Der er mange italienske opskrifter til fuglefugle, især kyllinger, ænder, kalkuner og gæs. Næsten alle kræver en udbenet fugl [Jeg har også skrevet en illustreret, trinvis vejledning til udbening af kylling, ænder, kalkuner og andre fugle ], og dette har en enorm indflydelse på skålens udfald: Siden der er ikke et skelet til at holde kødet op, det har tendens til at slå sig ned under madlavning, og som følge heraf er fyldningen meget fastere end det ville være i en ubonet fugl.
Italienske kokke tager højde for dette ved udarbejdelsen af fyldstoffer; de bruger generelt kødkød og andre faste ingredienser, f.eks. kastanjer eller æbler, i stedet for brød, og fyldningen tjener til at øge mængden af fugle til rådighed, i stedet for at fungere som sideskål. En kylling fyldt på italiensk måde vil let tjene 8, og der kan være rester.
En simpel fyldt kyllingrecept
Dette er en meget simpel opskrift på min svigermor, der fungerer godt året rundt; Jeg foretrækker at servere det varmt i vintermånederne og afkøles om sommeren. Du skal bruge:
En 6-tommer (15 cm) kvist rosmarin, kun blade, hakket
2 spsk hakket persille
Salt og friskmalet sort peber til smag
[Redigeret af Danette St. Onge]
02 af 09
Forberedelse af fyldningen: Slib kødet
Sæt kødene i blenderen.
Sæt jorden kalvekød i en blender eller food processor med skinke og mortadella. Bland blandingen ved hjælp af pulsfunktionen. Overblænd ikke, eller du vil ende med en pasta.
03 af 09
Tilsæt de andre ingredienser og bland godt
Kombiner de øvrige ingredienser med kødene.
Vend de blandede kød ud i en skål og tilsæt oliven og nødder. Du kan bruge hvad slags oliven du foretrækker; i dette tilfælde brugte jeg almindelige sorte pits oliven hærdede i saltlage og forlod dem hele, så de ville være lettere at se på billedet. Jeg hugger dem generelt og hugger også pistacienerne. Hvis du vil, kan du også bruge en blanding af nødder, for eksempel: pistacienødder og valnødder.
Dernæst tilsæt krydderurgen - både salvie og rosmarin er rart med jordet kalvekød, og persille er universel - og sæson at smage med salt og peber; Jeg gik tungere på peberen her, fordi mortadella og skinke er begge salte. Du er også velkommen til at bruge andre urter og krydderier, for eksempel en lille paprika eller friskmalet muskatmos.
Bland fyldbrønden.
04 af 09
Forbered kyllingen
Sy kyllingens halsåbning lukket.
For at holde fyldningen ude af lækage som kyllingekokene, sy halshulheden lukket ved hjælp af en tung nål (en polstring er nålen er perfekt her) og tunge tråd eller slagteres garn. Hvis du ikke har slagterens garn, skal du bruge et par lange træspidser.
05 af 09
Ting kyllingen
Stuffer kyllingen og presser fast for at komprimere fyldningen. Fyld kyllingen med fyldet, tryk det fast - i modsætning til et brødfyld, som skal være let og luftigt, her vil du have noget ret kompakt. Skulle du have nogen overladning, gør det fremragende kødboller.
06 af 09
Sy op kyllingen
Kyllingen klar til at gå ind i masken tasken. Sy hulrummet lukket.
07 af 09
Bag kyllingen
Bind en knude i masken for at lave en taske og drej den indvendigt ud.
Da det er udbenet, bliver kyllingen mere delikat, da det koger, og det kan falde fra hinanden, især hvis du koger det. For at bekæmpe dette problem skal du bruge en længde af fintvævet maske af slags slagterne, binde en knude i det og dreje det indvendigt ud for at gøre en maskepose. En anden mulighed er at bruge en lille muslin taske.
08 af 09
Kog kyllingen
Sæt kyllingen i masken tasken og binde den, så den vil holde sin form.
Sæt kyllingen i posen, og bind den som du måske en salami, indpakning den i tværs for at gøre kyllingen aflange. Prick huden i flere pletter med en udskærings gaffel.
Selvom du kan stege en fyldt kylling, foretrækker min svigermor at koge det, sætte det i koldt vand for at dække med en gulerod, en selleristang, en løg, der sidder fast med to fedter og flere stykker persille. Sæt vandet med flere peberkorn og salt efter smag, og tilsæt knoglerne fra det udbenede kyllingekroppe, hvis du har dem. Lad puljen koge og lad kyllingen koge i ca. 2 timer, skummet skummet, der stiger op til toppen af gryden lejlighedsvis.
09 af 09
Buon appetito!
Den fyldte kylling: Udført og serveret med caponata.
Fjern masken tasken og tynd skiver kyllingen tværs. Arranger skiverne på en plade og server dem med mayonnaise, pickles og uanset andre grøntsager, du foretrækker. I dette tilfælde havde vi caponata (sicilianske stuvede grøntsager) med vores fyldte kylling.
Vandet kyllingen kogt i vil være en fremragende bouillon; Når du har fedtet det, kan du bruge det til at gøre noget i retning af stracciatella, en romersk ægdråbe suppe eller servere den opvarmet med tortellini eller små pastaformer.