Definition
"Til scald" eller "scalding" i kulinarisk mening betyder at opvarme en væske indtil lige under kogepunktet, 180 grader, eller for at blanchere frugter og grøntsager som tomater, for eksempel for at lette fjernelsen af huden.
Vend opvarmen op
I ældre opskrifter vil du se ordet "skold mælken" i retningerne. Før pasteurisering blev mælk anvendt i en opskrift skoldet for at dræbe mikroorganismer, der kan forårsage sygdom.
Derudover kan valleproteinet i mælk svække gluten og forhindre dej i at stige ordentligt. Skoldning af mælken deaktiverede proteinet, så dette skete ikke.
Så hvorfor er skoldning stadig færdig?
Da pasteurisering har elimineret bakterierne og enzymerne, anvendes skaldning i dag i brød og kage til at opløse sukker, smelte smør og hjælpe gærdejen stige hurtigere ved at starte med varm væske i stedet for kold. Det bruges også til at smitte smag som vanillebønner, frisk mynte, lavendel knopper, kanel og meget mere i mejeriprodukter til brug i is, konditorier og andre dessertopskrifter. Oftere er skoldning imidlertid et holdover fra de dage der er gået. Nogle kokke siger: "Jeg gør det, fordi min mor gjorde det."
Bare cool det!
Temperaturen af skoldet mælk skal afkøles fra 180 grader til 110 grader, før aktiv tør gær er opløst i den, ellers vil den høje varme dræbe gæren. Hvis du bruger instant yeast (som er den samme som brødmaskine gær og hurtigstærende gær), er opløsning af gær i en væske ikke længere nødvendig, og skoldningstrinnet kan udelades.
Sådan Scald Milk
- Brug en tunge kasserolle over medium varme.
- Hæld i kold mælk.
- Rør ofte med en træsked eller varmebestandig silikone spatel.
- Tag mælkens temperatur lejlighedsvis. Du skyder for 180 grader F.
- Hvis du ikke har et termometer, ved du, at du har nået den rigtige temperatur, når der er dannet små bobler på siderne af gryden, og dampen kommer fra overfladen.
- Fjern fra varme. Afkøles til den ønskede temperatur og brug som angivet i din opskrift.
Flere østeuropæiske opskrifter, der beder om skoldet mælk
- Litauisk Kartoffelbrød Opskrift
- Marias polske Donuts (Pączki) Opskrift
- Serbian Donut (Krofne) Opskrift
- Easy Vanilla Custard Sauce Opskrift
- Rumænsk Feriebrød (Cozonac) Opskrift
- Litauiske Bacon Buns Opskrift
- Jødisk kanel Babka Opskrift
- Polsk kaffe kage opskrift
- Tjekkisk julbrød (Vanocka) Opskrift
- Ukrainsk Sweet Yeast Dough Opskrift