Giver Searing Meat "Seal In" Juice?

I årevis var tanken om, at sårende kød hjalp til med at forhindre fugt tab, et værdsat og ofte citeret stykke kulinarisk doktrin. Det var fornuftigt og syntes at være i overensstemmelse med folks oplevelser, så det blev accepteret, stort set ubestridt, i næsten et århundrede.

I de senere år har pendulet imidlertid svinget omvendt, med et stort antal mennesker, der nu erklærer teorien for at være ren nonsens - en myte, som eventyr eller leprechauns.

Det er blevet "debunked", siger de, af "science".

Introduktion af "Debunkers"

Du kan nemt identificere en af ​​disse "debunkers" af den tydelige luft af overlegenhed, de adopterer i chatrum, opslagstavler og blogs - hvor som helst sagen og sårbarheden diskuteres.

Ironisk nok (men ikke måske overraskende) har de købt ind i denne formodede debunking med den samme blinde troskab, som de tilskriver dem på den anden side af argumentet: De har simpelthen hørt eller læst, at searing ikke forsegler i saft , fandt argumentet for at være overbevisende, og så arkiverede det bare væk under "ting jeg har besluttet at tro på."

Det eneste problem er, de tager fejl.

Og vi er ved at se hvorfor. Men før vi gør det, lad os tage et mere detaljeret kig på teorien om, at searing giver juicier kød, så vi kan få en bedre ide om præcis, hvad debunkers mener, at de har forvirret, og på hvilket grundlag de tror, ​​at de har forringet det.

For at gøre det skal vi definere hvad vi mener ved at searing . Det er jo selve centrum for spørgsmålet, så vi skal sørge for, at vi alle taler om det samme. Lad os starte med at opsummere de attributter, der er forbundet med tørvarmekogning .

Dry-Heat Cooking

Tør-varmekogning henviser til enhver teknik, hvor varme påføres fødevaren uden at bruge nogen fugt.

Eksempler ville opvarme fødevaren med varm, tør luft som i en ovn eller med varme udført direkte fra en varmpande.

I tilfælde af kød resulterer tørvarmekogning også i dannelsen af ​​en tyk, smagfuld "skorpe" på kødets overflade. Dette skyldes en kemisk proces kaldet Maillard-reaktionen , som er ansvarlig for bruning og smagsudvikling, og vil kun ske i temperaturer på mindst 310 ° F.

Da vand koger og bliver til damp ved 212 ° F, kan fugtiglavningsmetoder (såsom simning eller braising ) ikke generere tilstrækkelig varme til at danne denne ydre skorpe. Kun tørvarmekogningsmetoder kan metoder, der omfatter grillning , stegning , sautering - og searing.

En af de mest almindelige anvendelser af searing er med kød, der er ved at blive braiseret, som en måde at forbedre udseendet på og udvikle Maillard smagene, som braiserer alene kan ikke. Kødets hele ydre overflade er typisk brunet på denne måde, ikke kun toppen og bunden. Så med en kube af oksekød skulle alle seks sider af terningen blive seared.

Men med kød er vi ved at braise, vi er ligeglade med at "forsegle i" saft. Korrekt braiseret kød skal være fugtigt og saftigt, uanset hvad. Searing før braising er kun af hensyn til udseende og smag.

Som sådan er vi ikke bekymrede her med searing, da det vedrører brudning af kød forud for braising. I forbindelse med denne diskussion refererer "searing" til handlingen om hurtigt at forbrænde en bøf eller et andet ødsekød af kød over en meget høj (dvs. 450 ° F eller højere) varme, nogle gange ved at bruge en lille mængde fedt, som en del af en madlavningsprocedure, der udelukkende anvender tørvarme metoder.

Hæv Vs. modkrav

Nu hvor vi har nailed en definition af searing, kan vi fortsætte med at undersøge spørgsmålet, der ligger i centrum for denne kontrovers. På den ene side har vi kravet:

"Searing kød sæler i saft."

Og modkravet:

"Nej, det gør det ikke!"

Versioner af kravet kan spores lige så langt tilbage som 350 f.Kr., da den græske filosof Aristoteles skrev:

"... de dele, der er tættere på ilden, er de første, der bliver tørre og følgelig bliver mere intenst tørre. På den måde kommer de ydre porer på kontrakt og fugtigheden i sagen kan ikke udskilles, men lukkes ind ved lukning af porerne. "

Porer? Dette er madlavning vi taler om, og ikke står over for rengøringsmiddel. Vi vil fastsætte, at en New York strip bøf ikke har porer. Men hvis denne opfattelse af kød, der har "porer", er grundlaget for The Counterclaim, har debunkers været debunking den forkerte teori. Ingen tyder på alvor, at searing hjælper med at forhindre fugt tab ved at lukke kødet porerne. Og alligevel, giv Aristoteles en pause. Han troede også, at solen bragte jorden - så at plukke på ham er lidt som at lave en end-zonnedans efter at have slået din hund på checkers.

