Basil er rigeligt i sommerens sidste gisp, og hvis du er på udkig efter en måde at bevare den på, så laver du et stort parti pesto og fryser det ekstra er en fantastisk måde at udvide denne rige, sommerrige smag ind i starten af kølige efterårsdage.
Den pesto, som det meste af verden kender som den eneste og eneste "pesto" er faktisk en af de endeløse slags. "Pesto" betyder "pounded" fra verbet pestare ("til pund"), fordi den gammeldags måde at lave pesto på (og den, som mange kokke stadig sværger ved), er at ponde ingredienserne - en blanding af aromatiske urter, salt, hvidløg, olivenolie, ost og nogle gange nødder - med mørtel og pistil for at danne en pasta, som derefter kan tyndes med noget vand, eddike, bouillon eller skøn for at danne en sovs. Og ikke kun en sovs til pasta, men for alle slags fødevarer. Oprindelsen til et sådant krydderi kommer mindst tilbage til de gamle romere, der lavede en pesto kaldet moretum til at spise med brød.
Den mest berømte af alle pestos, pesto fra Genoese-stil, stammer fra kystregionen Ligurien, hvor traditionelt denne friskbasseret pesto er lavet med en blanding af Parmigiano-Reggiano-ost og Pecorino og spist med enten tørret trenette (en lang, tynd, flad pasta svarende til tagliatelle ) eller frisk trofie , en kort, sej vred pasta - med hakkede kartofler og grønne bønner kogte sammen med pastaen og alle kastede sammen med pestosauce.
I den sydfranske del af Provence fremstilles en lignende sauce kaldet pistou - den største forskel er, at den ikke indeholder fyrretræer eller ost.
Naturligvis, som med enhver klassisk italiensk opskrift, er der nok så mange versioner, som der er kokke, men jeg foretrækker en halv halv blanding af Parmigiano og Pecorino for den fine balance, der giver mellem tangy-tart Parmigiano og den saltede, skarpe Pecorino.
Med en sådan simpel, ikke-kogt sauce er det selvfølgelig vigtigt at bruge de friskeste og højeste kvalitet ingredienser muligt - en meget god, ekstra jomfru olivenolie, gode pinjekerner (undgå korte runde, mørkede pinjekerner fra Kinesiske arter pinus armandii , som kan forårsage det kortvarige, men foruroligende "pine mouth" syndrom, som kan efterlade en bitter, metallisk smag i munden i op til to uger, og kigge efter længere, tyndere, jævnt farvet fyr nødder, såsom amerikanske dyrkede og italienske dyrkede sorter, som ikke forårsager "pinemund"), ægte Parmigiano-Reggiano (se denne artikel for tips om hvordan man kan få øje på den ægte aftale) og Pecorino og frisk hvidløg.
Med hensyn til udstyr hører jeg ikke til pestofabrikantens "mørtel og pestle eller die" -lejr. Jeg har forsøgt at lave pesto i en mørtel og pistle med en mezzaluna , med en fødevareprocessor, og med en håndholdt nedsænkningsmængder, og jeg foretrækker de to sidstnævnte metoder. Mørtel-og-pestle versionen var lige for chunky for min smag. Jeg kan godt lide den måde, som en glattere pesto emulgerer og giver en silkeagtig føler til den endelige skål.
Hvad du skal bruge
- 2 kopper friske basilikumblad, vaskes og tørres grundigt (klap dem tørt med et papirhåndklæde om nødvendigt)
- 2 spsk pinjekerner (se noter ovenfor vedrørende pinjekerner)
- 2 mellemløg hvidløg, skrællet og groft hakket
- 1/4 tsk fint havsalt
- 1/2 kop ekstra jomfru olivenolie
- 1/4 kop revet
- Parmigiano Reggiano til smag (a
- Mikroplanskærer virker meget godt for dette, fordi det smider osten så tyndt, at den smelter øjeblikkeligt, når den berører den varme pasta eller pastaens madlavning)
- 1/4 kop revet Pecorino (Romano eller Sardo)
Hvordan man laver det
Placer basilikum, pinjekerner, hvidløg og salt i en fødevareprocessor og puls indtil pureret til en glat pasta.
Overfør til en lille skål og rør olivenolie til jævnt blandet.
Rør osten til blandingen er homogen.
Bemærkninger til servering: Hvis du serverer på pasta, skal du sørge for at beholde en koge med pastaens kogevand og tilsæt lidt af vandet til den kogte pasta sammen med pestosausen, for at tynde den, smelte osten og hjælpe den med at klæbe til pastaen.
Tilføj kun en lille smule ad gangen. Server med ekstra revet ost ved bordet, hvis det ønskes. Jeg elsker at tilføje halverede friske kirsebærtomater eller kvartede cocktailtomater så godt, når jeg blander pesto sauce med pastaen.
I Ligurien serveres pesto traditionelt enten på lang, flad trenettepasta eller kort, snoet trofiepasta, sammen med kartofler og grønne bønner, der koges sammen i gryden med pastaen. Dette kaldes pesto "avvantiaggiato" (pesto med fordele) eller pesto "ricco" (rig pesto) .
Noter til opbevaring: Du kan opbevare pesto, toppet med et tyndt lag med ekstra jomfru olivenolie, i en lufttæt glasbeholder i køleskabet i op til en uge. Frys ekstra pesto i isterningsbakker, og overfør derefter kuberne med frosne pesto til en lynlåsefrysesække til langfristet opbevaring af fryse. På den måde kan du tage ud nok pesto til kun en eller to portioner pasta, hvis det ønskes.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 227 |
| Total fed | 18 g |
| Mættet fedt | 4 g |
| Umættede fedtstoffer | 11 g |
| Kolesterol | 6 mg |
| Natrium | 162 mg |
| Kulhydrater | 15 g |
| Kostfibre | 7 g |
| Protein | 7 g |