En klassisk italiensk fårmælksost
Der er to hovedtyper af fårens mælkeost, kendt som Pecorino i Italien. Ung pecorino er en mild, lidt nutty ost, der bliver fastere og skarpere med alderen, mens den får en flakket tekstur. Ung pecorino er ikke egnet til gitter, og selv om den kan bruges som ingrediens, er det bedst alene, i et ostfad eller i slutningen af et måltid, måske med en saftig pære. Meget af denne slags pecorino er lavet enten på øen Sardegna eller i Toscana, af sardiske hyrder, der kom til fastlandet i 50'erne og 60'erne, og som følge heraf er der generelt mærket pecorino sardo eller pecorino toscano .
Ældre Pecorino Romano
Så er der alderen Pecorino Romano, som er saltere og fastere; Det er en fremragende gitterost, og fungerer også godt som en ingrediens, fordi den ikke smelter ind i strenge, når den er kogt. I sine mildere gengivelser er det også en god tilføjelse til en ostfad eller med frugt, især pærer, mens et stykke med et stykke skorpe og et glas rødvin er en god snack.
Selv om man kan forvente, at Pecorino Romano bliver lavet omkring Rom, er produktionsområdet væsentligt bredere og strækker sig ud i det sydlige Toscana og også Sardegna, hvor Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, den organisation, der fører tilsyn med produktionen af Pecorino Romano, har sine kontorer.
Hvorfor ville den organisation, der kontrollerer produktionen af en romersk ost, have sine kontorer i Sardegna?
Hvordan det er lavet
Til at begynde med henviser Romano ikke til Rom, byen, men til romerne, der allerede lavede denne ost for 2000 år siden.
Lucio Moderato Columella, der skrev De Re Rustica, en af de vigtigste romerske landbrugsafhandlinger, siger: "Mælken er sædvanligvis curdled med lam eller barnetræ, selvom man kan bruge vilde thistle blomster, càrtame eller figen sap. , når den er fyldt, skal den holdes varm, selvom den ikke må indstilles ved ilden, som nogle ville eller må den ikke være sat for langt fra den, og så snart ostemassen formes, skal de overføres til kurve eller forme: Det er faktisk vigtigt, at valleen drænes og adskilles straks fra det faste stof.
Det er derfor, at landmændene ikke venter på, at valleen dræner en dråbe ad gangen, men læg vægten på osten, så snart den er fastgjort, og derved løber resten af valleen ud. Når osten fjernes fra kurve eller forme, skal den placeres på et køligt, mørkt sted, så det ikke spoles, på helt rene plader, dækket af salt for at udtrække dets sure væsker. "
Skønt moderne osteproducenter bruger varmeapparater frem for pejsen og bruger kalibrerede skimmelser frem for kurve, er den grundlæggende proces uændret. ostemassen opvarmes til 45 til 48 ° C (113 til 118 F), derefter ud til forme og presset, og osterne saltes derefter i 80 til 100 dage. De første par dage bliver de vendt og gnides med groft salt hver dag, hver 3. til 4 dage og endelig ugentligt. Ostene er derefter alderen på pine boards i 5 måneder før frigivelse. Teknikken er meget karakteristisk og giver en karakteristisk salt skarphed til osten.
Selvfølgelig kommer ost fra mælk, og det er også vigtigt. Pecorino Romano er ikke kun lavet af fårmælk, men fra fårens mælk, der har græsset i græsgange med bestemte kombinationer af græs, der giver specifikke smagsstoffer til deres mælk.
Origins og History
Og det bringer os tilbage til, hvorfor Pecorino Romano er lavet i den toscanske Maremma og Sardegna såvel som omkring Rom.
Dens smag er helt særpræg, og det er en vigtig ingrediens i mange sydlige italienske retter. De, der forlod syd for at søge bedre lykke i udlandet i de sidste årtier af 1800'erne og i begyndelsen af 1900'erne blev tvunget til at forlade næsten alt bagved, men ikke deres smag.
Så snart de slog sig, begyndte de at lave mad, og en af de ingredienser, de havde brug for, var Pecorino Romano. Der var ingen mulighed for at gøre det lokalt (forskellige klimaer og foder betyder en anden ost, selvom produktionsteknikken er den samme), men hvad der blev lavet i Lazio var meget godt - Columella bemærkede også dette og på grund af dens opbevaring kvaliteter legionærer i marts blev udstedt en ounce Pecorino en dag for at tilføje til deres grød - så indvandrerne bestilte det. I 1911 blev der hver år sendt 7,500 tons til Nordamerika alene.
Osteproducenterne kunne ikke imødekomme denne efterspørgsel med flokke i Lazio - ikke alle græsgange gav den rigtige mælk - så de søgte andre steder for græsgange, der ville fungere, finde dem i det sydlige Toscana og Sardegna.
Pecorino Romano i nutidens kultur
I øjeblikket eksporteres ca. 20.000 tons Pecorino Romano hvert år, hvoraf 90% går til Nordamerika.
Pecorino Romano er en fremragende kilde til calcium, og i realiteten blev romerske våde sygeplejersker traditionelt givet Pecorino for at forbedre deres mælk. Det er også en god kilde til fosfor, kalium og magnesium, og en god proteinkilde - en klump af Romano er ca. 25% protein. Det er også 31% fedt, og selv om dette er vigtigt, bruger folk på kostvaner ofte det til at smag deres fødevarer, fordi lidt går langt.
Pecorino Romano er en fremragende gitterost, og der er mennesker, der kombinerer det med Parmigiano eller foretrækker det til Parmigiano. Det virker specielt godt med grøntsagsbaserede pastasaucer eller krydret pastasaus, som amatriciana eller arrabbiata . Det er også perfekt som ingrediens, for eksempel i kødboller eller fyldstoffer , fordi det ikke bliver streng ved opvarmning. Husk, hvis du tilføjer det til en opskrift, der ikke kræver det, skal du justere krydderierne i opskriften, fordi Pecorino er salt.
Indkøb og opbevaring
Formularer af Pecorino Romano er tøndeformede og vejer mellem 40 og 95 pund (18 til 40 kg). Før udgivelsen mærkes osten med et fårhoved inde i en diamant og skallen er stemplet med stiplede bogstaver, der stavar ud "PECORINO ROMANO." I betragtning af deres størrelse vil du ikke købe en hel ost, men snarere en kil. Hvis du kan, skal du vælge en fra midten af formularen, som ikke har bundskallen. Osteens krop bør være hvid med svage halmgult overtoner og bryde med hvad Consorzio beskriver som et "granitisk aspekt". det skal ikke se for tørt ud.
Når du får det hjem, gem det i ostkassen i køleskabet, indpakket i enten plastik eller aluminiumsfolie for at holde det tørret ud.