Den Von Leibig forbindelse

Den moderne version af The Claim er ofte tilskrevet en tysk kemiker fra det 19. århundrede ved navn Justus von Leibig, der blandt andet var bekymret for ernæring.

Specielt forsøgte han at forstå, hvad der skete med en fødevares naturlige næringsstoffer under forskellige madlavningsteknikker. Hvordan kan disse næringsstoffer f.eks. Udvindes og koncentreres? I virkeligheden ville von Leibig fortsætte med at finde Oxo-selskabet, som stadig eksisterer i dag som producent af kødekstrakter, bouillonterter og relaterede fødevarer (selv om det ikke er relateret til OXO International, beslutningstagere af "Good Grips" mærke af køkkenredskaber ).

Hans teori var at nedsænke et stykke kød i koldt vand og derefter gradvist opvarme vandet til en simmer for at tilberede kødet, ville resultere i kødets indre væsker (og dermed næringsstoffer og andre væsentlige egenskaber som smagsstoffer) blev trukket ud af kødet og i kogevæsken.

Omvendt tænkte han hurtigt at koge kødet ved at nedsænke det i kogende vand ville skabe en barriere, der forhindrede væske i at passere ind eller ud af kødet.

Så talte von Leibig om at koge eller simre kød, ikke searing det. Den barriere, han beskriver, har således intet at gøre med skorpen, der er dannet gennem Maillard-reaktionen. Han er sket forkert med barrieren, men von Leibigs teori havde intet at gøre med kravet overhovedet. Den kendsgerning, at hans teori om kogende kød er kommet over årene for at være forbundet med kravet, synes at være stort set en misforståelse.

Så meget for strategien om "debunkage ved forening." Efter at have bestridt forsøget på at afskedige det på en teknisk måde, kan kravet nu bedømmes på egne fordele.

Debunking Debunkers

De mest almindelige indvendinger mod kravet (eller teorien om at searing kød hjælper med at "forsegle i" saft) synes at fokusere på ordforseglingen , som teoriens modstandere, "debunkers", glædeligt beslaglægger som bevis for, at påstanden er falsk .

De hører ordet "forsegling" og bliver pludselig til Perry Mason: "Aha!" de græder som om de lige har fanget dig i en smal sproglig fælde, de havde været omhyggeligt og omhyggeligt udformet. Det er som at fortælle nogen, "Jeg har lige fløjet ind fra kysten i aftes," og med dem hopper de op og råber: "Men du flygtede slet ikke! Flyet fløj. Du sad lige der." Debunkers synes aldrig at trætte af at spille dette spil.

Typiske Indvendinger

Forudsigeligt er debunkers indsigelse mod krav om "forsegling", at alt andet end at være bogstaveligt vandtæt, opfylder ikke standarden. I bedste fald er det et argument, der tyder på en person, der ikke engang prøver at være rimelig. De argumenterer bare med dig for det sjove. Vi taler ikke om at omslutte kødet i Lucite. Vi laver mad og laver ikke papirvægter ud af det.

Faktisk vil vi gerne sige, at madlavning fører til fugt tab. Ingen spørgsmål om det. Men kravet har intet at gøre med at skabe vandtæt kød. Alt det siger er, at searing kød - koge det hurtigt over højvarme med lidt fedt - hjælper med at forhindre fugt tab . Det "forsegler i" eller "forhindrer tab af" fugt. Nej, ikke helt - bare mere end at lave mad på en anden måde .

Og det er den eneste relevante måling alligevel: om searing resulterer i en saftig bøf end nogen anden form for madlavning. Ellers kan nogen hævde, at man ikke koger kød overhovedet "sæler i saft", en erklæring, der klart ikke giver et nyttigt bidrag til en diskussion om madlavningsmetoderne.

Er det tid til "Science" endnu?

Hidtil er kravet stadig i live og godt. I mellemtiden har debunkerne absolut været ved at dø for at tale om videnskaben. Det er deres trompetkort - eller i det mindste tror de det. Og vi har nok fået dem til at vente længe nok, så lad os gøre det. Hvad med alt det "videnskab?"

Som det viser sig, er der ikke meget rigtig videnskab, som debunkerne kan henvende sig til for hjælp. Det bedste, de har fået, er en version af følgende "eksperiment:"

1. Begynd med to lignende steaks. Ring dem bøf "A" og bøf "B."
2. Væg hver enkelt og noter dens vægt.
3. Sear Steak "A" kun.
4. Nu placeres begge i en ovn og koge hver, indtil dens indre temperatur når et forudbestemt niveau - 135 ° F, lad os sige.
5. Væg hver bøf igen.
6. Bestem, hvor meget mindre hver enkelt vejer nu sammenlignet med før madlavning, og udtrykke forskellen i procent af sin oprindelige vægt.

Vi bliver så bedt om at forestille os (hvilket jo jo er så meget lettere end faktisk at gennemføre eksperimentet, hvad med besværet med at gøre det igen og igen under laboratorieforhold og alt) at den seared steak har tabt en større procentdel af sin oprindelige vægt end den usødelige.

