Italienske forkølelser er ofte lavet af svinekød: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta og så videre, som kollektivt betegnes som salumi . Tidligere blev disse alle lavet, når hogs blev slagtet i det sene efterår eller den tidlige vinter og afsat til at garantere en levering af kød i de varmere måneder, hvor uhærede kød ville ødelægge hurtigt. Da deres navne varierer betydeligt fra sted til sted i Italien, begynder vi med at sige, hvad disse udtryk betyder i Toscana, hvor jeg bor:
salami
Det er en stor (3-4 inches på tværs) pølse lavet med svinekød og kuber af fedt, krydret med hvidløg, salt og krydderier og udstoppet i svinets tyktarmen. Det er mindre fætter er salamino, med en tilsvarende fyldning (fedtet kan blive jorden noget finere) men kun 1 tommer tykt. Byen Felino, i Emilia Romagna, er berømt for sin salamino. Salamino piccante, krydret salamino, er lavet med nok rød peber til at give den den velkendte orange støbning; i USA er det kendt som pepperoni.
Prosciutto
Folk har skrevet bøger om Norditaliens hærdede råskinker. Generelt kan de opdeles i to kategorier, dolce (sød) og salato , casalingo eller Toscano (salt, hjemmelavet eller toscansk). Den førstnævnte er mere raffineret og dyrere.
De mest almindelige sorter af prosciutto dolce er Parma og San Daniele. Begge bør have dyb rødt kød og rent hvidt fedt. De førstnævnte er afrundede og temmelig stumpede, mens sidstnævnte presses for at give dem deres karakteristiske "stradivære" form (af kvinder, ifølge konservatorierne mangler det nødvendige berøring).
Prosciutto salato er derimod mere tungt saltet og gnides også med en krydderi blanding kaldet agliata , lavet med hvidløg og peber. Kødet er ofte mørkere i farve, og fedtet kan være rosa.
I Italien henviser prosciutto crudo til rå, salthærdet skinke. Kogt skinke, som blev introduceret i 60'erne, hedder prosciutto cotto - undtagen på pizzeria-menuer, hvor det simpelthen er prosciutto og den sande prosciutto hedder prosciutto crudo .
Salsiccia
Link pølse , lavet med svinekød, kubet svinekødsfedt, krydderier og urter. De forbruges på tre forskellige måder.
Rå, når det er frisk, i en sandwich (de skal være meget friske, og man må være en stor fan af rå svinekød for at spise dem på denne måde - mere af en fan end jeg plejer).
Kogt, når det er frisk - enten som på grillen eller med foringsrøret fjernet som ingrediens i andre retter (for eksempel prøv at glide et par skinnede pølser ind i hulrummet næste gang du stege en hel kylling ).
Tyndt skåret, når de er ældre i et par måneder. I dette tilfælde er de meget som salami og kan være en rigtig godbid.
finocchiona
Det er en variation af salami, der angiveligt skylder sin oprindelse til en tyv på en messe i nærheden af byen Prato, der stjal en frisk salami og gemte den i en vildt fennikel. Da han vendte tilbage til det, opdagede han, at den havde absorberet aromaerne i dens skjulested og var blevet egnet til gudene. Der er to slags finocchiona.
Den ene hedder finocchiona, og er lavet af fint malet svinekød og fedt, snoet med fennikel og i alderen et stykke tid; det er ret fast.
Den anden hedder sbriciolona, et ord, der betyder smuldret, og selvom blandingen er den samme, er den meget friskere - så frisk, at den simpelthen smuldrer, medmindre den skiver ca. en halv tomme tyk.
En god sbriciolona er en fantastisk godbid, især på en skive af schiacciata (en toskansk flatbread svarende til focaccia).
pancetta
Også kendt som rigatino (little lined one) og carnesecca (tørret kød), er dette lavet af samme snit bruges til at lave bacon. Men det er ikke røget (faktisk nu er det tilgængeligt i to sorter: dolce [søde] og affumicata [røget]), og der er ikke involveret sukker. Bare hvidløg, salt og krydderier, især en liberal dosis friskmalet peber . Det bruges næsten altid som ingrediens i andre retter, nogle gange giver smag og andre gange tager en kommende rolle, for eksempel pasta alla carbonara eller en rig pasta all'arrabbiata . Pancetta kan også sælges rullet og bundet, hvorefter det hedder pancetta arrotolata .
capocollo
Også kendt som coppa, dette er helbredt skulderstump.
