Foie gras (udtalet "fwah-grah") er leveren af en and eller gås, der er blevet forstørret gennem en særlig fodringsteknik og derefter serveret i pâtés, terriner eller som en varm entree eller hovedbestanddel . Foie gras betragtes som en luksus eller delikatesse genstande. Den er ekstremt fed, med en rig smag og glat tekstur. Det smelter let, så selv om det ofte er tilberedt med høj varme, såsom pan-seared, men madlavning det på denne måde kan være vanskelig.
Af de to typer foie gras anses gæsfoie gras (foie gras d'oie) mere raffineret, med en mildere smag. Duckfoie gras (foie gras de canard) kan have en noget mere gamy smag, selv om den er lidt mindre fed og dermed bedre egnet til højvarmekogning.
Er Foie Gras Animal Cruelty?
Foie Gras er en kontroversiel mad. Teknikken, der anvendes til at opfedse gæs- eller ænderelever, kendt som forsamling , er kontroversiel, fordi den i det væsentlige er en form for kraftfodring, der ses som en slags dyremiljø, der går ud over blot at hæve dyrene, der skal slagtes til mad. Sondeprocessen giver ikke kun fuglene mulighed for at spise mere, end de normalt ville i naturen, det indebærer at man bruger rør til at tvinge fuglene 12 til 15 gange om dagen. Denne form for fodring kan få deres lever til at svulme med ti procent. Rørene, der anvendes i kraftfodring, kan forårsage ardannelse i spiserøret og fordøjelsesproblemer for fuglen.
De bliver nogle gange fodret til det punkt, hvor det bliver svært at gå. Gavage finder sædvanligvis sted op til to uger før fuglene slagtes.
Det kulinariske samfund er noget opdelt i spørgsmålet, hvor nogle kokke nægter at servere foie gras. Foie gras producenter hævder, at det er muligt at udføre gavage humanely.
De hævder, at som gæs og ænder ikke har den samme gagrefleks, at mennesker gør brugen af rør til fodring, ikke er smertefuldt for dem. Denne kontrovers har imidlertid forårsaget mange lande som Canada, Australien, Argentina og mange europæiske nationer for at forbyde produktionen af foie gras. Nogle lande, som Spanien, har forbudt brugen af foderrør, men tillader fuglene at blive fedtet naturligt.
Fedganslever
Gæs og ænder er trækfugle, der spiser en stor mængde før migrering, i virkeligheden opdrættes fuglene naturligt (og deres lækre lever) før de rejser. Ved at tømme slagtningen med fuglens migrationsmønstre har nogle landmænd været i stand til at producere foie gras uden at ty til siddemetoder. Franske madproduktionslove forhindrer dette produkt i at blive kaldt Foie Gras (i det mindste i Frankrig), så det sælges normalt under navnet "fedtholdelever" eller andre steder som "etisk" eller "human foie gras". Desværre bruges den etiske og humane etiket nogle gange til produkter, hvor sondring udføres ved hjælp af gummislanger frem for stålrør, så gør din forskning inden du køber eller holder dig til ting mærket fedganslever.