.
Angel Food Cakes
- Disse kager er lavet af æggehvider, sukker, mel, fløde af tartar, salt og smagsstoffer. Tartskrem gør blandingen mere syrlig og danner et gunstigt miljø for proteinbindinger. Sukker tilføjer smag og ømhed, og hjælper med at danne og stabilisere proteinbindingerne. Dette er vigtigt: Skålen og alt redskaber, der kommer i kontakt med æggehvider, skal være helt rene og fri for fedt. Fedt vil ødelægge skummet ved at forstyrre proteinkoblingen af æggehviden.
- Har de hvide ved stuetemperatur for det bedste volumen; proteinbindingerne vil være mere afslappede og skummet højere. Begynd langsomt at slå æggehvider, så gradvist øge mixerens hastighed, når du tilføjer sukker. Mel og smagsstoffer er tilsat ved forsigtigt at foldes ind i det æggehvidede skum. Ved hjælp af en spatel eller en bred ske skal du skære ned på skålens side og derefter skubbe langs bunden af skålen, forsigtigt dreje blandingen, indtil de tørre ingredienser er indarbejdet. Dette er en delikat proces, men tag din tid, og du kan gøre det!
- Angel Food kager skal bages, så snart smeten er færdig. Gryderne er ikke smurt, så den delikate struktur kan gribe ind på gryden, da dampformen og luftboblerne stiger. Nogle opskrifter fortæller dig at afkøle kagen på hovedet. Dette strækker proteinbindingerne, når de køler af, så kagen ikke falder sammen. Bare rolig - kagen vil ikke falde ud af panden, da den køler af.
Chiffon kager
- Chiffon kager er æggeblommer med æggeblommer og vegetabilsk olie (ikke smør eller margarine) tilsat. De afhænger stadig af et æggehvidt skum, men fedtet gør en mere ømt kage, som forbliver fugtig længere. Det er meget vigtigt at sikre, at det æggehvidede skum er slået til meget, meget stift. Skummet giver det meste af kakens struktur. Vi adresserer chiffontager og ser på nogle opskrifter til dem i den næste bagningsserie.
Svampekager
- Svampekager er lavet af hele æg, og bruger ingen anden udslætende ingrediens. Æggeblommer bliver slået sammen med sukker for at inkludere luft i smeten, hvide bliver slået med mere sukker for stabilitet, struktur, luft og volumen. De to blandinger foldes sammen, med mel tilsat til struktur. Svampekager vil også blive behandlet i den næste bagningsserie.
En Bowl Cakes
Det var en stor ting i 1960'erne, da husøkonomer opdagede, at kager kunne laves ved simpelthen at kombinere alle ingredienser i en skål og slå dem sammen i en længere periode (4-5 minutter på høj hastighed) for at indarbejde luft i stedet for Metoden til creaming af forkortelsen og skiftevis tilsætning af flydende og tørre ingredienser. Mange kageopskrifter bruger denne metode. Der er også to-trins metode til kagefremstilling, en variation af enskålskagen. De tørre ingredienser kombineres i en blandeskål, fedt og væske tilsættes, hvorefter æg bliver slået ind i smeten. Denne metode smeder proteinerne i melet i første trin, så det er sværere for dem at kombinere med hinanden, hvilket gør en meget ømt kage. Simple Chocolate Cake er en variant af to-trins metoden.