Igen rå og tilberedt med salt, urter og krydderier.
Lardo
Ordet oversætter som svinefedt, og det er det her, tykt fedt med nogle tynde streger af rødt kød, helbredt med urter, peber og salt. Den mest kendte italienske svin er fra en by kaldet Colonnata, som ligger på en højderyg mellem to marmorbrud i Apuans over Carrara. Der er det alderen i plader af hvid Carrara marmor.
Lardo kan bruges som en aromagivende ingrediens i andre retter (i små stykker eller tyndt skåret og indpakket rundt om det andet stykke kød), men hvis det er meget godt, er det guddommeligt serveret som-skiver papirtynt og serveret på ristet brød. Hvis dit kolesteroltal kan tage det, er dette et af de fineste antipasti der er.
Rendered svinefedt, der bruges til madlavning, som fedt, hedder strutto.
soppressata
I Toscana er dette en pølse, der primært fremstilles af rester af svinekød - brusk, kødstykker og så videre, som er fyldt ind i dyrenes hud og kogt. Derfor ser det ud som om det ligner en porchetta, det stegte svin gøres helt over et spyt. Smagen er dog ganske anderledes og ret særlig; folk sørger for, at deres gæster kan lide det, før de tilbyder det.
Trichinose, undrer du dig? Det er næsten ukendt i Italien. Saltet og aldringsprocessen, jeg har fået at vide, tager sig af parasitterne. Når det gælder tidspunkter, bør du alder dine kød, bortset fra pølse, i mindst 40 dage, og med mange, for eksempel prosciutto, vil krydderierne være meget længere. Folk plejer at dyrke deres prosciutto i op til et år, enten at hænge dem op på et køligt, godt ventileret sted eller under hårdttræ aske.
HVAD SKAL DU BEHOVE KØLTE FREMGANGER HJEMME?
- Kødet, som skal være af høj kvalitet magert svinekød , om muligt fra et dyr, der blev øget organisk.
- Svinekødsfedt Igen, top kvalitet og helt frisk.
- Hvidløg.
- Salt. Jeg ville gå med havsalt. I Italien hedder det Sale Marino og sælges i grove og fine grinds. Ikke-salt salt vil fungere så længe det er rent salt, uden tilsætningsstoffer. Den fine grind vil sandsynligvis være bedre i fyldstoffer; når du salter et snit udefra, vil det også fungere, selvom jeg måske går fint.
- Hvor meget salt? Norcini (eksperter i hærdning af svinekød) Jeg har talt med at sige at bruge 2,5-2,8 vægtprocent, når der laves salami eller andre forkølelser, der skal gå i hylstre. Så hvis du har 100 pounds salami mix, skal du bruge 2,5 pund salt. Til pølser, der vil blive kogt, for eksempel cotechino , øger de saltet til ca. 3%, igen efter vægt. Uden kogning ville 3% gøre kødet for salt, siger de, mens kød kan underkaste sig med mindre end 2%.
- Krydderier, som kan omfatte hele peberkorn, muskatnødder, fennikelfrø, kanel og nelliker, afhængigt af opskrifterne.
- En kødkværn. Den krumtrevne type vil fungere fint, selvom du vil have en motoriseret kværn, hvis du arbejder med større volumener.
- Pølsesæt . Ifølge Cassandra Vivian sælges hylstre pakket i salt, og en åben pakke vil holde i et år eller mere, så længe de er dækket af salt. For at bruge dem siger hun at skylle dem godt og bløde dem i 5 minutter.
Et ord på påfyldningsprocessen: pakk fyldningen fast. Mens du ikke ønsker at overpakke og opdele et hus, vil du ikke have nogen luftrum til at forblive enten, fordi hvis en luftlomme forbliver, vil det være et sted for ødelæggelse. - En pricker (hvad der hedder en pettinino i Toscana - en disk med mange slanke negle stikker op fra det, plejede at punktere huset, efter at det er fyldt.
Opskrifter og Råd
Salame Toscano
Delikat aromatisk, krydret med hvidløg, salt og lidt krydderi.
pancetta
Et uundværligt smagsstof i mange retter.
Prosciutto Toscano
Toscansk cured skinke er en af livets sande lækkerier.
finocchiona
Ligner salami, men dejligt smagfuld med fennikel.
La Salsiccia di Lucca
Klassiske toscanske pølser.
Interessant info, et par gode opskrifter og også sundhedspoint. Fra La Lama Family Secrets.
[Redigeret af Danette St. Onge den 26. maj 2016.]