01 af 09
Nedskæringer af svinekød
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Svinekød er opdelt i store sektioner kaldet primalsnit, som du kan se illustreret i svinediagrammet ovenfor. Disse primaler brydes derefter længere ind i individuelle detailnedskæringer, hvilket er hvad du finder i butikken.
De mest ømme nedskæringer af svinekød er fra ribben og loin. Det er her, vi får udtrykket "højt på grisen" - de mest ønskelige kødstykker kommer fra højere op på dyret. Derimod giver skank- og skuldermuskler os de hårdeste nedskæringer. Men med den rigtige madlavning kan selv de hårdere nedskæringer være lækre og ømme.02 af 09
Svinekød Butt (eller Boston Butt)
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 På trods af, hvad navnet hedder kan svinebødet, også kaldet Boston-rumpen, komme fra hogens øvre skulder. Består af dele af nakken, skulderbladet og overarmen, er svinekoteletten et moderat hårdt stykke svin med en god del bindevæv. Svinekød kan steges eller skæres i steaks, men det er også velegnet til braising og stewing eller til fremstilling af gris eller pølser.
Lige over Boston rumpen er en del af fedt kaldet den klare plade eller fatback , som kan bruges til at lave svinefedt , salt svinekød, eller tilsættes til pølse eller svinekød.03 af 09
Svinekød skulder (picnic skulder)
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 En anden hård cut, svinekroppen (også kaldet picnic skulderen) er ofte helbredt eller røget. Pork skulder bruges også til at lave kød af svinekød eller pølse. Svinekroppen er nogle gange brændt , men det er ikke rigtig ideel til dette.
04 af 09
Pork Loin
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Høns er opdrættet for at have ekstra lange lænder, så de kan have op til 17 ribben, i modsætning til oksekød og lam, som har 13. Hele hele svinebåndet kan steges , eller det kan skæres i individuelle koteletter eller koteletter . Hovedet er taget fra bagsiden af svin loin, og baby-ribben kommer fra det øvre ribcage område af lommen.
Over lenden er en anden del af fatback, som kan bruges til at lave svinefedt, salt svinekød, eller tilsættes til pølse eller svinekød.05 af 09
skinke
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Den bageste del af grisen er, hvor vi får friske, røget eller helbredes skinker. Serrano skinke og prosciutto er lavet af skinke, der er helbredt, røget og derefter lufttørret. Friske skinke bliver normalt brændt, men de kan også skæres i skinkebøffer.
Den skinkehock, der bruges i det sydlige amerikanske køkken, er taget ud af fugen i skankens ende, hvor den kommer til fods. Hamskallen er ofte braiseret med collards eller andre greener.06 af 09
Svinekød side (svinekød maven)
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Den svinekød side (også kaldet svinekød maven) er hvor vi får pancetta og bacon . Svinekød kan også rulles og steges eller endda skæres i steaks.
07 af 09
Pork Spareribs
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Udtaget fra brystsiden af ribbenene, hvor de kommer i brystbenet, fremstilles svinekødspareribs ofte ved at grille meget langsomt over lave temperaturer. Pork spareribs kan også braiseres eller koges i en crockpot .
08 af 09
Pork Jowl
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Svinekoteletten bruges mest til fremstilling af pølser, selv om det også kan helbredes og laves i bacon. I italiensk madlavning betegnes hærdet svinekød, som guanciale .
09 af 09
Pork Foot
Illustration: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Højt i kollagen er svinekødsfødder fremragende kilder til gelatine og tilsættes ofte til supper og gryder. Lang, langsom simmering nedbryder de hårde bindevæv i svinekødens fod og øger kødet. Svinekødsfødder kan også helbredes, røges eller endda syltede. Svinfødder er en vigtig ingrediens i den traditionelle mexicanske menudo .