Madlavning kræver altid overførsel af varme fra en varmekilde til den mad, der tilberedes. Alle madlavningsmetoder kan opdeles i en af to kategorier: fugtig varme eller tørvarme. At forstå, hvordan hver proces fungerer, hjælper dig med at bestemme hvilken madlavningsmetode der passer bedst til de resultater, du forsøger at opnå.
Fugtige opvarmningsmetoder
Ved opvarmning med fugtig varme bruges væske eller damp til at lave mad.
Smagede væsker, såsom bouillon eller vin, kan bruges som varmeoverføringsmedium og vil også tilføje smag under tilberedningsprocessen. Opholdsvæske fra madlavningsprocessen kan også bruges til fremstilling af sauce eller lager .
Fugtvarmefremgangsmåder er særligt nyttige til blødgøring af hårde fibre, såsom kødprotein eller plantecellulose. Omvendt kan blødgøringseffekten være til skade for noget mad, hvilket gør fugtig varme et dårligt valg
- Blanchering - Blanchering indebærer at droppe mad i kogende vand kort og stopper derefter kogeprocessen ved at nedsænke maden i isvand. Blanchering bruges til at løsne huden på frugt og grøntsager og for at standse enzymatisk virkning, der forårsager forringelse af frugt og grøntsager. Frugt og grøntsager blancheres ofte før frysning for at opretholde deres farve og friskhed under opbevaring.
- Kogning - På havniveau koger vand ved 212 ° F. Kogende vand har store, kraftige bobler, som kan forstyrre eller beskadige sarte fødevarer. Kogning bruges til at tilberede stærkere, sunde fødevarer såsom bønner, pasta eller hårde grøntsager. På grund af den høje varme involveret er kogning normalt en forholdsvis hurtig madlavning.
- Braising - Braising indebærer simmering store stykker af kød i en lille mængde væske i en overdækket fad. At holde braiseretten dækket fælder fugt indenfor og hjælper med at intensivere smagene. Væsker, der anvendes til braising, er ofte vin, lager eller kødets egne juice.
- Poaching - Delvis eller fuldt nedsænkning af mad i vand eller en anden væske, der har nået 160-180 ° F, kaldes stødning. Vand ved denne temperatur er varmere end skoldning, men bobler ikke kraftigt som kogende vand. Dette gør det muligt for kogte fødevarer at blive kogt uden at blive forstyrret eller beskadiget. Poaching er ofte brugt med æg og fisk, som begge bryder sammen, hvis de udsættes for hurtigt kogende vand.
- Skaldning - Vand, der har nået 150 ° F, betragtes som skoldning. Ved denne temperatur vil vandet have bobler fastgjort til siden eller bunden af dens beholder, som ikke frigiver eller bevæger sig, som de gør med simmering eller kogende vand. Skaldteknikken bruges nogle gange til at hjælpe faste stoffer, såsom sukker, mel eller chokolade, opløses lettere i væsken. Skaldning blev også brugt tidligere til at dræbe bakterier i mælk, før pasteurisering var så udbredt.
- Simmering - Dampende væsker er over 180 F, men bobler ikke kraftigt som kogende vand . Smeltende væske har blide bobler, der stiger hurtigt fra bunden af potten. Simmering er en mere blid madlavning end kogning og bruges ofte til lange og langsomme madlavningsprocesser, fordi der er mindre fordampning end ved kogning. Hårdt kød, supper og gryder smutter ofte over lav varme i lange perioder.
- Dampning - Dampning indebærer overførsel af varme gennem fordampet vand eller andre væsker. Dette er langt den mest skånsomme fugtig opvarmning metode . Fordi mad ikke får lov til at stejle i varmt vand, beholder dampet mad flere næringsstoffer end mad, der er kogt eller simmet. Trykkogere bruger damp og tryk til at øge kogetemperaturen over vandets kogepunkt.
- Stewing - Stewing ligner simmering ved at væsken opvarmes, indtil den danner blide, men hurtigt bevægelige bobler. Forskellen mellem stewing og simmering er, at stewing generelt indebærer en meget mindre mængde væske, der fastholdes og serveres med mad som en sovs. Stewing er fantastisk til blødgøring af hårde stykker af kød eller fibrøse grøntsager.