Finocchiona, en toscansk salami smagret med fennikelfrø, skyldes angiveligt sin oprindelse til en tyv på en messe nær byen Prato, der stjal en frisk salami og gemte den i en vildt fennikel.
Da han vendte tilbage til det, fandt han det havde absorberet aromaerne i dens skjulested og var blevet helt lækker.
Hvorvidt historien er apokryphal (det er sandsynligvis), finocchiona er faktisk en vidunderlig behandler. Der er to slags finocchiona: sbriciolona, som er meget frisk, blød og smuldrende og kan spredes over brød med en smørkniv og en helbredt finocchiona, der er fastere. Dette er en opskrift på alderen finocchiona.
Hvad du skal bruge
- 9 pund / 4 kg svinekød (mager, såsom
- skulder, loin , skinke afskårne eller svinekotelet)
- 2,2 pund / 1 kg svinekødsfedt
- 1 stor fed hvidløg
- 4,5 ounce / 125 gram fint havsalt (salami skal være ca. 2,5 vægtprocent salt)
- 1 ounce / 25 gram sort peberkorn (opdelt i halv og 0,5 ounce, jorden)
- 2 teskefulde tørret vildt
- fennikel frø (eller 1 spiseskefuld tørret fennikel frø)
- 1 kop
- Chiantivin (i alderen 4 til 5 år)
- Naturligt pølsehus , 3 til 4 tommer / 8 til 10 cm i diameter
Hvordan man laver det
- Kød kødet ret fint, først det magre kød og derefter fedtet, og kombiner dem i en skål (hvis du føler at du skal bruge en kværn, har du det bedre at lave noget andet: da svinekød har en granulær tekstur, vil den skille sig ud i kværnen, der adskilles i papirmasse og fiber, den resulterende finocchiona vil ikke være fast).
- Kryd hvidløgskloven til en fin pasta med mørtel og pistle og kombiner det med salt, peber, fennikel og vin.
- Bland krydderierne i kødet og bland blandingen grundigt, indtil det begynder at få en vis grad af sammenhængskraft (dette vil tage 10 til 15 minutter).
- Derefter skal du tage dit hus og fylde det og tampe kødet ned for at holde luftlommer fra at danne.
- Tryk påfyldningen nedad fra indersiden og press nedfra udefra for at opnå nok fri kasse øverst for at kunne binde den tæt sammen med stærk streng. For at forhindre luften i at blive fanget i mellemlagene, skal du krumme foringsrøret ensartet med et fint spidsværktøj, der kaldes en pettinella (lille kam), og fortsæt med at trykke kødet for at komprimere det så meget som muligt. På dette tidspunkt skal kappen fastgøres med samme streng, der bruges til at lukke enden, binde både op og ned og rundt i salami.
- For at helbrede det skal du placere det i et køligt (65 F / 18 C) trækfrit sted. Det er vigtigt, at det ikke trækker varme under processen, og det ideelle ville være at lægge det i hårdttræ aske i en isoleret del af kælderen, langt fra varmtvandsrør. Det vil være klar i omkring 4 måneder.
Hvilken vin skal serveres med Finocchiona?
Fennikel bringer det bedste ud i vine, og derfor vil enhver god vin være god med den. Dette er forresten kendt for italienske vinhandlere, der siger "køb din vin med brød og sælg det med fennikel."