De sætter pause i forventning og venter måske på at du skal kollapse ved deres fødder fra deres videnskabeliges rene, ubarmhjertige kraft.

Så meget for "Science"

I stedet er det eneste der kollapser er selve forsøget. Ved at antage, at vandtab er den eneste grund til, at en bøf måske vejer mindre, efter at den er kogt, trækker træningen ud af videnskabens verden og springer ind i nonsensområdet. Vi bliver ikke fortalt, hvorfor vi bør acceptere denne antagelse. Vi fortæller ikke engang, at det er en antagelse. Måske var vi ikke nødt til at lægge mærke til det.

Men da eksperimentets konklusioner udelukkende er baseret på vægt, ville det ikke være rimeligt at spørge, om madlavning kan få en bøf til at tabe noget udover vand? Som fedt, måske? Desværre tager eksperimentet ikke hensyn til fedtvariablen.

Det er en ganske stor fejl, fordi fedt er meget mindre tæt end muskler. Derfor kan et par ubehandlede steaks veje nøjagtigt det samme, men har forskellige fedt-til-muskelforhold. Når den er kogt, kan den federe miste mere vægt end den slankere, selvom de begge er kogte på samme måde. Med andre ord kan de forskellige post-madlavningsvægte være mere en funktion af fedtindhold end vandindhold. Men uden at kontrollere for fedtvariablen, ved vi aldrig.

Ved at fremstille en model, hvor der ikke findes fedt, kun protein og vand, viser eksperimentet slet ingenting - i det mindste ikke til nogen i det virkelighedsbaserede samfund. I sidste ende ved at undlade at opfylde selv de mest minimale standarder for eksperimentel validitet, er det selve eksperimentet, der ender med at blive debunked.

Med beviset for at det skulle "debunking" nu i tatters, er kravet (eller teorien om at searing meat hjælper med at "forsegle i" saft) ansigter en sidste test - smagstesten . Teoriens modstandere, "debunkers", inviteres til at deltage.

Smagstesten

Forestil dig, at du er en deltager i en af ​​disse tv-kokken konkurrencer. Som din sidste udfordring får du en bøf - en smuk, tykk ribeye eller bøf bøf . Din opgave: Forbered at bøf den bedste måde du ved hvordan. Det skal være saftigt, smagfuldt og visuelt tiltalende. Og nej, du konkurrerer ikke imod din hund denne gang. Du er oppe imod professionelle kokke, der ved noget eller to om at lave en bøf. Vil du:

1. Skær hurtigt bøffen ved høj temperatur for at producere en brun ydre skorpe, inden du laver madlavningen ved en lavere temperatur, enten i ovnen eller ved hjælp af en grill, broiler eller sautépande? Eller,
2. Anvende en anden metode til madlavning, som du tror ville give et bedre resultat? Poaching , måske? Hvad med madlavning det en papillote? Så igen, måske ville en tur i mikrobølgeovnen være bedst.

Eller for at sige det på en anden måde: Du skal tjene dommerne en af ​​de to steaks fra det eksperiment, vi tidligere beskrev: Bøf "A", som først blev smurt for at danne en fin ydre skorpe, inden du færdiggjorde den i ovnen eller bøf " B ", som blev kogt i ovnen uden at searing. Hurtigt! Hvad skal det være - Bøf "A" eller Bøf "B?"

Din instinkt fortæller dig, at overlegen udskæringer af oksekød, som dem, der kommer fra ribben eller kortlange primærstykker, skal koges hurtigt ved hjælp af tørvarme og høje temperaturer for at bevare ømhed og saftighed; og at searing hjælper med at udvikle smag og tekstur samtidig forbedre udseende.

I mellemtiden viser et blik på den bøf, der blev kogt i ovnen uden først at smøre det, et færdigt produkt, der er hårdt, gråt, smagfrit og ikke særligt saftigt. Det skyldes, at ovnen madlavning alene tager længere tid end ovnen madlavning forud for en høj temperatur sear. Denne længere ovntid betyder, at de store laguner af saft, du har forsøgt at bevare ved at forlade searing, har brugt den ekstra tid, langsomt at smage de omgivende muskelfibre. Vi taler sko læder her. Sikkert du vil ikke tjene den bøf, er du?

Eller for at sige det endnu en måde: Hvilke af de to steaks vil du hellere spise? Er du villig til at sætte din teori, hvor din mund er?

Konklusioner & Wrap-Up

Til sidst kan dette være den bedste måde at skelne dem, der virkelig tror på, hvad de argumenterer for, fra dem, der bare er ornery. Det foreslår også en måde at dæmpe debunkers entusiasme for deres påstand om, at searing ikke giver en saftig bøf: Hvis du er så sikker på, at en usæret ovnbagt bøf er så overlegen, så er det fra nu af det eneste slags bøf du får at spise.

Alt for dårlig det kunne aldrig håndhæves. Det ville være sjovt at høre debunkers tavse et stykke tid.