Mel og majsstivelse er to forskellige ting, men det betyder ikke, at der ikke er tidspunkter, de ikke kan erstatte hinanden. Afhængigt af hvad du bruger ingredienserne til, er det nogle gange muligt at bytte ud den ene til den anden. Generelt kan du erstatte mel til majsstivelse, men du skal bruge dobbelt så meget mel som majsstivelse, hvilket vil gøre resultatet tyngre og tykkere end opskriften påtænker.
En bedre løsning ville være at erstatte en anden stivelse, såsom arrowroot , kartoffelstivelse, tapiokastivelse eller endda rismel.
Forskellen mellem mel og majsstivelse
Almindeligt mel er lavet af hvede, og det indeholder protein, stivelse og fiber. Proteinet, kendt som gluten , er, hvad der får dejen til at blive elastisk, når du ælder det, og det giver bagværk deres struktur.
Majsstivelse er derimod lavet af majsmel, der forarbejdes til at adskille protein og fiber og efterlader bare stivelsen. Da det er ren stivelse, kunne du ikke bage med det, fordi det ikke har protein eller fiber i det. Mens nogle mennesker antager, at majsstivelse er værre for din kost end mel, er denne tro ikke helt grundlaget. Det mangler nogle af vitaminerne i mel, men begge er stærkt forarbejdede kulhydrater, som, når de indtages i moderation, kan være en del af en afbalanceret kost.
Majsstivelse: Hvad er det godt for?
Hvilken majsstivelse er god til, er at fortykke ting som saucer , puddinger og tærtefyllinger.
Det er fordi, når det er kogt, virker en stivelse som en svamp, absorberer væske og udvider som det gør det. Det gelatiniserer også, hvilket betyder, at det sætter sig fast, når det køler, hvilket er, hvad du måske vil have en creampie påfyldning at gøre.
Alle stivelser har denne egenskab, og derfor bruges mel ofte til fortykning af saucer, som regel som en del af en roux .
Men fordi det er ren stivelse, har majsstivelse to gange fortykkelsen af mel. Så du skal bruge dobbelt så meget mel for at opnå samme fortykkelse som majsstivelse. For meget mel vil forårsage din sauce eller påfyldning for at blive tyk og gummiagtig. Det vil også have en floury smag, som sandsynligvis ikke er, hvad du vil.
Derudover giver majsstivelse et skinnende, gennemsigtigt udseende, hvilket er et ønskeligt træk for frugtcakefyldninger og visse saucer (især i kinesisk køkken). Mel vil ikke gøre dette. Hvis du forsøger at holde på en glutenfri diæt, vil du gerne holde fast på majsstivelse over mel til et fortykkelsesmiddel. Majsstivelse er lavet af majs, der mangler gluten.
Deepfrying med majsstivelse i stedet for mel
Majsstivelse kan også give dybfrit mad en sprød belægning. Dette virker, fordi majsstivelsen absorberer fugt fra fødevaren og udvider, og så når fødevaren er stegt, koger fugtet ud af majsstivelsen og efterlader den sprøde, den puffede belægning på ydersiden.
Mel vil gøre dette til en vis grad, men igen skal du bruge mere mel for at opnå samme effekt, og det vil være en tykkere chewier belægning, snarere end den lys, sprøde, som majsstivelsen producerer.