Da jeg var yngre, ville moderen til en ven stille sig i ryggen på deres lejlighed under tagene i centrum af Siena, og jeg kan huske, hvor godt det rum lugtede, da jeg så hendes skænderi håndfuld salt over skinken en dag. Dry-cured skinke (helbredt i salt og derefter lufttørret) er en vigtig del af mange forskellige køkkener, men de er især vigtige i Italien. Toskanske prosciutto adskiller sig fra de mere berømte Parma og San Daniele prosciuttos, idet det tilføjer krydderier og urter under hærdningsprocessen.
For at lave dit eget hjemme skal du:
- Et meget frisk svinekød fra et gris, der netop er blevet slagtet, skåret af en sagkyndig slagter, og som ikke er kølet det skal være klumpet og kødfulde, med den centrale vene godt drænet (hvis slagteren gør dette for dig, fordi hvis der er noget blod, forbliver prosciutto ikke helbreder ordentligt), og det skal veje mellem 26 og 33 pund (12 til 15 kg ), eller endnu mere, hvis det kommer fra en sår.
- 12 til 15 fed hvidløg (dette er en vejledende mængde, du kan finde dig selv brug for meget mere) plus tørrede krydderier (angivet nedenfor)
- Et køligt, mørkt sted, der er godt ventileret og ikke overdrevent fugtigt, men heller ikke knogletørret.
- Meget tålmodighed (det tager mindst 10 til 11 måneder at helbrede en hel skinke til prosciutto)
[Redigeret af Danette St. Onge]
Hvad du skal bruge
- 1 30 pund frisk skinke
- 12 til 15 fed hvidløg (skrællet) og malet i en mørtel sammen med let fugtet fint havsalt,
- 1 til 2 håndfulde sort peberkorn
- Et par klemmer blandede krydderier (lidt af en hvilken som helst blanding af følgende: kanel, muskatnød, enebær bær, løvlader og fedter, du ønsker ikke, at de skal overskygge alt andet).
- 6 pounds salt (fint havsalt)
Hvordan man laver det
Slib hvidløgene i en mørtel sammen med let fugtet fint havsalt, peberkorn og krydderier.
Læg skinke på en overflade, der ikke absorberer væsker og gnid det meget godt med hvidløgsblandingen.
Lad det hvile i 3 dage, tør bort eventuelle væsker, det kan give af, så masser det igen med mere af hvidløgsblandingen og salt det godt med fint havsalt.
Gentag processen igen efter 5 dage og salt den rigeligt.
Lad det være fladt på overfladen for at absorbere salt og aflevere fugt i 30 dage, dreje det lejlighedsvis, og ryst det overskydende salt og lad det hvile i yderligere 10 dage.
På dette tidspunkt er det saltet; skyl det med en blanding af lige dele varmt vand og destilleret hvid eddike og hæld det op til tørre på et tørt sted, der er uigennemtrængeligt for fluer (de er trukket til prosciutto på dette stadium) i 2 til 3 måneder.
Dæk skinkens eksponerede kød med smeltet gær og hæng det til alder i yderligere 7 til 8 måneder.
På dette tidspunkt er det klart, men næppe; mange prosciutto beslutningstagere alder deres prosciutto i 15 eller flere måneder i alt. Du kan følge deres ledelse, eller hvis du vil opleve noget helt specielt, forsegle det i et træhus omgivet af træaske i 2 år. Kvaliteten af asken er vigtig - du vil have aske fra ikke-harpiks hårdttræ, for eksempel eg eller kastanje. Jeg ville ikke bruge fyr.
Sådan skæres en prosciutto:
Du skal bruge en skarp kniv; Den traditionelle prosciutto kniv er omkring 12 inches lang og 1/2-inch bred. Du vil også have en prosciutto holder, som er en stor klemme enhed, der lader dig stå på prosciutto på kanten, med benet vandret (man starter normalt med halvdelen med mest kød opad). Trim væk skalet og begynd at skære prosciutto, parallelt med knoglen, trimme mere skure væk efter behov. Med praksis kan du skære tynde, lige skiver. Når du har nået knoglen, skal du klappe over prosciutto og begynde at glide den anden side. Når du har trimmet væk alt det kød du kan få, brug prosciuttobenet til suppe.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 106 |
| Total fed | 6 g |
| Mættet fedt | 2 g |
| Umættede fedtstoffer | 2 g |
| Kolesterol | 44 mg |
| Natrium | 6,056 mg |
| Kulhydrater | 1 g |
| Kostfibre | 0 g |
| Protein | 12 g |