Den 7-bone stege er en af de mest klassiske chuck roasts fra den gyldne alder af oksekød.
Vi kalder det den gyldne tidsalder, fordi den lytter tilbage til et tidspunkt, hvor amerikanerne spiste meget oksekød og havde masser af tid til at servere stykker af kød, der kunne kræve tre timers braising tid til deres hverdagsmiddag.
Den 7-knoglesteg er stort set en bageplade, der fremstilles ved at lave tykke lodrette snit gennem en hel firkantet oksekød , der kommer fra skulderdelen af styret .
Og det har ikke syv knogler i det. Den kaldes en 7-knoggesteg, fordi tværsnitsdelen af skulderbladet ben ser ud som et tal 7.
Fremstilling af 7-Bone Roast
For at producere en 7-bone stege, slår slagteren i princippet et oksekød i en bandsave. Startende ved ribbenenden, ville du få et par 2-tommers stege kaldet første cut chuck roasts eller blade roasts.
Og så ville de næste tre plader blive betragtet som 7-bone roasts. Dette skyldes, at den midterste kant på skulderbladet, hvis tværsnit udgør tallet 7, kun begynder at stikke nogle få inches op ad skulderbladet.
Selvfølgelig, hvor mange skulderstænger du får fra en enkelt oksekødspiller afhænger af størrelsen af chuckprimalen og hvordan du tyker du klippe dem. Men der er mindst fem eller seks.
Bemærk, at roster, der skæres fra bunden af chucken, kaldes armsteg, fordi de har et tværsnit af humerus eller armbenet.
En typisk oksekødspille vil give omkring tre armsteg, ud over de 5 til 6 skuldersteg.
Muskler i 7-Bone Roast
Den 7-knoglerost vil normalt indeholde infraspinatus (øverste blad), supraspinatus ( chuck tender ), serratus ventralis (chuck flap), triceps brachii (skuldercenter) og subscapularis (bladblad) muskler.
En 7-ben kan også omfatte dele af rhomboidius (humpkød), splenius ( Sierra steak ), kompleks, spinalis dorsi, longissimus ( ribeye ), teres major og / eller teres mindre, igen afhængigt af hvordan det er trimmet og om det pågældende stege kom i retning af ribbenenden eller tættere på nakken.
De fleste af disse muskler er ret hårde, men nogle af dem er faktisk ret ømme, og i stigende grad slagtninge trækker dem ud for at lave steaks og stege som den flade jernbøf eller chuck-eye bøf , som er mere rentable end en 7-knogle stege.
Du kan læse mere om de forskellige bøffer og stege, der kommer fra chuck primalsnit .
Ud over skulderbladets knogle kan en 7-knoggesteg også have et tværsnit af brystkirtlerne (dvs. rygraden). For mig er knoglerne altid bedst, uanset om du brænder eller stegter, fordi knoglen giver fantastisk smag og fugt.
Og ligesom oksekødspiller generelt har 7-benet også en masse bindevæv (dvs. gristle) i det, der ville være svært at tygge, hvis du stegte det. Men den lange, langsomt påføring af fugtig varme smelter i det væsentlige de smalle bits og beriger braisesvæsken, som derefter kan bruges til at lave en fantastisk sovs .
Den 7-Bone Roast: Det er et stort stykke kød
En anden ting med 7-bone stegt er, at det er rigtig stort. Forestil dig en omtrent trekantet fladkød, hvis tre sider måler 10 x 12 x 15 tommer.
Det er med andre ord meget kød, og det hele passer måske ikke i din hollandske ovn . Af den grund kan en slagter skære ristet i halvt, lige igennem medialkanten, for at producere to stege.
På billedet ovenfor kan du se en 7-bone stege, der er blevet trimmet for at passe i en 5-kvarts bageplade, som er 15 inches lang med 10 inches bred.
Og faktisk er det ikke en dårlig måde at lave mad, da en 7-knoglesteg har lang, langsom, fugtig varmekogning (dvs. braising) . Det eneste, du ikke kan gøre i glasbakningsskålen, er brunt kødets udside , som foruden farve tilføjer meget smag og tekstur.
Men hvis du virkelig ikke har et stykke kogeplade, der er stort nok til at rumme en hel 7-knoglesteg, kan du altid brune den under slagtekyllingen (begge sider) og derefter overføre den til din bagningsskål sammen med nogle flydende som oksekød, til langsom braising i ovnen.
Her er en standardopskrift på klassisk oksekødsteg, der vil fungere perfekt til en 7-bone chuckrost.