Madlavning med langsom, fugtig varme
Braising er en form for fugtig kogning , hvor den genstande, der skal tilberedes, delvist er dækket af væske og derefter simret langsomt ved en lav temperatur.
Selv om det kan gøres på stovetop, bliver braising bedst udført i ovnen, da varmen helt omgiver potten og får mad til at tilberede sig mere jævnt, end hvis den kun opvarmes nedenunder.
Begynd med Searing
Fordi fugtig varme ikke tillader de forskellige bruningsreaktioner, som tørvarme producerer, giver kogt kød den brune, ydre skorpe, som også hjælper med at udvikle komplekse smagsstoffer og aromaer. Det er sædvanligt at skære kød i en gryde med en lille mængde varmt fedt inden braising det.
Dette trin hjælper med at udvikle smag såvel som at gøre kødet mere tiltalende visuelt. Læs mere om hvordan du braiserer kød .
Hvordan Braising Works
Braising er et godt valg af madlavningsmetode til stykker af kød, der er hårdere eller fra ældre dyr. Det bindevæv, der er mere udbredt i nedskæringer som dette, og som kan gøre kødet hårdt og sejt, når det er ukorrekt kogt, bliver langsomt opløst gennem langsom, langsom påføring af fugtig varme . Så du ender med et ømt stykke kød.
Desuden forårsager braising muskelfibre at absorbere fugt fra kogevæsken og dampen. Det giver dig et saftigt stykke kød. Endelig opløses bindevævene og danner gelatine, som fortykker kogevæsken og giver det krop og skinne. I mellemtiden inkorporeres smagene fra lager og grøntsager, såvel som krydderurter og krydderier, ind i slutproduktet.
Lavtemperaturer, langsom madlavning
Braising involverer madlavning i en overdækket krukke ved temperaturer på lidt over 200 ° F. Tilberedning i ovnen hjælper med at opretholde denne konstante temperatur, så der er meget lidt, der skal gøres, når braiseringen overføres til ovnen.
For at opnå temperaturer på 200 ° F til 210 ° F, skal ovnen indstilles til ca. 300 ° F.
Fordi kød er en dårlig varmeleder, bliver fugtig varme, som overføres til kødet under madlavning, tilbøjelig til at forblive i kødet, hvor den langsomt nedbryder de hårde fibre i kødet.
Braising Meat
Store stykker af kød kan braises, som med den såkaldte "pot stege." En ting at huske på er, at saltning af kødet før madlavning kan gøre browning det vanskeligere. Så for at krydse kødet korrekt, kan det være at foretrække at krydse det gennem madlavningsvæsken i stedet for direkte. Her er en klassisk oksekødsteg opskrift .
Braising Grøntsager
Braising er også en god måde at lave hårde, fibrøse grøntsager som selleri, gulerødder, pastinetter og så videre. Grøntsager, der skal braises, vil typisk blive sauteret, derefter dækket med væske og kogt i en overdækket krukke i ovnen.
Med både kød og grøntsager kan braiseringsvæsken reduceres og fortykkes med en roux for at skabe en sovs. Det er vigtigt at skumme overskydende fedt fra kogevæsken først, selv om nogle af fedtet kan bruges til fremstilling af roux .