Som med mange italienske retter er der noget opvarmet argument blandt italienerne om den "rigtige" måde at gøre denne rige, velsmagende og lidt krydrede skål. Den stammer fra byen Amatrice i det nordlige Lazio-område, men er siden blevet stærkt forbundet med Rom og er en af de mest populære retter serveret i romersk trattorier.
Den "originale" Amatrice-version er angiveligt lavet med guanciale (salthærdet svinekød) og spaghetti. Romerske versioner har tendens til at bruge bucatini (også kendt som perciatelli), som er en lang, rørformet pasta med et hul ned i midten. Hvis du ikke kan finde guanciale, kan du erstatte det med pancetta (sødt eller røget, selvom det ikke er smeltet, ville være tættere på smagen af guanciale), svinekød, saltfisk eller bacon . Da bacon er røget, ændrer det skålens smag ganske lidt fra den oprindelige guanciale, men jeg må sige, at dette er et tilfælde, hvor jeg finder ud af, at den forskellige smagsprofil er lige så god. (Jeg ser ikke punktet for at være en purist bare for purismens skyld.)
Uanset om løg eller vin bør tilsættes, bliver det diskuteret. Denne version bruger ikke vin, men indeholder løg, da jeg finder ud af, at deres sødme afbalancerer rigdommen af svinekød og spiciness af den røde chili peber.
Den originale version af denne skål, der blev kendt som pasta alla gricia , blev lavet med bare guanciale, pasta, sort peber og Pecorino Romano - ingen tomater, da de var for dyre for de bønder, der først spiste denne skål. Så nogle kan hævde, at selv tomater er verboten i denne opskrift, men da de fleste af os kan finde og råd til tomater i disse dage, og de gør retterne smag endnu bedre, hvorfor ikke bruge dem?
Pecorino Romano er osten traditionelt revet oven på den endelige skål, og den parrer meget bedre med denne krydrede sauce end Parmigiano.
Den version, der præsenteres her, omfatter løg og tilføjer den brunede guanciale eller pancetta til saucen i enden, så den bliver skarp.
[Redigeret og udvidet af Danette St. Onge den 6. maj 2016.]
Hvad du skal bruge
- 2 spsk
- olivenolie
- 1/4 pund pancetta (eller guanciale, svinekød, salt svinekød eller tyk skåret bacon, terninger) Prøv at finde tykskåret pancetta eller bacon, ca. 1/4 tommer, snarere end tynd, rullet pancetta.
- 1 lille løg (eller 1/2 en stor løg, skrællet og fint terninger)
- 1/2 tsk tørrede røde chili pepper flager eller 1 tørret rød peperoncino, knust eller 1 frisk rød chili peber, udsået og tyndt skåret
- 1 pund bucatini (perciatelli) eller spaghetti
- Fint havsalt til smag
- 1 pund / 400 gram modne tomater (4-5 blomme tomater), blancheret, skrællet, frøet og hakket (Du kan erstatte med en 14,5 ounce blæksprutte tomater uden tomatsæson.)
- Garnér: frisk revet
- Pecorino Romano , til servering
Hvordan man laver det
- Indstil en stor, overdækket krukke med vand for at koge over høj varme til pastaen. (Når det kommer til en kogende koge, salt det og tilsæt pastaen. Bemærk dog, at denne sauce er særlig salt, og det er Pecorino, så du kan bruge mindre salt i pastaens vand end normalt. Når pastaen når al dente konsistens, dræne det og fastholde ca. 1/4 kop pastaens kogevand.)
- I mellemtiden starter sausen:
- Varm olien i en stor gryde og tilsæt tærsket svinekød (hvilken type du bruger). Kog over mellemvarme indtil brun og skarp, ca. 6-8 minutter, fjern derefter fra gryden med en skåret sked eller maskeringsskum og overfør til en papirhåndklædebeklædt plade til afløb. Sæt til side.
- Tilsæt hakkede løg til gryden og saut til det er blødt i ca. 5 minutter.
- Tilsæt chili peber (tørret eller frisk) og kog i yderligere 30 sekunder til 1 minut, indtil duftende.
- Tilsæt tomaterne, dækslet og sænk varmen til lavt.
- Svæm saucen over lav varme i ca. 10-15 minutter. Når pastaen og saucen er klar, rør det brune kød tilbage i saucen. Smag med fint havsalt (dog husk at Pecorino er temmelig salt), smør med pastaen (og lidt pasta madlavning til at tynde saucen efter behov) og server med masser af frisk revet Pecorino Romano drysset På toppen.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 287 |
| Total fed | 12 g |
| Mættet fedt | 3 g |
| Umættede fedtstoffer | 7 g |
| Kolesterol | 21 mg |
| Natrium | 374 mg |
| Kulhydrater | 29 g |
| Kostfibre | 3 g |
| Protein | 15 g |